Пахлава – одна из самых популярных и любимых восточных сладостей. В разных странах и городах готовят это знаменитое блюдо по разным рецептам. Основу пахлавы всегда составляют тесто, орехи и медовый сироп. Ниже вы можете ознакомиться с рецептами, рассказывающими о том, как готовить пахлаву.
Рецепты приготовления
В древности пахлава подавалась только султанам и богачам — для бедняков блюдо было недоступно. По традиционному рецепту десерт готовят из тонких, как бумага, листов теста, промазывают их маслом или жиром и выкладывают слоями. Начинка пахлавы делается из молотых или порубленных орехов, обычно грецких, заранее пропитанных специями, медом или сахарным сиропом и розовой водой. Лучше, если орехи сначала поджарить в духовке или на сковороде и добавить в них корицу и кардамон.
Выпекают пахлаву разной формы: прямоугольной, круглой, квадратной или в форме рулетов. Приготовление пахлавы дома займет много времени, но ради идеального сочетания сладости и ароматных специй можно постараться. Блюдо готовят не только в Турции, Азербайджане, Греции и всех странах Средиземноморья, но и в Великобритании и Америке, где ее поливают шоколадом или кленовым сиропом. Пошаговые рецепты пахлавы и фотографии к ним подготовили наши авторы.
Турецкая пахлава
Турецкая пахлава получается очень вкусной и сытной, заставляющей вспомнить об отдыхе и летних деньках. Этот десерт зачастую подается уже остывшим, но попробуйте хотя бы раз отломить еще теплый кусочек, это высшее блаженство!
Ингредиенты
- Пшеничная мука 500 г
- Яйцо куриное 1 штука
- Молоко 1 стакан
- Соль щепотка
- Сливочное масло 250 г
- Грецкие орехи 300 г
- Сахарная пудра 300 г
- Корица ½ чайной ложки
- Сахар 1 стакан
- Вода 1 стакан
- Мед 1 столовая ложка
Общая информация:
- Время приготовления: 2 часа 30 минут
- Порции: 6 порций
Приготовление
Просейте необходимое по рецепту количество муки в миску. Добавьте щепотку соли, перемешайте. Сделайте в центре мучной горки лунку и добавьте туда все жидкие компоненты теста: теплое молоко, яйцо, растопленное сливочное масло (50 г). При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто.
Вам нужно добиться того, чтобы в тесто вошла вся отмеренная в миске мука и при этом оно получилось достаточно мягким, эластичным и не липким. Если вы чувствуете, что в процессе замеса тесту явно не хватает жидкости, оно получается сухое и не может вобрать всю муку, добавляйте небольшими порциями теплое молоко.
Замешанное тесто выложите на подпыленную мукой доску и тщательно вымесите в течение 7 – 10 минут до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. Вымешанное тесто положите в пакет и оставьте как минимум на 30 минут для отдыха.
Для начинки вам понадобится измельчить орехи кусочками. Перемолотые орехи смешайте с сахарной пудрой и корицей. Отдохнувшее тесто разделите на кусочки величиной с шарик для пинг-понга (23 кусочка). Накройте разделенное тесто полотенцем, чтобы оно не сохло. Возьмите один кусочек и раскатайте его как можно тоньше в круг. Раскатанное тесто смажьте очень размягченным, сливочным маслом. Посыпьте на тесто начинку.
При помощи тонкой палочки (китайской, например) сверните тесто в рулет. Соберите свернутое тесто в гармошку, снимите с палочки и заправьте внутрь кончики. Таким же образом раскатайте, просыпьте начинкой и сверните все оставшееся тесто. Сделанные кусочки пахлавы выкладываем на застеленный пергаментом противень и накрываем сделанные кусочки полотенцем, чтоб не сохли.
Когда все кусочки готовы, смазываем их яичным желтком, взболтанным со столовой ложкой воды и ставим в разогретую до 200 С духовку на 10–15 минут. Убавьте температуру в духовке до 160–170 С, достаньте противень, обильно смажьте пахлаву растопленным сливочным маслом, верните противень в духовку и выпекайте примерно 50–60 минут до полной золотистости – готовности.
В это время готовим сахарный сироп. Для сахарного сиропа добавьте в горячую воду нужное количество сахара и столовую ложку меда и при нагревании добейтесь полного растворения сахара. Доведите раствор до кипения и поварите при слабом кипении около 15 минут. Горячую пахлаву залейте сахарным сиропом и оставьте при комнатной температуре на 5– 6 часов накрыв пахлаву пленкой.
Бакинская пахлава
Знаменитое восточное лакомство из теста, меда и орехов, имеющее немало рецептов приготовления. Один из самых известных – рецепт бакинской пахлавы (или азербайджанской пахлавы) из дрожжевого теста с начинкой из орехов и масляно-медовой пропиткой.
Ингредиенты
- упаковка сухих дрожжей. – 1 шт или 30 грамм свежих
- яйцо – 1 шт
- теплое молоко – 650 мл
- Мука – 800-1000 грамм
- Масло сливочное – 200 грамм
- грецкие орехи – 1 кг
- сахар – 1 кг
- кадрамон молотый – 1 щепотка
- сахар – 1 стакан для сиропа
- мед – 1 ст. ложка
- Масло сливочное – 200 грамм для заливки
- упаковка ванильного сахара – 1 шт
- желток – 1-2 шт для смазывания
Общая информация:
- Время приготовления: 2 часа 30 минут
- Порции: 6 порций
Способ приготовления:
- Итак, готовим опару. Если дрожжи свежие, то добавляем их в 500 мл теплого молока. Если сухие, то дрожжи добавляем с мукой. Добавляем 1 ст. ложку сахарного песка и муки столько (где-то ложек 12 столовых), чтобы получилась масса, напоминающая по плотности жирную сметану. Убираем в теплое место минут на 30-40. Масса увеличится в объеме в несколько раз.
- Растопите 200 мл масла, добавьте в него 150 мл молока и остудите до комнатной температуры. В оставшейся части муки сделайте углубление, добавьте опару и разбейте туда 1 яйцо. Затем вылейте молочно-масляную смесь. Муку добавляйте постепенно, чтобы не переборщить. Тесто должно быть мягким, но не прилипать к рукам. Убираем тесто минут на 30 в теплое место.
- 1 кг грецких орехов (оставьте для украшения штук 20 половинок ореха для украшения) измельчить в блендере мелко, но так чтобы кусочки орешков чувствовались на зубах. Размер примерно с горошину черного перца. Смешать с 1 кг сахара и добавить молотый кардамон. Я еще добавляю ванильный сахар.
- Из теста формируете 12-13 шариков, но я все равно на глаз ориентируюсь.
- Прямоугольный противень смазываем масло, немного посыпать мукой. Раскатываем первый слой тонко-тонко. Укладываем тесто на дно противня и режем его по периметру.
Дальше есть два варианта: смазать слой растопленным сливочным маслом или не смазывать. Во втором случае пахлава получается немного суше, чем если бы ее смазывали заранее.
- Итак, посыпаем слой теста сахарно-ореховой смесью. Дальше раскатываем и также укладываем на дно противня еще один слой теста и также укладываем сахарно-ореховую смесь. Последний слой теста будет потолще, чем все остальные.
- Сделайте на поверхности пахлавы надрезы в виде ромбиков и воткните в каждую по половинке орешка. Смажьте поверхность пахлавы желтком. И отправляйте в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, минут на 10.
- Минут через 10 края пахлавы приподнимутся. Залейте ее растопленным сливочным маслом (200 грамм). Но до конца не разрезайте ромбики, иначе сверху пахлава будет суховата. Отправляем в духовку еще минут на 15.
- Готовим сироп для заливки. 300 мл воды+200 грамм сахара + ст. ложка меда. Теплым сиропом заливаем пахлаву и отправляем в духовку еще минут на 15. Вытаскиваем из духовки, разрезаем наши ромбики до дня и даем отстояться, чтобы пропитка дошла до дна.
Бакинская пахлава (рецепт в домашних условиях) – готова. Как видите, ничего особо сложного. Приятного аппетита.
Крымская пахлава (веганская)
Перед вами рецепт пахлавы, которую обычно носят на пляжах в Крыму. В оригинальный рецепт входят яйца, поэтому пришлось их заменить, но пахлава от этого нисколько не пострадала. Получается очень вкусно!
Ингредиенты:
- 60 гр сливочного масла
- 50 мл сметаны
- 1/4 ч. ложки соды
- 3,5-4 стакана муки
- 250 мл газированной воды
- 1 ч. ложка сахара
- щепотка соли
- примерно 3 стакана муки
- 500 гр сахара
- 200 мл воды
- 2 ч. ложки меда (необязательно)
- немного жареных грецких орехов
- 500 мл рафинированного растительного масла
Общая информация:
- Время приготовления: 2 часа 30 минут
- Порции: 6 порций
Приготовление
Растопить сливочное масло и вылить в молоко. Добавить сметану и соду. Размешать, всыпать муку и замесить крутое тесто, как на пельмени. Сначала добавьте 3 стакана муки, а затем в процессе замеса еще подсыпайте, сколько потребуется. Оставить тесто на 10 минут, чем-нибудь прикрыв. Разделить его на несколько частей. Присыпать стол мукой и раскатать одну часть в прямоугольник, как можно тоньше (желательно 1 мм). Чем тоньше раскатаете, тем вкуснее будет пахлава.
При раскатывании подсыпайте муку, чтобы тесто не прилипало. Оставить подсохнуть этот пласт на 5-10 минут с каждой стороны. Свернуть рулетом, подворачивая по 4 см. Если тесто будет прилипать – присыпайте мукой. Край смочите водой, чтобы он прилип, и пахлава не распадалась при жарке. Если у вас есть тонкая длинная скалка, то просто накрутите неплотно на нее тесто (край также смочите) и вытащите скалку.
Получившейся рулетик разрезать на полоски по 2 см под углом 45°. Резать нужно острым ножом, макая его в муку, пилящим движением. Края теста не должны слипнуться! Развернуть немного получившиеся кусочки. Лишнюю муку желательно струсить, чтобы она не горела при жарке. В глубокой сковороде разогреть растительное масло (примерно 0,5 л). Опускать по несколько кусочков и жарить с двух сторон до золотистого цвета. Складывать на поднос, застеленный салфетками, чтобы удалить лишнее масло. Параллельно приготовить сироп. Для этого нужно смешать сахар и воду и довести до кипения. Выключить огонь и добавить мед.
Остывшую пахлаву опускать в горячий сироп на 1/2-1 минуту. Если опускать горячую пахлаву, то она станет мягкой, а если остывшую – останется хрустящей. Выкладывать на поднос и сразу же посыпать сверху толчеными орехами.
Греческая пахлава
Пахлава греческая из теста фило с орехами – пожалуй субъективно самая интересная и необычная интерпретация всеми нами любимой сладости.
Ингредиенты:
- 450 гр. грецких орехов или смеси из грецких орехов,
- фисташек и миндаля 450 гр.
- тесто фило
- 1/4 ч. л. соли
- 225 гр. сливочного масла
- 1 ч. л. молотой корицы
- Стакан сахара
- 1 ст. меда
- 3/4 ст. воды
- 1 ст. л. свежего лимонного сока
- 2 палочки корицы
- 1 полоска (2,5 см.) лимонной цедры
- Щепотка молотой корицы
- Щепотка молотого кардамона
Общая информация:
- Время приготовления: 2 часа 30 минут
- Порции: 6 порций
Приготовление
В кастрюле среднего размера смешайте сахар, мед, воду, лимонный сок, палочки корицы, лимонную цедру, гвоздику и кардамон. Готовьте на среднем огне, периодически перемешивая деревянной ложкой, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до умеренно слабого и варите, пока сироп слегка не загустеет, примерно 10 мин. Достаньте палочки корицы и лимонную цедру и дайте сиропу остыть. Поварским ножом мелко нарежьте орехи. (Если у вас есть кухонный комбайн, можно измельчить орехи в режиме «пульс».)
В миске среднего размера смешайте орехи, корицу и соль. Хорошо перемешайте. На слабом огне в небольшой кастрюле растопите сливочное масло. Кулинарной кистью слегка смажьте форму для запекания размером 33х23 см. или 38х25 см. небольшим количеством растопленного сливочного масла. Откройте упаковку размороженного теста фило и выложите тонкие листы на чистую рабочую поверхность.
Измерьте листы теста: если они примерно того же размера, что и форма для запекания, которую вы используете, то двигайтесь дальше. Если листы теста больше формы, обрежьте их острым ножом примерно по размерам противня. Обрезки выбросьте.
Накройте листы теста куском пищевой пленки и слегка влажным кухонным полотенцем, т.к. тесто фило очень быстро сохнет, если его не накрыть. Установите решетку в центр духовки и разогрейте ее до 180°С. Положите 1 из листов теста фило на дно смазанной сливочным масло формы и слегка смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла. Повторите процесс с еще 6 листами теста, чтобы всего получилось 7 слоев.
Отмерьте примерно 3/4 ст. ореховой смеси и распределите ее равномерно на смазанной маслом основе из теста. Повторите те же действия с еще 7 листами теста фило, как и раньше смазывая каждый слой сливочным маслом, и выложите на это тесто еще 3/4 ст. ореховой смеси. Продолжайте выкладывать тесто по7 смазанных маслом листов, чередуя их с 3/4 ст. орехов, пока не используете всю ореховую смесь.
Выложите сверху оставшиеся листы теста фило, смазывая маслом каждый слой, пока не будет использовано все тесто. Острым ножом сделайте 4 разреза вдоль, прорезая все слои теста, на расстоянии 4 см. (У вас должно получиться 5 полосок шириной 4 см.) Затем ножом сделайте диагональные разрезы через полоски на расстоянии 4 см. друг от друга, чтобы получились ромбики. У вас должно получиться примерно 36 кусочков пахлавы в виде ромбов.
Выпекайте пахлаву до золотисто-коричневого цвета, примерно 40 мин. Прихватками достаньте форму с пахлавой из духовки и дайте постоять на решетке в течение 5 мин., чтобы выпечка слегка остыла. Поварешкой или с помощью небольшого мерного стакана полейте теплую пахлаву небольшим количеством охлажденного сиропа. Перед подачей дайте постоять несколько часов.
Секреты приготовления
Разумеется, даже знание состава ингредиентов не позволит испечь пахлаву в том виде, в котором мы встречаем её в турецких ресторанах. Поэтому нужно знать, как приготовить пахлаву правильно.
- Тесто нужно разрезать только до орехового слоя, в противном случае при выпечке поднимутся не только верхние коржи, но и нижние, что испортит вид десерта.
- Пахлаву обязательно нужно оставлять на несколько часов для того, чтоб она пропиталась сиропом. Капелька ванили или розовой воды придаст сиропу изысканность.
- Если нет нескольких часов для самостоятельного приготовления теста фило, то можно купить готовое в специализированных магазинах. Лучше не скупиться и купить правильное тесто, чем рисковать вкусом сладости.
Готовую пахлаву можно хранить в прохладном месте до десяти дней. Но до этого доходит редко, поскольку настоящая пахлава, приготовленная в домашних условиях, съедается практически моментально.
