Планируете печь домашние куличи на Пасху, но хотите поэкспериментировать с рецептами пасхальной выпечки? Попробуйте приготовить вместо традиционных кулечей итальянскую пасху — Панеттоне.
Традиционный пасхальный хлеб пекут не только у нас. Свои вариации куличей на Пасху есть во многих культурах. Например, итальянская пасха Коломба — это мягкий кулич из пшеничной муки под миндальной глазурью, щедро сдобренный цукатами и изюмом. В пасхальные дни часто пекут и итальянскую пасху Панеттоне.
Содержание
Рецепты приготовления
Панеттоне – это итальянский кулич, который традиционно готовят на Пасху. Панеттоне пекут из мягкого теста с засахаренными фруктами и изюмом. Тесто для панеттоне готовится довольно долго, но при этом получается очень пышный и ароматный кекс, гораздо вкуснее, чем дорогой панеттоне, купленный в магазине. Предлагаем вам несколько рецептов традиционной итальянской выпечки на Пасху — А вы выбирайте, каким именно пасхальным куличем порадовать свою семью.
Панеттоне – Итальянский кулич
Ингредиенты:
- Изюм – 1 стакан
- Горячая вода – 2 столовые ложки
- Ром – 2 столовые ложки
- Мука – 3 и 3/4 стакана
- Сухие дрожжи – 1/2 чайной ложки
- Сахарный песок – 2/3 стакана
- Соль – 1/2 чайной ложки
- Ваниль – половина стручка
- Лимонная цедра – 1/4 чайной ложки
- Яйца – 3 штуки
- Мед – 1 столовая ложка
- Прохладная вода – 2/3 стакана
- Размягченное сливочное масло – 160 грамм
- Охлажденное сливочное масло – 1 столовая ложка
- Растопленное сливочное масло – 1 столовая ложка
- Цитрусовые цукаты – 2/3 стакана
Способ приготовления:
- В неглубокой миске залить изюм ромом и 2 столовыми ложками горячей воды, оставить пропитаться, периодически помешивая.
- В другой посуде до однородной консистенции смешать муку, сахар, дрожжи, соль, лимонную цедру, ваниль.
- В средней миске взбить яйца, теплую воду, мед. Влить яичную смесь в мучную, перемешать все ингредиенты. Затем добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымесить, тесто должно быть гладким и эластичным. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой, оставить приблизительно на 12 – 15 часов, пока тесто не увеличиться в объеме втрое.
- Слить изюм, смешать с цукатами и 1 столовой ложкой растопленного масла. Посыпать рабочую поверхность мукой, немного растянуть края теста в стороны от центра, затем сформировать колобок, швом вниз.
- Поместить в смазанную маслом форму для выпечки, накрыть влажным кухонным полотенцем и оставить в теплом помещении на период до 5 часов пока тесто не выступит чуть выше верхней части формы.
- Разогреть духовку до 190 градусов С. Используя зазубренный нож, сделать на верхушке теста надрез в виде буквы «Х» Поместить 1 столовую ложку охлажденного масла в центр и выпекать от 60 до 75 минут.
- Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Для хранения панеттоне, обернуть плотно в пищевую пленку или фольгу. Кулич может храниться при комнатной температуре в течение одной недели.
Кекс Панеттоне
Ингредиенты:
- 3 стакана муки
- 3 яйца
- 1/4 стакана теплой воды,
- 1/4 стакана теплого молока,
- 1 пакетик дрожжей
- 5 ст.л. масла
- 1/2 стакана сахара
- Цедра 1 большого апельсина
- Цедра из 1 лимона
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 1 чайная ложка соли без горки
- 1/2 стакана изюма Золотой
- 1/2 стакана темного изюма
- 1/4 стакана засахаренные цукаты
Способ приготовления:
- В небольшой миске смешать воду и молоко, посыпать дрожжи и оставьте на 5 минут.
- Как поднимется небольшой шапочкой, так добавить 4 столовые ложки муки и 1 ст.л. сахара в дрожжевую смесь, перемешать, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте и дайте ему подняться в два раза больше объема, около 30 минут.
- В чаше от миксера, взбейте яйца, сахар, ваниль, цедру лимона и апельсина, добавьте смесь дрожжей и перемешать венчикам, до однородной массы. Используя в миксере насадку для теста – крюк, включить миксер на низкой скорости и добавить муку, соль и мягкое масло, медленно увеличить скорость миксера, перемешивать тесто в течение 5 минут.
- После добавить изюм и цукаты и немного ещё перемешать 15 сек. Хватит. Не пугайтесь тесто очень мягкое и липнущее.
- Смазать миску для расстойки теста маслом без запаха и отставьте в сторону. На посыпанную мукой поверхность, сформируйте колобок и поместите его в смазанный маслом миску . Смажьте растительным маслом сверху, иначе может появится корка и закройте плотно полиэтиленовой пленкой и поставить его в теплое место от 3 до 4 часов, или пока не увеличится три раза в объеме.
- Приготовьте форму, смажьте маслом?, отложите в сторону. Как только тесто поднялось, сбросить его на посыпанную мукой поверхность, опять слегка сложить как конвертик, но мять его не нужно, поместите его в форму и опять смажьте вверх растопленным сливочным маслом. Накройте снова полиэтиленовой пленкой и дайте подняться от 2 до 3 часов, или пока в три раза снова не поднимется.
- Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать верхнюю часть Панеттоне взбитым желтком+1 ложка воды, выпекать в течение 45 минут или до тех пор, как зубочистка вставленная в центр не выходит чистой и сухой. Дать остыть в течение примерно 20 минут и подавать.
Панеттоне – Итальянский кекс
Ингредиенты:
- Мука из твердых сортов пшеницы 500 г
- Сахар 160 г
- Стручок ванили 1 шт.
- Солод (ячменный, пшеничный или ржаной) 1 ч. л.
- Соль 5 г
- Сливочное масло 160 г
- Яйца 7-8 шт
- Лимон 1 шт.
- Дрожжи 12 г
- Молоко 50-60 мл.
- Изюм 120 г
- Цукаты 80-100 г
- Аскорбинка 1-2 шт.
Способ приготовления:
- Молоко нагреть до 35°C – 40°C. Смешать молоко (50-60мл.), солод (1-2 ч. л.) и дрожжи (10 г.). Благодаря солоду тесто приобретает желто-оранжевый цвет и легкий аромат. Добавить 100 г. просеянной муки. Для опары взять 100 г. муки из твердых сортов пшеницы.
- Замесить опару. Опару нужно хорошо вымесить. Тесто получается достаточно тугим. Опару накрыть пищевой пленкой, убрать в теплое место на 1 часа. Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30°C. Опара должна увеличиться в 2 раза.
- К опаре добавляем 180 г. Муки, оставшиеся дрожжи 2 г., 2-3 яйца. Очень хорошо вымесить тесто. Добавить в тесто 70 г. сахара. Хорошо вымесить тесто. Добавить в тесто сливочное масло 150 г., масло должно быть комнатной температуры. Очень хорошо вымесить тесто.
- Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30°C на 2 часа. Через два часа тесто поднимется в два раза.
- У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца. Яйца должны быть комнатной температуры. Изюм залить кипятком на 3-5 минут. Затем слить воду и промыть изюм.
- Цукаты порезать на небольшие кубики. Палочку ванили вскрыть. К опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и семечки из палочки ванили.
- Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния. Добавляем цедру одного лимона. Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты. Все хорошо вымешиваем.
- При активировавшейся клетчатки, в тесте образуются большие воздушные пузыри, как бы один в другом. Можно увидеть, что между пузырями остаются тонкие тягучие прослойки теста.
- Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки. Можно просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом. Через два часа хорошо вымесить тесто.
- Вымешиваем хорошо тесто и кладем его на дно формы. Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа. Через полтора-два часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15-20 минут, что бы оно насытилось кислородом.
- Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий надрез. В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла.
- Духовка должна быть разогрета до 220* и в ней должна стоять небольшая емкость с кипящей водой. Итак, первые 10 минут выпекаем при 200*, потом 10-15 минут при 190*, и 35 минут при 180*. Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел его нужно готовить с паром. Готовность можно проверить, проткнув панеттоне деревянной шпажкой.
Панеттоне на Закваске
Ингредиенты:
- 42,5 гр. закваски
- 170 гр. неосветленной хлебной муки
- 85 гр. воды,
Тесто:
- 255 гр. опары (вся)
- 21 гр. меда
- 56,5 гр. воды
- 3 гр. сухих дрожжей
- 1 яйцо,
- 3 яичных желтка,
- 1 ст.л. ванильного экстракта
- 213 гр. неосветленной хлебной муки
- 4 гр. соли
- 43 гр. сахара
- 170 гр. несолёного сливочного масла,
- 227 гр. изюма
Способ приготовления:
- Для опары – размешать закваску с водой, добавить муку; тщательно вымесить лопаткой на медленной скорости 1 минуту, затем увеличить скорость и продолжить замес еще 30 секунд. Опара будет напоминать густое тесто, слегка липкое.
- Переложить заготовку опары в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре, пока опара не увеличится вдвое. Опару можно использовать в тот же день или поставить ее в холодильник и использовать в любое время в течение 4-х дней.
- В чаше растворить мед в воде; добавить дрожжи – дождаться их полного растворения; затем добавить опару и лопаткой миксера размешать все до размягчения кусочков опары. Отдельно размешать яйцо и желтки, добавить ванильный экстракт. В опарную смесь добавить яичную смесь – размешать лопаткой. Добавить муку и соль и продолжить замес на медленной скорости 2 минуты. Тесто в конце замеса будет очень неоднородным, ‘тяжелым’, влажным, липким.
- Продолжить замес лопаткой, добавляя сахар порционно – по 1/2 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного растворения предыдушей. Тесто после добавления последней порции сахара будет более мягким, более однородным. Продолжить замес на средней скорости 5 минут для развития клейковины.
- Заменить в миксере лопатку на крюк и начать вмешивать на средней скорости размягченное сливочное масло порционно – 1 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного вмешивания предыдущей. После вмешивания всей порции сливочного масла тесто гладким, мягким, однородным, с блестящей поверхностью, чуть липким. Продолжить замес еще 5 минут для окончательного развития клейковины. Тесто будет иметь вид ‘жидкой карамели’.
- На этом этапе по желанию можно добавить замоченные в сиропе сухофрукты (1 ст.л. сиропа на каждые 3 ст.л. фруктов); делать это на самой медленной скорости с помощью крюка 1-2 минуты.
- Вымешанное тесто с помощью скребка переложить на рабочую поверхность, слегка припорошенную мукой. Свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто 1 раз.
- Разделить тесто на порции и придать им круглую форму. Переложить сформированное тесто в формы – заполнять на 1/3; дать подойти тесту 12 часов (14 часов, если тесто после замеса было поставленно в холодильник) до увеличения его вдвое-втрое. Через 12 часов тесто только начало подниматься – 1/3; т. к. В итоге тесто увеличилось втрое, – 20 часов при Т 18-20 Ц.
- За 15 минут до выпечки нагреть духовку до 177 C. Выпекать 30-45 минут в зависимости от порции теста. Готовый панеттоне должен иметь золотистую корочку.
- Оставить панеттоне в форме на 5 минут прежде чем достать его. Перевернуть вверх дном и оставить остывать панеттоне на решетке 8-14 часов.
История появления Панеттоне
Панеттоне — это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. Несмотря на то, что итальянцы пекут его в канун Рождества и Нового Года, этот пирог является прекрасным аналогом славянским пасхальным куличам из-за сильного сходства рецептов и внешнего вида.
В Италии у Панеттоне много различных историй происхождения, но единственный неизменный факт во всех этих историях является родина этого кекса — Милан.
Название «panettone» происходит от итальянского слова «panetto», что означает «маленький хлебный пирог«. Увеличительный итальянский суффик «-one» изменяет значение на «большой пирог».
Происхождение этого пирога относится ко времени Римской империи. Древние римляне подсластили обычный дрожжевой хлеб мёдом и добавили в него цукаты и сухофрукты. На протяжении веков этот «высокий дрожжевой фруткейк» эпизодически появляется в искусстве, например, в живописи XVI века Питера Брейгеля старшего. Также, панеттоне упоминается в книге знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи, личного повара римских пап и императоров времён правления Чарльза V.
Первую запись о Panettone можно найти в трудах итальянского философа 18-го века Пьетро Верри, который назвал пирог «Pane di Tono», что означает «роскошный пирог».
