Искусство приготовления жаркого – лучшие рецепты

Жаркое – традиционное мясное блюдо русской кухни, в классическом представлении представляет собой жареное мясо, однако в современной кухне по приготовлению больше походит на гуляш. готовят его обычно из говядины, картофеля и других овощей. Подавать жаркое принято с большим количеством бульона. Нужно разобраться не только как готовить жаркое, но и как выбрать подходящее мясо. Готовить его можно на плите или в духовке – в любом случае результат будет потрясающий.

Как приготовить жаркое – рецепты

Жаркое из птицы

Жаркое из птицы — блюдо домашней кухни. Обычно его готовят в большом количестве. Вид готового жаркого различается в зависимости от тепловой обработки картофеля. Овощ может быть полностью разваренным, печеным или жареным. В жаркое можно добавлять капусту и стебель сельдерея.

Ингредиенты

• 400–500 г голени цыплят
• 400–600 г картофеля
• 1 луковица
• 1 маленькая морковь
• 2–3 лавровых листа
• 3 зубчика чеснока
• 30–50 мл томатной пасты
• 1 ст. л. муки
• 1 ч. л. приправы для курицы
• 1/2 ч. л. приправы для картофеля
• зелень укропа и петрушки
• соль — по вкусу
• растительное масло для жарки

Приготовление

Нарезать очищенный картофель крупными дольками или ломтиками. Посолить, полить растительным маслом, приправить. Запекать 20–30 мин в духовом шкафу при 160 °С. Нарезать очищенные лук и морковь соломкой. Мелко порубить зелень. Посолить и натереть голени измельченным чесноком.

Обжаривать 10–15 мин на раскаленном растительном масле. Пассеровать лук с морковью на соках от жарки голеней. Добавить томатную пасту. Ввести 200 мл воды, загустить полученный соус мукой. Положить в него голени, прогревать 5 мин, ввести приправу для курицы, лавровый лист. Залить печеный картофель полученным соусом с курицей. Посыпать жаркое рубленой зеленью, запекать 8–10 мин в духовке при 160–180 °С.

Чтобы сделать блюдо порционным, приготовьте его в керамических или чугунных горшочках в печи. Хорошим дополнением станут шампиньоны или лесные грибы.

Жаркое из свинины в горшочке

Ингредиенты

• 400 г свинины (окорок, можно лопаточную часть)
• 300 г замороженных опят
• 100 мл бульона
• 3–4 клубня картофеля
• 2–3 луковицы
• 2–3 моркови
• 1 головка чеснока
• 2 лавровых листа
• 3–4 бутона гвоздики
• 3–4 веточки розмарина (по желанию)
• соль, черный перец-горошек — по вкусу
• оливковое масло для жарки

Приготовление

Вымыть, обсушить и нарезать мясо крупными кубиками. Обжаривать мясо на раскаленной сковороде в небольшом количестве оливкового масла до образования корочки. Выложить на тарелку. Нарезать очищенные морковь и картофель крупными кубиками, очищенный лук — дольками, очистить и порубить чеснок.

Обжаривать в масле, оставшемся после жарки мяса, сначала морковь, затем картофель до золотистой корочки, далее лук до прозрачности. Добавить черный перец-горошек, лавровый лист, гвоздику и розмарин, затем — размороженные и отжатые опята. Выложить в сковороду мясо, посолить, все перемешать, влить бульон, тушить почти до готовности. Переложить в жаропрочный горшок и запекать в духовом шкафу 30 мин под крышкой или фольгой при 160–180 °С.

Жаркое по-деревенски

Ингредиенты

• 600 г нежирной мякоти говядины
• 1 крупная головка репчатого лука
• 1 баклажан
• 2 сладких перца
• 2 помидора
• 6 ст. ложек рубленой зелени
• черный или белый свежемолотый перец
• Соль

Приготовление

Мясо нарежьте небольшими кубиками, посолите, поперчите. Овощи нарежьте крупными кубиками. Баклажаны посолите, выдержите 15–20 минут, затем промойте.

Мясо перемешайте с овощами, добавьте зелень и разложите смесь по глиняным горшочкам (если нет порционных горшочков, используйте жаровню или форму для запекания с крышкой). Готовьте мясо с овощами в духовке 45–50 минут при 220 °С.

Жаркое из кролика

Ингредиенты

• кролик (примерно 1 кг)
• 1 стакан чернослива без косточек
• 1 стакан красного сухого вина
• 2 ст. ложки растительного масла
• полстакана сметаны
• 1 лавровый лист,
• соль и перец по вкусу

Приготовление

Кролика вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски, натереть солью и сметаной. В чашу налить масло, положить кролика и включить программу «Жарка» на 25 минут. Равномерно обжарить куски кролика, перемешивая. Добавить вино, положить чернослив, лавровый лист, перемешать и включить программу «Тушение» на 1 час 30 минут.

Жаркое из свинины с виноградом и яблоками в коньяке

Блюдо получается сочным и ароматным, в чем немалую роль играют ароматические добавки и спиртное, которым можно полить мясо.

Ингредиенты

• 1,5 кг свинины (шея или каре) одним куском
• 400 г белого винограда без косточек
• 1 рюмка граппы – виноградной водки (можно взять обычную и выдавить в нее немного винограда)
• 1 веточка розмарина
• 1 веточка шалфея
• 2 зубчика чеснока
• 1 головка лука-шалота
• 1 ст. л. оливкового масла
• овощной бульон
• 3 крупных яблока (можно антоновку или любые зеленые)
• лимонный сок
• 50 г крупного изюма
• 50 г кураги
• 2 ст. л. кедровых орехов
• 1 рюмка коньяка
• 30 г сливочного масла
• белый перец или мускатный орех
• соль, перец – по вкусу

Взбить виноград с помощью блендера до консистенции пюре. Связать мясо суровой нитью, чтобы оно не потеряло форму. Поместить в форму для запекания и смазать оливковым маслом. Положить рядом шалфей, розмарин, целые зубчики чеснока и шалот, разрезанный пополам.

Очистить яблоки, удалить сердцевину и нарезать крупными дольками. Сразу сбрызнуть лимонным соком. Нагреть масло в сковороде, добавить орехи и обжарить их в течение

Добавить яблоки и подрумянить на слабом огне со всех сторон. Добавить через 2–3 мин курагу, предварительно замоченную и нарезанную мелкими кубиками, и изюм. Подержать на огне не более минуты, помешивая. Полить коньяком. Тушить 1 мин, чтобы выпарился спирт. Посыпать перцем и мускатным орехом.

Поставить в духовку, предварительно разогретую до 170 °С, затем понизить температуру до 160 °С. Запекать около часа, периодически поливая бульоном. Удалить все ароматические добавки и выделившийся жир, поднять температуру до 180 °С, полить мясо водкой (граппой) и виноградным пюре, поперчить, посолить.

Добавить виноград и запекать еще 5 мин. Удалить с мяса суровую нить, нарезать его ломтиками, расположить на блюде и полить горячим соусом с виноградом. Гарнируйте яблоками в коньяке.

Жаркое из рубленого мяса

Ингредиенты

• 800 г свинины
• 2 луковицы
• 5 клубней картофеля
• 300 г шампиньонов
• 200 г майонеза
• 100 г полутвердого сыра
• 2 ст. л. растительного масла
• соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

Лук мелко нарезать, мясо и картофель нарезать кубиками, шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, сыр натереть на мелкой терке. В чашу налить растительное масло и включить программу «Поджаривание». Обжарить лук в течение 7 минут. Добавить мясо и обжаривать вместе еще 5–7 минут.

На мясо выложить картофель, посолить, поперчить. Сверху выложить шампиньоны, налить в чашу 3 мульти-стакана воды (или мясного бульона). Залить сверху майонезом и посыпать тертым сыром. Закрыть крышку и включить программу «Выпечка» на 50 минут.

Жаркое из судака

Ингредиенты

• 500 г филе судака
• 100 мл растительного масла
• 2 луковицы
• 3 ст. л. томатной пасты
• 5-6 зубчиков чеснока
• 250 мл рыбного бульона
• зелень петрушки
• перец душистый горошком, лавровый лист, красный молотый перец соль по вкусу

Приготовление

Филе судака нарезать порционными кусками, посолить. В чашу налить растительное масло и включить программу «Поджаривание». Обжарить рыбу до золотистого цвета. Выложить. В том же масле слегка обжарить мелко нарезанный лук. Затем добавить томатную пасту и красный перец.

Влить бульон, размешать и довести соус до кипения. Выключить программу. Положить в чашу растертый чеснок, зелень, лавровый лист и душистый перец. Выложить рыбу. Включить программу «Мультиповар», задать температуру 125 °С и время 10 минут. Подавать с отварным картофелем.

Классическое жаркое

Ингредиенты

• 1 перевязанный нитью кусок мякоти говядины из лопатки
• 4 нарезанных ломтика бекона
• 2 ст. грибного или овощного бульона
• 1/3 ст. коньяка или бренди
• 2 ст. сухого белого вина
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. муки
• 1/3 ст. томатной пасты
• 1 нарезанная белая луковица среднего размера
• 4 раздавленных зубка чеснока
• 1 разрезанный на 4 части стебель сельдерея
• 2 лавровых листа
• 12 горошин черного перца
• 4 горошины душистого перца
• 4 бутона гвоздики
• 4 веточки тимьяна
• 6 веточек петрушки, плюс 2 ст. л. нарезанных листьев для подачи
• 700 гр. картофеля с удлиненными клубнями (разрезать пополам вдоль)
• 450 гр. разрезанной пополам вдоль и затем поперек моркови, плюс 1 ст. нарезанной 1/2 очищенной и нарезанной ломтиками в виде полумесяцев большой брюквы (примерно 450 гр.)

Приготовление

Установите решетку в нижней трети духовки и разогрейте ее до 160°С. В жаровне на умеренно сильном огне разогрейте оливковое масло. Посолите и поперчите мясо, посыпьте мукой. Положите в жаровню и обжарьте до коричневого цвета, примерно 5 мин. с каждой стороны. Достаньте из кастрюли.

В жаровню положите бекон, лук и нарезанную морковь. Обжаривайте, помешивая, до мягкости, примерно 5 мин. Добавьте томатную пасту и чеснок. Готовьте, помешивая, пока паста не начнет шкварчать, примерно 4 мин. Влейте коньяк, соскребая прилипшие ко дну поджаренные кусочки. Добавьте белое вино и бульон, затем снова положите мясо в кастрюлю.

Положите на квадратный кусочек марли сельдерей, лавровые листья, горошины черного и душистого перца, гвоздику, веточки тимьяна и петрушки, и перевяжите кухонной нитью. Положите мешочек в жаровню и доведите ее содержимое до кипения. На поверхность мяса положите круг из пергаментной бумаги и накройте жаровню крышкой.

Поставьте кастрюлю в духовку и готовьте 1,5 ч. Достаньте жаркое, добавьте брюкву, картофель, половинки моркови и чайную ложку соли. Накройте пергаментом и крышкой, снова поставьте в духовку и готовьте до мягкости мяса, еще 1,5 – 2 ч. (Температура по кулинарному термометру должна быть 85°С). Шумовкой переложите овощи на тарелку, а мясо на разделочную доску.

Приготовьте подливку: Достаньте мешочек с травами и снимите жир с выделившегося мясного сока. Варите его при слабом кипении на среднем огне, пока жидкость не выпарится наполовину, примерно 25 мин. Посолите и поперчите. Снова положите овощи в подливку. Снимите с мяса нить, нарежьте его тонкими медальонами поперек волокон и выложите на сервировочное блюдо. Вокруг мяса положите овощи и полейте его подливкой. Посыпьте блюдо нарезанной петрушкой.

Жаркое из курицы с айвой

Ингредиенты

• Курица — 600 Грамм (бедра, голени)
• Лук — 1 Штука
• Кумин — 1 Чайная ложка (молотый)
• Кориандр — 1 Чайная ложка
• Имбирь — 1 Чайная ложка (измельченный)
• Паприка молотая — 1 Чайная ложка
• Корица — 1 Чайная ложка
• Перец чили — По вкусу
• Куркума — 1 Чайная ложка
• Соль — 1 Чайная ложка
• Бульон — 1 Стакан
• Айва — 2 Штуки
• Масло сливочное — 1 Ст. ложка
• Масло оливковое — 3 Ст. ложки
• Сахар — 1 Ст. ложка

Приготовление

Подготовьте основные продукты. Айву тщательно вымойте. Куриное мясо промойте прохладной водой, обсушите. Лук очистите. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте куриные мясо до золотистой корочки. Затем переместите его на тарелку. Лук нарежьте кубиками.

На оставшемся масле обжарьте лук до золотистой корочки, добавьте все специи и перемешайте. Влейте горячий бульон, выложите куриное мясо, доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 30 минут. Айву очистите, нарежьте на ломтики. На второй сковороде растопите сливочное масло добавьте айву, сахар и обжарьте ломтики до золотистой корочки, так чтобы айва осталась твердой.

Добавьте айву в сковороду с курицей, добавьте соль по вкусу, тушите в течение 15 минут, до готовности мяса. Айва должна стать мягкой, но остаться целой. Подавайте жаркое из курицы с айвой с любимым гарниром и рубленной зеленью.

Калорийность жаркого

Что касается калорийности, то она зависит от входящих в состав продуктов. Так, например, если для приготовления жаркого взяли свинину, масло подсолнечное, овощи (картофель, помидоры, лук, морковь), то в 100 г данного блюда будет содержаться не более 120 ккал, из которых большая часть приходится на углеводы. Существуют и другие рецепты приготовления данного блюда. Вместо свинины нередко используют зайчатину, говядину, курятину.

Польза и вред жаркого

Что касается пользы, то жаркое обладает довольно внушительным составом полезных веществ. Благодаря наличию витаминов разных групп, аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ, жаркое способно оказать положительное воздействие на организм здорового человека. Но не следует забывать, что жареное мясо не только малополезно, но также оно способно причинить вред человеку, у кого наблюдают проблемы с почками, печенью и ЖКТ.

На заметку

• Если вы купили замороженное мясо, то размораживать его следует заблаговременно. При ускоренном процессе оттаивания (например, положив мясо в воде), многие полезные свойства будут утрачены. Лучше оставьте мясо самостоятельно размораживаться, тогда сохраните все витамины и микроэлементы.
• Не рекомендуется также мясо замораживать повторно, поэтому старайтесь брать при готовке только необходимую часть.
• Не бойтесь, если охлажденная свинина или говядина слегка заветрелась на прилавке – это не испортит будущее блюдо. А вот лужи, в которых могут лежать куски, неприемлемы: дополнительная жидкость способна вымыть ценный сок из мяса. По этой же причине мясо нельзя долго полоскать под краном.
• Перед жаркой мясо следует подсушить салфеткой.
• Замороженное доброкачественное мясо при постукивании будет издавать ясный звук, на ощупь такое мясо твердое.