Обязательным кулинарным блюдом на Пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше “работали” и могли бы “поднять” всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками. В этой статье мы с Вами разберёмся, как приготовить кулич на пасху, чтобы быть во всеоружии, когда дело дойдёт до праздника.
Советы по приготовлению кулича
- Чтобы кулич получился удачным, следует соблюдать некоторые советы. При замешивании теста следует добиться правильной консистенции. При этом тесто не должно быть жидким, в этом случае куличи расплывутся и не поднимутся. Но при этом тесто не должно быть густым, так как кулич из такого теста получится тяжелым и быстро высохнет, зачерствеет.
- Готовый кулич при разрезании не должен приставать к полотну ножа, если это происходит, значит, кулич не допекли. Вымешивать тесто следует долго, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать. Следует избегать сквозняков и прохладных мест, при выборе места для подхода дрожжевого теста. Температура должна быть не ниже 35оС.
- Готовый кулич следует смазать смесью из одного яйца и столовой ложки воды. Затем смазать сливочным маслом и посыпать сухарями, сахаром или ореховой крошкой. Кулич советуют выпекать в духовке с наличием емкости с водой. Время выпекания зависит от веса теста: 1 килограмм теста выпекают 45 минут, 1, 5 килограмма следует выпекать в течение одного часа, а кулич, массой 2 килограмма — 1, 5 часа.
- Если при выпекании кулич сверху начал немного пригорать, его следует накрыть специальной бумагой для выпекания или фольгой. Когда кулич приготовится, его следует аккуратно вынуть из духовки и перевернуть на бок. Именно в таком положении его рекомендуют остужать.
- Было принято ставить много теста, так как считали, что в большом количестве оно лучше поднимается. В тесто для куличей также клали много яиц, масла и сахара. Хозяйки знают, что в этом случае куличи получаются вкусными, мягкими и сладкими в течение долгого времени.
- Традиционно куличи на Руси выпекали круглой формы, украшенным крестом. Тесто по обычаю ставили вечером с четверга на пятницу. Выпекали куличи обычно в течение пятницы, а на следующий день вся семья несла куличи в церковь, чтобы осветить их. Либо приглашали в дом священника провести молитвы. Пасхальные куличи кушают на протяжении всей пасхальной недели.
Рецепты куличей на пасху
Кулич морковный
Ингредиенты:
- 1 кг пшеничной муки,
- 100 г сливочного масла,
- 200 г сахара,
- 2 стакана молока,
- 300 г моркови,
- 25 г дрожжей,
- 5 яиц,
- по вкусу – соль
Способ приготовления
Морковь очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, охладить, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве подогретой воды дрожжи, соль, сахар. Замесить тесто, дать ему подняться и заполнить наполовину смазанные маслом формы для выпечки. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, выпекать кулич в духовке до готовности.
Пасхальный кулич
Кулич похож на итальянский панеттоне, но с более ярким вкусом. По традиции куличи ставят в четверг, пекут в пятницу, освящают в субботу. Есть их можно после утренней пасхальной службы. Кулич с творожной пасхой – отличный десерт.
Ингредиенты:
- 125 г сливочного масла, растопить, + еще немного для смазывания формы
- 600 г муки + еще немного на подпыл
- 2 пакетика (по 7 г) быстрых дрожжей
- 1 ст. л. меда
- 200 г мелкого сахара
- 250 мл молока (2,5%)
- 6 яичных желтков
- 50 г изюма
- 75 г цукатов, порубить
- 25 г миндаля, порубить
- 1 ст. л. молотого кардамона
- семена 1 стручка ванили
- сок и мелко тертая цедра 1 лимона
- 120 г сахарной пудры
- сушеные зерна граната и сусальное золото для подачи (см. примечание)
- соль
Рецепт пасхального кулича
Смажьте форму для кулича объемом 450 г (15 х 15 см) изнутри сливочным маслом, посыпьте мукой и застелите дно пергаментом. Разведите дрожжи с медом в 100 мл теплой воды и оставьте на 10 минут до появления пены. Смешайте в миске половину сахара и 100 г муки. Разогрейте в сотейнике молоко, но не доводите до кипения. Снимите с огня и влейте в смесь сахара и муки, хорошо перемешайте. Дайте немного остыть, затем влейте разведенные дрожжи и вновь перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и еще раз перемешайте. Отставьте.
В отдельной миске взбейте желтки с оставшимся сахаром добела. Введите желтки в молочную смесь, просейте туда же оставшуюся муку, добавьте щепотку соли и аккуратно перемешивайте, пока тесто не станет мягким и перестанет прилипать к рукам. Вмешайте изюм, цукаты, миндаль, кардамон, семена ванили и цедру лимона. Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте около 15 минут до гладкости и блеска.
Переложите тесто в чистую миску, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься в тепле примерно на 3 часа. Когда тесто поднимется, переложите его на присыпанную мукой поверхность и обминайте несколько минут. Затем переложите в подготовленную форму, оно должно занять примерно ее треть. Оставьте тесто еще на час, чтобы оно поднялось почти до верха формы. Разогрейте духовку до 140 °С. Выпекайте кулич примерно 1 час 30 минут – 1 час 45 минут, пока он не станет воздушным и золотистым. Первый час не открывайте духовку, иначе тесто не поднимется. Готовый кулич оставьте на 10 минут остывать в форме, затем переложите на решетку и полностью остудите.
Смешайте сахарную пудру с лимонным соком, чтобы получилась гладкая густая глазурь и полейте еще теплый кулич. Через несколько минут посыпьте его зернами граната, украсьте лепестками сусального золота и подавайте.
Кулич с маком
Ингредиенты:
Для опары:
- Молоко — 2/3 стакана
- Сахар — 1 ч.л.
- Дрожжи сырые прессованные — 30 гр.
- Мука — 1/3 стакана
Для теста:
- Желтки — 3 шт.
- Мука — 2 стакана 1/3 стакана
- Сахар — 1/2 стакана
- Соль — 1/2 ч.л.
- Сливочное масло — 3 ст.л.
- Мак — 1/2 стакана
- Ванилин – по вкусу
Приготовление:
Молоко подогреть. Добавить дрожжи и 1 ч. л. сахара. Растворить сахар и дрожжи в молоке, добавить 1/3 ст. муки. Поставить в теплое место до образования пышной пены. В кастрюльке растереть яичные желтки с сахаром, солью и ванилином добела. Влить масло и взбить до однородной массы. В масляно-яичную смесь положить опару. Все размешать.
Всыпать 2 ст. просеянной муки, перемешать. Месить тесто долго и тщательно, около 10 мин. Сформировать шар и накрыть пленкой. Поставить в теплое место до увеличения как минимум в 2 раза. После этого тесто обмять и добавить мак. Тесто промесить и выложить в форму, заполнив ее на 1/3.
На дно формы положить кружок бумаги для выпечки. Форму смазать маслом и обсыпать мукой. Форму с тестом поставить в теплое место и ждать, пока тесто не увеличится в объеме в 2-3 раза. Выпекать при 180 градусах примерно 20 мин. Полить глазурью: один белок растереть ложкой со стаканом сахарной пудры.
Кулич с глазурью по-итальянски
Ингредиенты:
Кулич:
- Мука — 500 г.
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар — 65 г.
- Дрожжи сухие — 11 г
- Молоко — 120 мл.
- Яйца — 4 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Лимонная цедра — 2 лимонов
- Лимонный сок — 1/2 лимона
- Апельсиновая цедра — 1 апельсина
- Миндаль — 100 г Цукаты — 100 г
- Клюква вяленая — 100 г
Глазурь:
- Белки яичные — 2 шт.
- Сахар — 25 г (+ 1-2 ст. л. на посыпку)
- Миндаль — 25 г
- Миндальные лепестки — 50 г
Приготовление
Смешайте муку, соль, сахар, дрожжи, чуть теплое молоко, яйца и слив. масло. Замесите мягкое эластичное тесто. Положите в миску, накройте влажным полотенцем и оставьте на 1 час подходить. Смажьте форму. Смешайте рубленый миндаль с вяленой клюквой, цукатами, тертой апельсиновой и лимонной цедрой и лимонным соком.
Подошедшее тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Добавьте ореховую смесь и тщательно вымесите тесто, чтобы орехи и сухофрукты равномерно распределились по нему. Выложите тесто в форму. Накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 3 ч.
Разогрейте духовку до 200 гр. Решетку поместите в нижнюю треть духовки. Выпекайте 20 мин. Смешайте белки с сахаром и смолотым в крошку миндалем. Достаньте кулич из духовки. глазурь, посыпьте сахаром и миндальными лепестками. Уменьшите жар духовки до 180 гр. и выпекайте еще 20 мин. Оставьте в форме на 10 мин, а затем выньте и полностью остудите на решетке.
Кулич шоколадный
Куличи наравне с творожной пасхой и крашенками — неотъемлемый атрибут праздничного пасхального стола. Их обязательно несут освящать в церковь, один небольшой оставляют для празднования Радуницы.
Ингредиенты:
- 250 г муки
- пакетик ванильного сахара (18–20 г)
- 125 мл теплых сливок 10%-ной жирности
- 2 яйца
- 75 г сливочного масла
- 0,5 стакана сахара
- 10 г сухих дрожжей
- 100 г горького шоколада
- 0,3 ч. л. соли
Глазурь:
- сок половины лимона
- 200–250 г сахарной пудры
Приготовление
Смешать 2 ст. л. сахара с дрожжами. Залить 50 мл сливок комнатной температуры. Дать постоять 5 мин до растворения дрожжей. Добавить 100 г муки, перемешать. Дать постоять 20–30 мин. Опара должна начать пузыриться. Растопить сливочное масло в оставшихся сливках, смесь не должна быть горячей. Соединить с яйцами и сахаром. Добавить в опару оставшуюся муку. Влить масляно-яичную смесь, добавить соль, ванильный сахар.
Вымешать эластичное тесто. Скатать в шар, положить в миску, закрыть пленкой и поставить в теплое место подходить. Тесто должно увеличиться вдвое. Обмять и снова поставить в теплое место еще на час.
Раскатать тесто в прямоугольник, посыпать рубленым шоколадом. Слегка вдавить крошки в тесто. Сформовать булки: скрутить тесто в рулет, разделить на две части, противоположные концы сомкнуть — получится шар. Положить в формы и оставить на 40 мин в теплом месте. Разогреть духовку до 180 °С, выпекать куличи 40–45 мин.
В лимонном соке растворить сахарную пудру, взбить ложкой до гладкой белой массы (до состояния густой сметаны).
Покрыть кулич глазурью и украсить сахарными цветами или другими кондитерскими посыпками.
Кулич с изюмом и орехами
Традиции выпечки куличей складывались в семьях годами, чаще всего передавались от прабабушек и бабушек. Один из таких рецептов — кулич с изюмом и орехами — наверняка станет вашим любимым.
Ингредиенты:
- 250 мл молока
- 15 г свежих или 7 г сухих дрожжей
- 550 г муки
- 60 г сливочного масла
- 40 г сахара
- 10 г соли
- 60 г фундука
- 60 г изюма
- 150 г сахарной пудры
- 2 яйца + 1 белок
Приготовление
Раскрошить дрожжи, смешать с половиной сахара и развести 1/3 теплого молока (не горячего!). Поставить в теплое место на 10 мин. Добавить яйца, вторую половину сахара, размешать. Засыпать муку, перемешать. Влить оставшееся теплое молоко. Начать вымешивать. Добавить соль и растопленное сливочное масло (не горячее!). Вымесить эластичное тесто. Переложить в большую миску, накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место подходить. Тесто должно вырасти в 2–3 раза. Затем обмять его, накрыть, снова поставить подниматься.
Замочить изюм, тщательно его промыть, слить воду, обвалять в муке. Прокалить орехи на сухой сковороде. Шкурка орехов должна хорошо потрескаться. Счистить ее, орехи порубить ножом.
Раскатать тесто на доске, присыпанной мукой, распределить по нему орехи и изюм. Скрутить рулетом, разделить на две части (или на количество форм), сформовать шар. Положить шар в форму для куличей. Накрыть полотенцем, оставить на 40 мин. Выпекать при температуре 180 °С 30–40 мин. Смешать белок с сахарной пудрой (можно добавить каплю лимонного сока) и покрыть глазурью охлажденные куличи.
Кулич с корицей и шоколадом
Ингредиенты:
- 2 стакана муки
- 5 яиц
- 1 стакан молока
- 2/3 стакана сахара
- 30 г дрожжей
- 200 г сливочного масла плюс 2 ст. ложки для выпекания
- щепотка соли
- молотая корица по вкусу
- шоколадная кондитерская посыпка
- панировочные сухари
- 1 яичный белок
- 100 г сахарной пудры
Приготовление
Подогретое молоко смешайте с половиной сахара, добавьте дрожжи и немного муки, оставь те в теплом месте на 30 минут. Масло растопите и охладите до комнатной температуры, добавьте в опару вместе с оставшимся сахаром, корицей, яйцами и мукой. Оставьте тест на 1 час. Залейте в смазанную маслом и посыпанную сухарями форм на ⅓, дайте постоять 30 минут. Выпекайте 40 минут при 200 °C. Взбитый белок соедините постепенно с сахарной пудрой. Покройте глазурью теплый кулич. Украсьте посыпкой.
Кулич с лимонной цедрой
Ингредиенты:
- 1,5 стакана муки
- 20 г дрожжей
- 180 мл молока
- 180 г сахара
- 3 яйца
- 120 г сливочного масла плюс 2 ст. ложки для смазывания формы
- Ванилин
- 1 яичный белок
- 150 г сахарной пудры
- сок и цедра 1/2 лимона
Приготовление
Белки охладите. Приготовьте опару из половины муки и дрожжей, разведенных в теплом молоке с 2 ст. ложками сахара. Поставьте в теплое место на 1 час. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и добавьте в опару вместе с размягченным маслом, тертой цедрой и ванилином. Введите оставшуюся муку. Через 30 минут добавьте взбитые в крепкую пену с солью три белка. Дайте тесту подняться и выложите его в смазанную маслом форму до половины. Выпекайте в духовке при средней температуре около 1 часа. Оставшийся белок взбейте с сахарной пудрой и лимонным соком. Смажьте теплый кулич.
Кулич в мультиварке
Одно из главных пасхальных блюд вполне можно приготовить с помощью мультиварки. Попробуйте, возможно, этот вариант вам понравится больше традиционного!
Для большого кулича на 10 порций вам понадобится:
- полкилограмма или чуть больше муки,
- 15 граммов сухих дрожжей,
- половина чайной ложки соли,
- 100 миллилитров молока,
- две трети cтакана сахара,
- 100 граммов сливочного масла,
- 3 столовые ложки растительного масла,
- 3 яйца,
- 100 граммов изюма,
- чайная ложка ванили.
Приготовление:
Нужно развести дрожжи в чуть теплом молоке. Добавить щепотку сахара и 2 столовые ложки муки. Хорошо перемешать и дать подойти около 15–20 минут. Затем отделить белки от желтков, взбить отдельно желтки с половиной сахара и белки с оставшейся половиной в пышную массу. В большой миске смешать подошедшую опару с желтками, постепенно ввести белки. Добавить щепотку соли, ваниль. Постепенно всыпать муку, замесить мягкое эластичное тесто. Тесто не должно быть тугим, если тесто липнет к рукам, смажьте его растительным маслом.
Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и добавить сливочное масло, вымесить хорошо, около 10 минут. Готовое тесто положить в смазанную маслом миску, накрыть миску влажным полотенцем и поставить в теплое место на полтора – два часа (например, в раковину, наполненную горячей водой). Тесто должно увеличиться в
объёме в 2 раза.
Когда тесто подойдет, его нужно обмять, выложить тесто на стол и вмесить предварительно распаренный изюм. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить в нее тесто. Тесто должно занимать треть кастрюльки. Включить режим подогрев на 20 минут, после того как режим выключится, оставить тесто подходить еще 40 минут, крышку не открывать.
Когда кулич подойдет, увеличится в объеме, можно печь. Поставить в режим «выпечка» на 60, затем еще на 40 минут. Иногда из-за перегрева не получается заново включить режим, а этом случае подождите минутку и включите снова. Готовый кулич можно посыпать сахарной пудрой или украсить глазурью.
