Как приготовить суп харчо в домашних условиях: 11 лучших рецептов

Суп харчо считается традиционным грузинским блюдом. Щедрые хозяйки подают его к столу, желая порадовать гостей. Рецепт первого блюда облетел многие страны и прочно укоренился в кухонной книге многих семей. По традиции харчо готовится на основе говядины с добавлением перца чили. Однако тем, кто не любит острое, можно исключить жгучий компонент. В качестве мяса хозяйки используют свинину, курицу и баранину, всё зависит от личных предпочтений. Каждая семья в Грузии хранит свою уникальную рецептуру данного кушанья. Предлагаем Вам тоже порадовать близких сытным обедом, который берет истоки из грузинской кухни.

Основная информация о супе харчо

Никто не знает, когда впервые в грузинской кухне появился рецепт харчо. Известно, что когда-то словом «харчо» называли говядину в соусе из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи Чуть позже в харчо стали добавлять рис, и сейчас на Кавказе считается, что настоящий харчо варится из говядины, тклапи, грецких орехов и риса. В летние месяцы сливовое пюре заменяют свежей сливой или соусом ткемали. Допускается добавлять в блюдо и другие продукты, ведь в разных районах Грузии харчо готовят по-своему, причем каждый рецепт претендует на звание классического.

Неизменным остается вкусный говяжий бульон с пикантной сливовой кислинкой, нежным привкусом грецких орехов и пряным ароматом специй и трав. Иногда сливу заменяют черносливом, томатами, томатной пастой или гранатовым соком.

Особенности приготовления

В переводе из грузинского название этого кушанья означает «говяжий суп», но это совершенно не значит, что его приготовление из других видов мяса невозможно. Не зря при упоминании этого блюда стоит уточнять местность его происхождения. Но стоит заметить, что изменение рецептуры его выполнения никаким образом не портит вкусовые качества этого супа, более того это только добавляет пикантности и вносит новые краски, восполняя вкусовые впечатления.

Однако стоит запомнить, что основной вкусовой особенностью острого первого блюда является кислая основа и характерный пряный аромат Востока.

Основой этого супа является специальная кислая смесь – грузинская лепешка под названием тклапи которая производится из недоспевших ягод дерева алыча. Благодаря технологии своего изготовления тклапи именуют алычовым лавашем. Приготовленное из мякоти кизила и слив пюре укладывают специальными пластами и высушивают на солнце. Также прекрасной альтернативой тклапи может послужить своеобразный сливовый соус – ткемали с добавлением ароматного чеснока и специй. Эти базовые ингредиенты являются основой настоящего грузинского кушанья.

Это поистине глубокое вкусовое сочетание достигается благодаря некоторым особенностям приготовления:

1. Как известно, найти тклапи за границами Грузии достаточно тяжелая затея. Но это совершенно не делает приготовление супа харчо в домашних условиях невозможной затеей. Прекрасной альтернативой замены кислого компонента будет аджика, томатный соус, мякоть свежих слив, гранатовый сок, ложка яблочного уксуса, ткемали (приобретенный в магазине), а также лимон при подаче.
2. Пикантной остроты блюду придаст жгучий красный перец. Не забывайте, что при нарезке он может спровоцировать раздражение вашей кожи или причинить ожог. Во избежание сей неприятности следует воспользоваться резиновыми перчатками.
3. Для того чтобы сварить вкусно суп харчо нужно использовать длинный белый рис, но ни в коем случае не пропаренный, можно заменить его круглым. Перед использованием рис стоит настоять в холодной воде (около 2 часов), или хорошенько промыть его от 5 до 7 раз. Это позволит смыть избыток крахмала, чрезмерное содержание которого может попросту испортить вкус грузинского угощения, сделав его вязким и мутным.
4. Простой рецепт супа харчо включает в себя добавление неограниченного количества зелени. Вы отметите, как специфический аромат кинзы взыграет новыми нотами, придавая изумительной пикантности блюду и дополняя букет укропа и петрушки. Также совершенно нелишним станет умеренное добавление листьев мяты.
5. Подбор приправ к этому кушанью считается сугубо индивидуальным, но основной и обязательной будет хмели-ссунели В состав этой приправы входят подсушенные травы: укропа, мяты, красного перца, базилика, майорана, кориандра, ччабера лаврового листа и прочее. Именно все эти компоненты и отвечают за свойственную восточную пряность блюда. Иногда в некоторых рецептах истинного грузинского харчо встречается приправа уцхо ссунели– это специфический сушеный пажитник, который подарит блюду «ласковый» ореховый аромат.

В некоторых западных регионах солнечной Грузии, к примеру, в Мегрелии, он настолько густой, что кажется скорее соусом или вторым блюдом, нежели супом. Истинное мегрельское харчо – это чрезвычайно острая составляющая грузинской кухни. Это экстремальное лакомство смакуют, погружая в него грузинский лаваш.

На сегодняшний день известно изобилие различных рецептов исполнения этого лакомства. Каждое семейство в Грузии обладает своим уникальным секретом приготовления этого душистого угощения, который они бережно хранят, предавая из поколений в поколения свою тайну.

Суп харчо рецепт приготовления в домашних условиях

Харчо с бараниной и грецкими орехами

Ингредиенты

• 500 г баранины
• 2 головки репчатого лука
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 1 стакан риса
• 1 ст. ложка соуса ткемали
• 5 зубчиков чеснока
• 1 красный жгучий перец
• 2 ст. ложки молотых грецких орехов
• щепотка молотого мускатного ореха
• 1 лавровый лист
• 150 мл кислого молока
• зелень кинзы
• соль

Способ приготовления

Баранину нарежьте вместе с хрящами на кусочки по 30–40 г, залейте холодной водой и варите 1,5 часа. Измельченный репчатый лук с ппассируйте с томатной пастой, добавляя жир, снятый с поверхности бульона. В бульон положите промытый рис, лавровый лист и ппассированный лук, варите 15 минут. Добавьте резаную зелень кинзы, ткемали, мускатный орех, толченый чеснок, измельченный перец без семян, грецкие орехи. Посолите, варите еще 3–5 минут. По желанию заправьте в тарелках суп кислым молоком.

Суп харчо со свининой

Ингредиенты

• рис (любой, но не пропаренный) — 140 гр.
• мякоть свинины — 550 гр.
• орех грецкий (очищенные ядра) — 80 гр.
• репчатый лук — 3—4 шт.
• ткемали — 50 гр.
• чеснок — 4 зубца
• укроп (свежий) — половина пучка
• петрушка (корень) — 10 гр.
• приправы — по вкусу

Способ приготовления

Вымойте свинину, обсушите её бумажными полотенцами, порубите мясо кубиками. Подберите эмалированную кастрюлю, отправьте в полость мясо и залейте 2 л. воды. Варите вырезку на медленном огне в течение 2 часов. На протяжении всего томления удаляйте пенку шумовкой.

По истечении указанного срока извлеките мясо, пропустите бульон через 2 слоя марли, затем вновь вскипятите. Отправьте свинину внутрь, всыпьте предварительно замоченный или промытый рис. Нашинкуйте лук, натрите корень петрушки, отправьте овощи в бульон.

По истечении 10 минут всыпьте приправы. Обжарьте ядра грецкого ореха на сухой раскалённой сковородке, разомните в ступке. Смешайте массу с соусом ткемали, закиньте в суп. Варите четверть часа, затем добавьте пропущенный через пресс чеснок.

Харчо будет готов через 10 минут. Измельчите зелень, присыпьте ею готовое блюдо, дайте настояться полчаса. Некоторые хозяйки предпочитают снабжать суп со свининой листками мяты и ломтиком перца чили.

Традиционный рецепт супа харчо по-грузински

Ингредиенты

• 500 г бараньей грудинки
• 2 головки репчатого лука
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 1 ст. ложка соуса ткемали
• 1 стакан риса
• зелень кинзы
• 5 зубчиков чеснока
• 1 красный жгучий перец
• 1 лавровый лист
• щепотка молотого мускатного ореха
• лавровый лист
• соль

Способ приготовления

Баранью грудинку нарубите вместе с хрящами на кусочки по 30–40 г, залейте 1,5 л холодной воды и варите 1,5 часа. Измельченный репчатый лук сспассируйте с томатной пастой, добавляя жир, снятый с поверхности бульона. В бульон положите промытый рис, лавровый лист и ппассированныйлук, варите 15 минут. Добавьте резаную зелень кинзы, ткемали, мускатный орех, толченый чеснок, измельченный перец без семян и варите еще 3–5 минут. Украсьте листочками кинзы.

Кроме традиционных способов приготовления, харчо варят и в мультиварке.

Харчо в мультиварке

Состав:

• 500 г говядины
• 2 л воды
• Корень петрушки
• 3 луковицы
• 1 ст. л. муки
• 2 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана риса
• 3 лавровых листа
• 0,5 ч. л. семян кориандра
• 10 горошин черного перца
• 0,5 стакана молотых грецких орехов
• 2 ст. л. соуса ткемали
• 2 ст. л. зелени петрушки рубленой
• 2 ч. л. хмели-сунели
• 0,5 ч. л. красного молотого перца
• 1 щепотка корицы
• 0,5 ч. л. шафрана имеретинского
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. зелени кинзы рубленой
• 0,5 ст. л. зелени базилика рубленой
• Соль

Способ приготовления

1. Говядину нарезать на не слишком крупные куски, залить холодной водой, добавить корень петрушки и варить 2 ч в режиме «Тушение».
2. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой на небольшом количестве растительного масла.
3. Из готового бульона достать мясо, бульон процедить, влить обратно в очищенную чашу мультиварки, засыпать хорошо промытый рис, обжаренный лук, положить обратно мясо, посолить по вкусу. Добавить лавровый лист, растертые в ступке семена кориандра и черный перец. Варить в режиме «Тушение» 40 мин. За 10 мин. до готовности добавить молотые грецкие орехи.
4. Через 5 мин. добавить в суп соус ткемали, рубленую зелень петрушки, хмели-ссунели красный перец, корицу и шафран. Варить до сигнала, после чего оставить в режиме подогрева на 5–10 мин.
5. В готовый суп добавить пропущенный через пресс чеснок, рубленую зелень кинзы и базилика.

Время приготовления: 3 ч Количество порций: 8

Суп-харчо без говядины, тклапи ткемали

Версия моего харчо по вкусу и оттенкам почти не отличается от харчо, приготовленного «базовым» способом. Оно даже лучше, проще и быстрее в приготовлении. Эту версию с минимальными изменениями я привела из Грузии, не от знатоков харчо, а от простых пастухов, готовивших харчо «просто на обед» под Мцхетой.

На 5—6 порций супа-харчо следует взять:

• 1 или 2 кг «гармошки» бараньих ребрышек (понятно, что нижнюю часть) с кусочком грудинки (в комплекте)
• 3 средние луковицы
• 1 среднюю морковь
• 1 головку чеснока
• 2 средние картофелины
• 2 ч. л. сухих семян кориандра
• 0,5 ч. л. жгучего красного перца грубого помола
• 3—4 спелых помидора, с которых снята кожица, или немного томатной пасты
• 0,5 пучка свежей кинзы и (или) столько же укропа

Способ приготовления

С ребрышек надо снять пленку, не удаляя жира, и нарезать вдоль по кусочкам, чтобы, соответственно, в каждом кусочке было по ребрышку. Далее разогреваем стальную кастрюлю и (ВНИМАНИЕ!) без всякого масла устилаем ее дно разделанными ребрышками жирком вниз, чтобы они поджаривались. Дабы процесс шел энергичнее, сверху можно добавить 20 г сливочного масла.

Пока ребрышки поджариваются, к ним можно добавить одну-две столовые ложки хорошего красного вина. Тонкими кольцами нарезаем лук и добавляем его в томящиеся в вине ребрышки.  Тут же добавляем нарезанную соломкой или небольшими ломтиками морковь, пол чайной ложки жгучего перца и растертые семена кориандра.

Хорошенько перемешиваем, давая возможность луку и моркови обмякнуть, и добавляем либо две столовые ложки томатной пасты или мелко порезанные помидоры. Тут можно и скомбинировать, если помидоры «зимние», добавив к ним ложку хорошей томатной пасты.

Опять перемешиваем, чтобы продукты в общей массе приняли от томата характерный красноватый оттенок, и вливаем в кастрюлю 2 л крутого кипятка.

Доводим смесь до кипения, убавляем температуру, чтобы кипело несильно и равномерно, и оставляем вариться минут на 30 (желающие могут сразу же положить стручок красного перца), почистив за это время картошку и промыв примерно полстакана риса. Желательно сразу, после закипания харчо, добавить в него мелко нарезанный картофель, чтобы он успел развариться в дым. Если же хочется, чтобы картофель чувствовался в супе как самостоятельный компонент, его можно добавить через 30 минут после закипания будущего харчо.

А вот с закладкой риса дело обстоит так. Если мы хотим, чтобы картофель сильно (почти до исчезновения в виде ломтиков) разварился в харчо, то рис лучше добавить минут через 20 после закладки картофеля.

После того как рис сварится, блюдо можно окончательно выправить на соль, а при необходимости (при избытке кислоты) добавить пару щепоток сахара. Затем, выключив под кастрюлей огонь, следует добавить в харчо пять-шесть зубчиков мелко нарубленного чесночка, свежей зелени и дать настояться еще минут 10—15.

Суп харчо классический

Состав:

• 300 г филе говядины
• 2,5 л воды
• 150 г риса
• 80 г грецких орехов
• 100 мл соуса ткемали
• 2 головки репчатого лука
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. хмели-сунели
• зелень укропа
• черный перец горошком
• соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусочками, залить водой и варить 1,5 ч.

Всыпать рис и варить еще 10 мин.

Добавить измельченный и обжаренный репчатый лук, измельченные орехи, соус, хмели-ссунели перец, посолить и варить 10 мин.

Добавить толченый чеснок, измельченную зелень укропа и настоять суп в течение 15 мин.

Время приготовления: 2 ч 10 мин Количество порций: 5

Харчо, приготовленный в мультиварке 2 способ

Пряный, с легкой кислинкой суп, пришедший к нам из грузинской кухни, традиционно готовят с говядиной. Мы предлагаем использовать копчености.

На 4 порции вам понадобятся:

• полкилограмма копченых ребрышек (можно взять копченый окорочок),
• луковица,
• растительное масло для жарки,
• 2 столовые ложки томатной пасты,
• 3–4 зубчика чеснока,
• чайная ложка хмели-ссунели
• соль,
• перец,
• стакан риса.

Способ приготовления

Нарезать ребрышки или окорочок.  Нарезать мелко лук.  В кастрюльку мультиварки добавить масла, лук и ребрышки. Поставить на «Выпечку» на 30 минут. Затем добавить томатную пасту, чеснок, хмели-ссунели соль и перец. Всыпать промытый рис, влить кипятка, поставить на «Тушение» на 1 час.

Харчо с горбушей

Ингредиенты

• 1 горбуша (среднего размера),
• 2 помидора,
• 1 луковица,
• 1 морковка,
• 3 зубчика чеснока,
• 3 столовые ложки суповой смеси (5 видов бобовых и круп),
• 2 столовые ложки томатной пасты,
• 2 столовые ложки растительного масла,
• 1 чайная ложка сухого корня пастернака и петрушки,
• 3–4 л воды,
• черный молотый перец,
• соль.

Способ приготовления

Приготовьте рыбный бульон. Затем рыбу выньте и разделите на кусочки, а бульон процедите. Морковь и лук очистите и мелко нарежьте. В чашу мультиварки влейте растительное масло, добавьте лук, морковь, протертые на мелкой терке помидоры и включите режим «Выпечка» на 20 мин. Через 10 мин. к овощам добавьте томатную пасту, чеснок, перемешайте и жарьте оставшиеся 10 мин. Далее добавьте суповую смесь, рыбу, бульон, соль, перец и включите режим «Тушение» на 1 ½ ч.

https://www.youtube.com/watch?v=sB9fOlhPbtE

Суп харчо по-московски

Ингредиенты

• 500 г говядины,
• 3 луковицы,
• ½ стакана риса,
• 2 сосиски (копченые),
• 2 зубчика чеснока,
• 1 корень петрушки,
• 2 столовые ложки томатного кетчупа,
• 1 столовая ложка муки,
• 1 столовая ложка соуса ткемали,
• 1 чайная ложка хмели-ссунели
• ½ чайной ложки семян кориандра,
• ½ чайной ложки молотого красного перца,
• 10 горошин черного перца,
• растительное масло,
• лавровый лист,
• зелень укропа,
• петрушки и кинзы,
• соль.

Способ приготовления

Мясо нарежьте крупными кусками, отварите до готовности и выньте из бульона. Корень петрушки мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, добавьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, жарьте еще 3 минуты. Рис промойте в дуршлаге, всыпьте его в бульон, посолите и варите 15 минут. Добавьте в кастрюлю жареный корень петрушки, лавровый лист, мелко нарезанный лук, кориандр, горошины черного перца, соус ткемали и кетчуп. Доведите до кипения и варите 10 минут. Отварное мясо и сосиски мелко нарежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте мелко нарезанную зелень, хмели-ссунели толченый чеснок. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут.

Постный суп-харчо

Ингредиенты

• 1 стакан риса,
• 600 г спелых помидоров,
• 2–3 головки репчатого лука,
• 2–3 зубчика чеснока,
• 1 ст. л. томатной пасты,
• 2–3 ст. л. соуса ткемали,
• растительное масло,
• 1–2 лавровых листа,
• 1 средний пучок зелени кинзы,
• 1 пучок базилика,
• 2–3 ст. л. хмели– ссунели
• острый стручковый перец,
• соль по вкусу

Способ приготовления

Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать ножом или натереть. Лук нарезать мелкими кубиками. Рис хорошо промыть. Чеснок истолочь в ступке вместе с солью. Кинзу и базилик мелко нарезать. Налить растительное масло в кастрюлю и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Залить лук водой и, после того как вода закипит, положить рис. Сварить рис до готовности, добавить помидоры, томатную пасту, разведенную водой, зелень, специи, ткемали, чеснок, соль и острый перец или аджику. Дать всему вместе покипеть 1–2 мин и отключить огонь, накрыть крышкой и оставить настояться 10 мин.

Подавать горячим.

Суп-харчо из грудинки

Ингредиенты

• 200 г говяжьей грудинки;
• 50 г риса;
• 1 ст. ложка растительного масла;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• 2 сушеных чернослива;
• 2 луковицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 3 веточки кинзы;
• перец жгучий;
• 1 ст. ложка хмели-ссунели
• зелень;
• соль.

Грудинку кусочками залить холодной водой, чтобы мясо покрыло, и варить 3,5-4,5 минуты при 100%. Отдельно смешать измельченный лук, томатную пасту, толченый чеснок, хмели-ссунели зелень кинзы и масло. Потушить 2 минуты при 100%. Овощи выложить в посуду с мясом, добавить рис, перец и чернослив без косточек. Долить кипяченой воды до 1 л, посолить и прогреть при 100% еще 10 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Хитрости и подсказки поваров

Чтобы приготовить действительно настоящий суп харчо, нужно забыть о таком ингредиенте, как картофель. В противном случае получится не классическое блюдо, а его имитация.

Чтобы получить сытное и наваристое блюдо, нужно готовить его из говядины на косточке.

Если после приготовления супа добавить в него небольшое количество шафрана, можно добиться насыщенности в отношении цвета грузинского блюда.

Когда суп готовится на обычном огне, а не в мультиварке, нужно следить за тем, чтобы огонь был медленным.

Лучше всего для приготовления блюда использовать длиннозерновой рис, который практически не разваривается.

Мясо для приготовления супа должно быть только качественным и свежим. Жирные сорта не подходят, так как большое количество жира не позволит почувствовать аромат блюда.

В любом грузинском блюде всегда в большом количестве присутствует зелень. Она подается как в составе какого-нибудь блюда, так и просто на тарелке.

С чем подавать блюдо

Подают харчо с зеленью. Можно добавить немного сметаны.

Вместо хлеба к харчо подают лаваш. Можно заранее сделать для него начинку из мягкого сыра и зелени. Их заворачивают в лаваш в форме рулета и дают немного настояться. Пока харчо сварится, наш лаваш пропитается.
Нежный молочный вкус начинки отлично дополнит и сбалансирует остроту главного блюда. Если лаваша нет, то подойдут обычные чесночные булочки или слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.

Сегодня мы рассмотрели с Вами различные рецепты приготовления традиционного грузинского супа харчо. Как видите, все они разные. У каждой хозяйки есть свои способы приготовления этого вкуснейшего блюда.

Приятного вам аппетита!