Пхали — рецепт блюда из традиционной грузинской кухни на основе орехов, различных овощей или зелени и специй. Оно может быть из свеклы, шпината, фасоли, баклажанов, белокочанной или цветной капусты. В нашей статье приведены самые вкусные и самые простые варианты приготовления этого блюда.
Что такое пхали – описание блюда
Знаете ли вы, что такое пхали (мхали)- это одно из стариннейших блюд грузинской кухни, оно представляет собой закуску или – реже – гарнир из овощей, трав, корнеплодов. Принцип приготовления прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу. Блюдо простейшее, готовится элементарно, на вкус чудесно.
Вообще пхали в грузинском языке – это вид листовой капусты, с которой, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет, пожалуй, практически каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек этой солнечной страны, особенно прекрасная огромным разнообразием «дизайна», доступностью и возможностью легко адаптировать ее под собственные вкусовые предпочтения.
Готовят эту закуску из всего, что попадается под руку! Самые распространенные ингредиенты – баклажаны, шпинат, фасоль, но пределов фантазии грузин нет вообще, и сегодня можно встретить и попробовать пхали из самых неожиданных продуктов – ботвы, крапивы, мангольда, одуванчика, портулака, кожуры молодого горошка, порея, семечек, кунжута. К овощной пасте обязательно добавляются грецкие орехи, специи, лимонный сок или винный уксус. В общем, это такой себе овощной паштет-намазка, закуска, которую реально приготовить быстро и из того, что есть дома.
Впрочем, если вы считаете, что пхали – рецепт всего лишь банальной закуски, вы не знаете, что такое пхали, ведь это блюдо – песня о грузинской кухне и всей солнечной Грузии в целом, ода щедрости небольшого горного народа, ария его любви к жизни. Согласитесь, стоит попробовать, чтобы приобщиться.
Пхали из белой фасоли
С одной стороны, о пхали можно сказать очень много, но, с другой, какой смысл рассказывать о закуске, когда быстрее ее просто взять и сделать. Эту холодную грузинскую закуску готовят из двух частей – заправки, рецепт которой остается неизменным и состоит из грецких орехов, красного острого перца, измельченного чеснока, листьев кинзы, хмели-сунели и соли, и основного ингредиента, которым может быть свежий или размороженный шпинат, свекольная ботва, грибы, зеленая фасоль, белокочанная или красная капуста и даже молодая крапива. Давайте ознакомимся с рецептом приготовления пхали из белой фасоли.
Ингредиенты
- 2 банки (по 400 г) белой фасоли
- 100 г очищенных грецких орехов
- 3 зубчика чеснока
- 1 большой пучок кинзы
- 1 средний пучок зеленого лука
- 1 ст. л. хмели-сунели
- 1 ст. л. порошка имеретинского шафрана
- острый красный перец
- соль
- гранат для украшения
Приготовление
Откиньте фасоль на сито, дайте стечь всей жидкости. Раздавите, очистите и порубите чеснок, положите в ступку, добавьте большую щепотку соли и немного орехов. Толките, понемногу подсыпая орехи, пока не получится густая, более или менее однородная паста. Немного листочков кинзы оставьте для подачи. Очень мелко порубите оставшуюся кинзу и зеленый лук, добавьте в ступку вместе с хмели-сунели и имеретинским шафраном. Приправьте красным острым перцем по вкусу и еще раз растолките все до однородной пасты. Влейте немного холодной воды, если смесь слишком густая.
Немного разомните фасоль вилкой или пестиком. Перемешайте фасоль с ореховой пастой – на этот раз аккуратно, чтобы смесь не превратилась в пюре. Очистите гранат, вырезав «сектор» кожуры – не протыкайте кожуру насквозь, только надрезайте, иначе польется сок. Выньте гранатовые зерна, удалите пленки. Разложите пхали (рецепт из белой фасоли) по мисочкам, посыпьте гранатовыми зернами и кинзой и подавайте сразу или дайте настояться 1–2 ч, затянув миску с пхали «дышащей» пленкой
Пхали из шпината
Пхали – рецепт грузинкой кухни, а со шпинатом, наверное, является самым популярным. Наверное – потому что каждое блюдо этой волшебной, солнечной страны на неопределенный срок становится любимым, после того, как его разок попробуешь. Все грузинские блюда невероятно вкусные, ароматные и колоритные, в чем можно убедиться.
Ингредиенты
- шпинат замороженный – 1 пачка (свежий – 400 гр)
- орехи грецкие – 50 гр очищенных
- гранат, зерна для украшения – несколько штук
- зеленая аджика – 25 гр
- для зеленой аджики:
- зелень кинзы и петрушки – 10 и 6 гр
- чеснок – 2 небольших зубчика
- хмели-сунели и молотый Чили – по 4 гр
Приготовление
Рецепт пхали из шпината очень прост. В первую очередь достаем шпинат из морозилки, чтобы он полностью разморозился. После этого кладем в измельчитель грецкие орехи и тщательно перемалываем их. Грецкие орехи можно заменить на другие любимые, например, на кешью или фундук.
Блюда грузинской кухни очень часто содержат в себе зеленую аджику, поэтому сейчас ее и приготовим. Перекладываем орехи в другую емкость, а в измельчитель кладем петрушку, кинзу, хмели-сунели, очищенный чеснок и перец Чили. Тщательно перемалываем все до однородного состояния.
Теперь отжимаем со шпината воду и нарезаем его мелкими кусочками. Если вы используете свежий шпинат, его надо припустить на сковороде с небольшим количеством воды 1 минуту, пока он не станет мягким. Пропускаем шпинат через мясорубку или мощный блендер. Кладем к шпинатной массе зеленую аджику, перемолотые орехи и все тщательно перемешиваем. Грузинское овощное блюдо Пхали из шпината почти готово, осталось лишь несколько штрихов.
Формируем из полученной массы шарики и складываем их на тарелку. Сверху украшаем зернами граната. По желанию можно подавать с нарезанной петрушкой и репчатым луком. Обычно по гранатовым зернам и узнается грузинская кухня, Пхали из шпината выглядит очень красиво, превзошла все ожидания! А рядышком красуются потрясающие баклажановые рулетики с орехами. Подаем к столу! Грузинская овощная закуска Пхали, рецепт которой мы описали, отлично дополнит категорию вашего кулинарного искусства.
Пхали из баклажанов
Пхали — традиционная грузинская закуска. Не совсем салат, хотя по большому счету это блюдо по технологии изготовления похоже на салат, это именно закуска. Делается из всевозможных вареных или печеных овощей, с пряной ореховой заправкой. Количество вариантов и рецептов просто удивительно, а из баклажанов — один из самых вкусных. В сезон овощей закуска готовится просто и быстро. По желанию, можно приготовить закуски из разных овощей, и подать к столу красочное ассорти.
Ингредиенты
- Баклажаны 3-4 шт
- Грецкие орехи 100 гр
- Чеснок 4-5 зубчиков
- Кинза 1 пучок
- Винный уксус, соль, хмели-сунели по вкусу
- Зеленый салат, чеснок, острый перец, орехи, зелень, красные ягоды и т. д. для украшения
Приготовление
При приготовлении закуски из любого продукта крайне важно придерживаться принципа: продукты должны быть исключительно свежие и пропорции ингредиентов не должны нарушаться. При приготовлении пхали из баклажанов важно, чтобы баклажаны были крупные, но не перезревшие, со светлыми семенами и тонкой темной кожурой. Для начала необходимо запечь баклажаны до готовности. Это можно сделать разными способами. Например, в духовке, или микроволновой печи. В любом случае целые баклажаны надо намазать небольшим количеством растительного масла, чтобы не подгорели, и проткнуть баклажаны насквозь вилкой или тонким ножом, чтобы не «взорвались» от давления пара внутри.
Запечь баклажаны в духовке при температуре 180 градусов, в течение 30-40 мин, до мягкости. Или в микроволновой печи при полной мощности в течение 10 мин. Как только баклажаны станут мягкими и «осядут», вытащить их из печки и накрыть тарелкой до полного остывания. Далее баклажаны очистить от кожуры и измельчить на кусочки. В рецептах пхали предлагают порвать мякоть баклажанов руками. Но гораздо удобнее разрезать неочищенный испеченный баклажан пополам, и с помощью чайной ложечки выскрести мякоть небольшими порциями. Далее приготовить заправку. Грецкие орехи, очищенный чеснок и зелень кинзы сложить в блендер. Добавить соль, хмели-сунели — по вкусу. И добавить 1-2 ст. л. винного уксуса. Очень вкусно, если добавить очищенный от семян стручок острого перца. Измельчить все до состояния пасты. Масса должна быть однородной.
Смешать измельченную мякоть баклажанов и заправку, затем тщательно перемешать. В простом варианте достаточно выложить закуску на блюдо. На Кавказе принято подавать закуску в виде небольших шариков, размер которых достаточен в качестве закуски на «один раз». Если пхали используется в качестве закуски, можно украсить пхали зеленью, зернами граната, или другими небольшими ягодами – клюква, поричка и т. д. Можно посыпать закуску щепоткой измельченных орехов и очень мелко нарезанной зеленью. Часто, по желанию, сверху выкладывают тонко нарезанный колечками фиолетовый лук.
Закуску надо охладить, вкус ее особенно проявляется после охлаждения. По желанию, перед подачей к столу, можно добавить к закуске нарезанные мелкой соломкой дольки чеснока, кусочки острого перца, возможно сладкого лука и зелень. Пхали можно использовать как гарнир, например, к отварному картофелю. Картофель лучше разложить вокруг по краю. И, само собой, украсить блюдо. Но, не стоит забывать, что в первую очередь – это изысканная закуска.
Чем можно украсить пхали
Разумеется, пхали – это прекрасно само по себе, но даже их можно сделать еще более прекрасными. Потратьте время на то, чтобы подать блюдо ярко и стильно – украсьте закуску, добавьте ей цвета, придайте интересную форму, добавьте необычный штрих.
Если фантазия решила уйти в отпуск, просто проверьте, что есть дома из того, что можно использовать для декора:
- зерна граната;
- любая зелень;
- орехи – целиком и рубленные;
- салатные листья;
- кольца красного лука;
- свежие огурцы, помидоры.
Кроме ингредиентов для декора, можно обыгрывать подачу – например, наполнить пхали тарталетки из слоеного теста или подсушенного лаваша. Красиво смотрятся пхали, которые оборачивают жареными полосками баклажанов, кабачков, моркови. Интересно выглядит на столе эта закуска в «лодочках» из салатных листьев.
Огромное поле для фантазий открывает возможность придать орехово-овощной массе практически любую форму. Обычно пхали (рецепт по-грузински) формируют в виде шарика или объемного овала, но игры воображения рождают пирамидки, ромбы, кольца, кубики и многое другое. Красиво на тарелке смотрится ассорти разноцветных шариков.
