Вариантов этого популярнейшего блюда великое множество, но смысл его в любом случае один и тот же: это пирог с сыром. Горячий и необыкновенно вкусный деликатес не оставит равнодушным никого из ваших домочадцев.
Основные виды хачапури
В Грузии принято, чтобы горячие хачапури уже стояли на столе к приходу гостей вместе с холодными закусками — пхали, сациви, сыром и свежей зеленью.
- Аджарский хачапури (ачарули) — это визитная карточка региона. Согласно легенде, форма лодочки была придумана жителями, которые обитали возле берега моря, а яйцо — это символ солнца, закатившегося в море. Для приготовления используется дрожжевое тесто, яйца и сыр.
- Имеретинский хачапури (имерули) отличается от аджарского тем, что его готовят из дрожжевого теста с добавлением сыра высокой жирности. По форме имерули должно быть круглое. Выпекают его в сковороде из глины, которая называется «кеци».
- Мегрельский хачапури (мегрули) также готовят из дрожжевого теста, только сыр находится и внутри, и сверху лепешки.
- Гурийский хачапури называют «гвезели». Интересен он тем, что вместе с сыром внутрь кладутся сваренные вкрутую яйца, разрезанные дольками или пополам.
Как приготовить хачапури – рецепты
Каких-либо особенных нюансов и тонкостей в выборе сыра и муки нет; подойдет любая мука высшего сорта и свежий молочный сыр сулугуни либо имеретинский. Главное — это контроль качества и добросовестное отношение повара или хозяйки к своему делу. Существует множество рецептов этого блюда, и у каждой хозяйки есть свой секрет его приготовления, но именно этот считается универсальным. Блюдо, приготовленное по этим рецептам, получаются очень аппетитными и сытными.
Хачапури по-аджарски
Ингредиенты
- молоко — 125 мл;
- вода питьевая — 125 мл;
- сухие дрожжи — 7 г;
- соль — 1 ч. ложка;
- сахар — 2 ч. ложки;
- растительное масло — 1-2 ст. ложки;
- яйцо — 1 шт.;
- мука — примерно 400 г (смотреть по консистенции).
- сыр сулугуни — 250 г;
- адыгейский сыр или фета — 250 г;
- сливочное масло — 100 г;
- яйца — 4-5 шт.
Приготовление
Молоко смешиваем с водой, прогреваем до теплого, но не горячего состояния. Всыпаем сахар, дрожжи и тщательно размешиваем. Оставляем минут на 10. Далее вливаем растительное масло, бросаем соль, добавляем яйцо. Смешиваем компоненты. Постепенно подсыпаем просеянную муку, приступаем к замесу.
Тесто для хачапури по-аджарски должно получиться эластичным, мягким и очень нежным. Дозировку муки варьируем самостоятельно, ориентируясь по консистенции. Как только тесто перестанет липнуть к ладоням, помещаем его в большую чистую миску, накрываем полотенцем и убираем в тепло на 1 час. Спустя указанное время обминаем увеличившуюся массу и оставляем в тепле еще минут на 30.
Параллельно готовим начинку. В оригинале для хачапури по-аджарски используется малосольный имеретинский сыр, но так как у нас в продаже найти его невозможно, применяем замену в виде смеси сулугуни и адыгейского сыра (также подойдет смесь сулугуни и феты). Трем сыры крупной стружкой.
Для сочности добавляем растопленное масло, вымешиваем. Снимаем пробу, при необходимости солим. Тесто делим на 4-5 равных частей (в зависимости от желаемого размера хачапури). Раскатываем большие тонкие овалы. С верхнего и нижнего края выкладываем небольшие бортики из сырной массы.
Сворачиваем параллельные стороны трубочками и сводим их центру. Сырная начинка должна оказаться внутри сформированных валиков. Скрепляем края, придавая заготовке форму лодочки. Защипываем тесто очень тщательно, чтобы во время выпечки бортики не развернулись. Затем раздвигаем пальцами свернутые края, наполняем сформированную «лодочку» сырным «фаршем».
Перекладываем хачапури на противень с пергаментом. По желанию бортики можно промазать взбитым яйцом или желтком, взболтанным с ложкой воды. Выпекаем хачапури по-аджарски в прогретой до 200 градусов духовке порядка 15-25 минут.
Затем извлекаем практически готовые хачапури, ложкой слегка разрываем сырную начинку и вливаем в каждую «лодочку» сырое яйцо. Отправляем пироги в духовку на 2-4 минуты (белок должен слегка «схватиться», а желток остаться жидким). Бортики готовых хачапури смазываем сливочным маслом, а также бросаем по небольшому кусочку масла в начинку.
Хачапури по-имеретински
Ингредиенты:
- сыр сулугуни – 250 гр;
- творог – 250 гр;
- кефир – 1 стакан;
- мука – 2 стакана (плюс немного для раскатывания);
- сода – 1/2 ч.л.;
- соль – щепотка;
- сливочное масло – 50 гр.
Приготовление
Трем на мелкой терке сулугуни и крошим в него творог руками, перемешиваем. Начинку я не солю, потому что сулугуни и так соленый. Выливаем кефир в миску, всыпаем соду, щепотку соли и перемешиваем. Далее засыпаем муку и замешиваем тесто.
Долго его не месим, чтобы оно не стало жестким. Тесто будет слегка липнуть к рукам – это ничего, муку добавим в процессе раскатывания. На присыпанной мукой доске (столе) раскатываем из теста колбаску и режем ее на 6 равных частей (сначала пополам, и каждую половину еще на три части).
Раскатываем шарик теста в небольшой кружочек (как вы заметили, у меня кружочек получился очень “ровный и красивый”). Старайтесь, чтобы края были тоньше, чем серединка. И опять же сильно не усердствуем, когда орудуем скалкой, чтобы тесто не становилось жестким. В серединку получившейся лепешки кладем шарик из начинки (разделите ее тоже на 6 частей).
Сворачиваем и залепляем края теста, как будто в узелок. Переворачиваем получившийся шарик “швом” вниз. Придавим шарик ладошкой, чтобы получилась лепешка и аккуратно раскатываем ее скалкой. Сильно не надавливаем, чтобы не порвать тесто. Раскатываем по размеру вашей сковородки.
Жарим на сухой без масла сковороде (лучше использовать тяжелую чугунную сковороду). Примерно по 3 минуты с каждой стороны, до золотинок.
Кладем готовые хачапури на тарелку и горячие смазываем сливочным маслом с двух сторон. Следующие складываем стопкой. Если сразу не съедите, они отлично хранятся в холодильнике, завернутые в кулинарную бумагу и в пленку.
Хачапури по-мегрельски
Ингредиенты:
- Мука — 500 Грамм
- Вода — 150 Грамм
- Молоко — 100 Грамм
- Сахар — 2 Чайных ложки
- Дрожжи сухие — 2 Чайных ложки
- Сливочное масло — 60 Грамм (40 для теста, 20 в начинку)
- Яйцо — 1 Штука (желток)
- Сулугуни — 500 Грамм
Приготовление
В теплую воду всыпьте сахар и дрожжи. Перемешайте их и оставьте под полотенцем минут на 15-20. Нам нужно, чтобы образовалась дрожжевая “шапочка”. Вливаем теплое молоко и растопленное сливочное масло. Теперь понемногу добавляем муку. Также всыпем соль. Перемешиваем тесто сначала ложкой, потом будем вымешивать его на столе.
Муки добавляйте понемногу, чтобы тесто не получилось слишком крутым. Замешанное тесто перекладываем обратно в миску и оставим примерно на 1,5-2 часа. Сыр натираем на крупной терке. Подошедшее тесто обминаем руками и делим на 3 части, каждую из которых раскатываем в пласт. В центр каждой лепешки выкладываем сыр и буквально чуть-чуть масла (оно придаст начинке сочность).
Собираем будущий хачапури в своего рода “мешочек”. Собираем края и защипываем их сверху. Переворачиваем швом вниз и раскатываем. Если внутри собрался воздух, можно при помощи зубочистки его выпустить. Перекладываем лепешку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сверху смазываем яичным желтком и посыпаем сыром.
Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке в районе 15-20 минут. Аналогично соберите ещё 2 хачапури. Если яйцо у вас маленькое и желтка для смазки не хватает, возьмите ещё.
Хачапури по-гурийски
От других видов гурийский хачапури отличает форма в виде полумесяца. Из других аналогов ближе всего к нему итальянская закрытая пицца кальцоне. Традиционная начинка хачапури по-гурийски – тёртый сыр сулугуни, смешанный со сваренным вкрутую яйцом.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная 250 г
- Дрожжи сухие 2 г
- Маргарин или сливочное масло 35-40 г
- Молоко 1,8%-ной жирности 125 мл
- Тёплая вода 40 мл
- Растительное масло 1 ч. л.
- Сахар щепотка
- Соль щепотка
- Сыр сулугуни, тёртый 150 г
- Яйца 2 шт.
- Мука пшеничная 1 ст. л.
- Сливочное масло, растопленное 1 ч. л.
- Сметана 1 ст. л.
Приготовление
Для теста: муку в чаше кухонной машины соедините с мягким маргарином и перемешайте. В тёплой воде разведите сахар, соль и дрожжи. Когда сахар растворится, перелейте жидкость в муку, добавьте тёплое молоко, растительное масло и хорошо перемешайте. Тесто накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре, пока оно не увеличится в два раза. Затем из теста скатайте шар. Можно готовить хачапури или убрать тесто в холодильник, предварительно завернув его в пищевую плёнку.
Одно яйцо отварите вкрутую, остудите, очистите, натрите на крупной тёрке. Шар теста для хачапури положите на присыпанный мукой стол и раскатайте в виде круглой лепёшки. На одну часть круга положите тёртый сыр сулугуни, сверху тёртое яйцо, накройте начинку второй частью теста, защипните края и придайте хачапури форму полумесяца.
Сметану смешайте с оставшимся яйцом и смажьте получившейся смесью хачапури. Запекайте в духовке при температуре 220 градусов до золотистой корочки (6–12 минут).
https://www.youtube.com/watch?v=UwFYKVATXxc
Пеновани — слоеный хачапури
Ингредиенты
- сухие дрожжи — 1,5 ч.л,
- молоко — 1 стакан,
- яйцо куриное — 1 шт,
- маргарин — 1 пачка,
- сыр (сулугуни) — 500 г,
- мука,
- соль.
Приготовление
Сухие дрожжи растворить в стакане теплого молока, добавить яйцо и щепотку соли. Размешать и замесить некрутое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Разделить на две части в соотношении 2:1, в таком же соотношении разделить пачку мягкого маргарина.
Ни в коем случае не растапливать маргарин!
Раскатать больший кусок теста в прямоугольник, размазать по нему больший кусок маргарина, свернуть в трубочку, а трубочку завернуть спиралью. Полученную спираль положить в пластиковый пакет и оставить в холодильнике на 1-2 часа. То же самое проделать с меньшей частью теста и меньшим куском маргарина.
400-500 гр. сулугуни или другого белого сыра (осетинский, адыгейский и т.д.) натереть на терке. Если сыр у вас не соленый, можно подсолить по вкусу. Раскатать больший кусок теста по размеру противня (не месить!!! Раскатать аккуратно), положить сверху сыр, закрыть сверху раскатанным меньшим куском теста, защипать по краям и смазать взбитым яйцом.
Печь минут 20 в разогретой до 200-220 градусов духовке.
Лобиани – хачапури с фасолью
Ингредиенты
- Кефир – 150 мл
- Мука пшеничная – 350 г
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Дрожжи свежие – 15 г (или сухие 1 ч.л. с горкой)
- Соль – ½ чайн.л.
- Сахар – 1 чайн.л.
- Фасоль консервированная красная – 250 г
- Лук репчатый – 100 г
- Зелень (сельдерей, кинза, петрушка) – по вкусу
- Хмели –сунели – ½ ч.л.
- Масло сливочное – 50 г
- Масло растительное – для жарки
- Перец черный молотый, соль – по вкусу.
Приготовление
Смешайте в теплом кефире соль, сахар и распустите свежие дрожжи. Если у вас сухие дрожжи – замените 15 г мокрых 1 ч.л. с горкой сухих (около 5 г). Опару нужно поставить в теплое место подходить, чтобы убедиться, что дрожжи свежие и будут «работать» в тесте. Когда опара увеличится в объеме в несколько раз, вбейте в нее яйцо и мягкое сливочное масло. Если не увеличилась – возьмите новые дрожжи.
Постепенно добавляя муку, которую лучше просеять через сито, понемногу вмешивайте ее в тесто кухонным венчиком. Когда тесто станет трудно месить венчиком, вывалите его на присыпанный мукой стол и замесите мягкое тесто на столе. Накройте его кухонным полотенцем и оставьте в теплоте примерно на 60 минут. За это время тесто должно подойти минимум вдвое.
Пока подходит дрожжевое тесто для лобиани, приготовьте фасолевую начинку. На мясорубке или в чаше блендера перекрутите фасоль без жидкости и нарезанную зелень. Смешайте полученную массу с солью, перцем, хмели-сунели и обжаренным мелко нарезанным луком. Это будет начинка для наших лобиани.
Когда тесто вырастет, обомните его, выпустив воздух, и разделите на 5 равных кусочков-шариков. Чтобы лобиани были одинаковыми по размеру, используйте кухонные весы. Каждый шарик раскатайте в круг толщиной 0,5 см, выложите на серединку лепешки столовую ложку начинки.
Плотно защипите края, подняв тесто тесто для лобиани на кефире вверх и присыпав пальцы мукой. Переверните шарики и скалкой аккуратно раскатайте их до необходимой вам ширины лепешек. Мы любим, чтобы лепешки были пышные, для этого нужен совсем небольшой диаметр.
Наколите поверхность вилкой в нескольких местах. Выложите лепешки на смазанный растительным маслом противень и оставьте подходить в теплом месте еще 15 минут. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут, до зарумянивания. Хачапури рецепт приготовления в домашних условиях – Лобиани готов.
Секреты приготовления
Изначально для приготовления хачапури использовали только муку и воду, но с течением времени в пресное тесто стали добавлять мацони (традиционный кавказский кисломолочный напиток), кефир, простоквашу (иногда хачапури готовят из дрожжевого или слоёного теста, но традиционным всё-таки считается пресное тесто).
Вымешивать тесто нужно тщательно, давая ему возможность напитаться кислородом. Грузинские хозяйки тратят до часа на этот процесс. Существенно упростить его, не потеряв в качестве, можно, если использовать для замешивания кухонную машину, например Moulinex Wizzo QA3075B1, – работа с тестом – одна из основных функций современных приборов.
Сыр – основная начинка хачапури – не должен быть зрелым. Для начинки лучше всего подходят молодые сыры: имеретинский, кобийский, сулугуни, адыгейский, также можно использовать брынзу или моцареллу.
Солёные сыры (например, сулугуни) нужно предварительно вымочить в воде (не менее 30-45 минут), чтобы ушла лишняя соль. К плотным сырам стоит добавить сыр мягкой консистенции для вязкости и пластичности.
Готовить хачапури можно как на сковороде, так и в духовке. Первый способ используется, когда тесто сделано на мацони. Хачапури из других разновидностей теста обычно выпекаются в духовке или печи. В зависимости от размера лепёшки приготовление может занять от 30 до 50 минут.
У хачапури появится красивая золотистая корочка, если смазать его края яйцом перед постановкой в духовку.
