«Прага» – один из главных десертов СССР, которым баловали себя советские люди. И даже сейчас торт «Прага», изготовленный по ГОСТу, остается популярным и удивительно вкусным лакомством, которым хочется наслаждаться как можно чаще.
Рецепты приготовления
Про знаменитый торт «Прага» много писать не надо, он, в некотором роде, символ советской кондитерской промышленности. Торт невероятно вкусный, ароматный, нежный и очень шоколадный. А ещё очень прост в изготовлении. Ведь всего за 1,5-2 часа торт « Прага» будет полностью готов, главное дать время ему выстояться, тогда он становиться еще вкуснее!
Торт «Прага» классический рецепт по ГОСТу
Ингредиенты:
Бисквит:
- куриные яйца — 6 штук;
- мука пшеничная 120 грамм
- 50 грамм масла;
- 150 грамм белого сахара;
- столовая ложка хорошего какао
Крем
- желток одного яйца;
- 15 мл чистой воды;
- пачка масла (стандартные 200 г)
- 1 стол. ложка какао без горки;
- 120 грамм сгущённого молока;
- ванильный сахар.
Способ приготовления:
Отделить желтки от белков. Желтки с 75-тью граммами сахарного песка тщательно взбивают в однородный светло-желтый крем до значительного увеличения в объеме. Взбить белки, постепенно по мере образования пены, к ним добавляется оставшаяся половина сахарного песка. В итоге должна получиться плотная белая масса.
Смешать все составляющие. Яичные смеси совместить, просеять к ним муку, какао и в последнюю очередь влить масло, доведенное до температуры 37-39 градусов. Подготавливаем форму — немного промазываем маслом и присыпаем небольшим количеством муки. Данный рецепт рассчитан на диаметр торта примерно 23 сантиметра, это также стоит учитывать при выборе формочки.
Выпекаться смесь должна в предварительно хорошо разогретой духовке не более получаса при установленной температуре в 200 градусов. Помните правило выпечки бисквитов – не стоит беспокоить корж, постоянно открывая дверцу духового шкафа.
После того, как основа «Праги» выпечена, ее достают из формы и оставляют отстаиваться на решетке на ночь (8 часов). По истечению этого времени бисквит с помощью нитки или длинного и очень острого ножа разрезают на три пласта.
Для крема смешиваем желток и воду, добавляем сгущенку. Все вместе нужно поставить на водяную баню и на небольшом по интенсивности огне уваривать до получения сметанообразной смеси. Когда полученная субстанция остынет, в нее постепенно добавляют взбитое масло и какао, после чего смешивают до однородного состояния. На этом этапе крем считается готовым.
Глазурь можно приготовить из какао порошка, но можно воспользоваться и более простым путем, используя готовый шоколад (100-граммовая плитка шоколада, 50 мл молока и 50 грамм масла сливочного). Традиционный рецепт подразумевает смешение воды (30 мл), 90-та грамм сахара, уваривание их до состояния сиропа, а после добавление крахмальной патоки в объеме 14-ти грамм, порошка какао и 0.3 грамм фруктовой эссенции.
Собирают торт таким образом: первые два коржа обмазываю кремом, последний смазывают джемом из персика или абрикоса и поливают горячей шоколадной глазурью. Торт «Прага» по ГОСТу готов!
Торт «Прага» с грильяжным кремом
Ингредиенты:
Бисквит:
- 6 яиц
- 115 г муки
- 150 г сахара
- 25 г какао
- 40 г масла
Крем:
- 150 г масла
- 120 г сахара
- 150 г сливок 35%-й жирности
- 120 г грильяжа
- 1 дес. л. ванильного экстракта
Грильяж:
- 40 г орехов
- 120 г сахара
- 35 г воды
- несколько капель лимонного сока
Украшение:
- 50 г абрикосового джема или варенья
Глазурь:
- 100 г темного шоколада
- 80 г масла
Способ приготовления:
Для бисквита разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с половиной сахара до густой, тягучей, почти белой массы. Взбейте белки до плотной пены, добавьте оставшийся сахар и взбейте еще, до плотности и блеска. Масса должна оставаться на венчике и не терять форму.
Смешайте желтки и белки, всыпьте просеянную с какао муку. Перемешайте аккуратно, зачерпывая смесь ложкой от края миски и опуская в середину. Добавьте растопленное теплое масло, аккуратно вмешайте.
Выложите смесь в форму, пеките при 200 °С 30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины коржа. Остудите в форме или на решетке. Для грильяжа орехи почистите, поджарьте и измельчите не слишком мелко. Смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании, снимите пену, если есть.
Варите на сильном огне до пробы на карамель, через 5 минут после начала кипения добавьте лимонный сок. Подогрейте орехи в СВЧ или в духовке и всыпьте в горячую карамель, быстро перемешайте и вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик. Дайте полностью остыть.
Для крема сделайте карамельный сироп. Расплавьте сахар в кастрюльке до коричневого цвета, добавьте пару ложек горячей воды, а затем влейте горячие сливки и варите на небольшом огне до растворения сахара. Остудите сироп до комнатной температуры.
Взбейте мягкое масло до светло-кремового цвета. Добавляйте остуженный сироп понемногу, тщательно взбивая. Не забудьте влить ванильный экстракт! Грильяж поломайте, отложите несколько красивых кусочков, остальное порубите в мелкую крошку. Добавьте крошку в готовый крем.
Разрежьте корж на три части, промажьте их кремом. Подогрейте джем, процедите через сито и намажьте верх торта. Поставьте торт в холодильник на час-полтора. Растопите шоколад с маслом, облейте торт. Поставьте в холодильник на пару часов. Украсьте торт оставшимся грильяжем.
Горячий сироп берите чайной ложкой и опускайте в воду со льдом, если сироп золотистого цвета и застывает ломкими хрустящими кусочками – карамель готова.
Торт «Шифоновая Прага»
Ингредиенты:
Бисквит:
- 230 г (180 г + 45 г) сахара
- 200 г муки
- 1–2 ч. л. разрыхлителя
- 170 мл воды
- 60 г какао
- 1 1/3 ст. л. растворимого кофе
- 8 яичных белков
- 5 яичных желтков
- 1/4 ч. л. соды
- 1/4 ч. л. соли
- 125 мл растительного масла
Крем:
- 200 г сливочного масла
- 3 яичных желтка
- 4–6 ст. л. сгущенки
- 1/4 стакана воды
- 60 г шоколада
- 1 ст. л. коньяка (по желанию)
Глазурь:
- 3 ст. л. сахара
- 2 ст. л. какао
- 2 ч. л. топленого масла
- 50 г джема (желательно густого)
- 6 ст. л. воды
Способ приготовления
Для бисквита: смешать какао-порошок и растворимый кофе с водой. Аккуратно разделить яйца на белки и желтки. Дальше необходимо взбить желтки со 180 г сахара, медленно вливая растительное масло. Добавить к яичной массе смесь какао с кофе. Еще раз хорошо размешать, добавив также разрыхлитель, муку и соду.
Взбить белки с оставшимся сахаром и перемешать с основной массой. Вылить тесто в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекать в предварительно разогретой до 160 °С духовке примерно 50 минут. Первые 30 минут духовку не открывать, иначе бисквит осядет. Готовому бисквиту дать немного остыть. Оставить на 5–6 часов.
Для крема: в желтки добавить 1/4 стакана воды, сгущенное молоко. Перемешать и поставить на маленький огонь. Когда крем загустеет, снять его с огня и добавить шоколад. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры.
Отдельно взбить размягченное сливочное масло и постепенно смешать с полученным кремом. По желанию можно добавить 1 ст. л. коньяка.
Для глазури: смешать все вышеуказанные ингредиенты и поставить на огонь. 2–3 минуты — и глазурь готова.
Бисквит разрезать на три одинаковые части и каждый корж смазать полученным кремом. Верх покрыть джемом, а затем залить торт горячей глазурью. Поставь десерт в холодильник приблизительно на 30 минут.
Настоящий советский торт «Прага»
Ингредиенты:
Бисквит:
- сахар -150 г
- мука — 115 г
- какао — порошок — 25 г
- яйца — 6 шт.
- сливочное масло — 40 г
Крем:
- яичный желток — 1 шт.
- сгущенное молоко — 130 г
- вода — 20 г
- какао — порошок — 10 г
- сливочное масло — 200 г
Глазурь:
- абрикосовый джем — 55 г
- сливочное масло — 100 г
- шоколад горький — 100 г
Способ приготовления:
Отделите желтки от белков, взбейте желтки с сахаром до белой пены. Сначала хорошо взбейте белки и лишь потом добавьте сахар, так они быстрее взбиваются и становятся более пышными. Вылейте массу с желтками в массу с белками. Осторожно, но энергично всё смешайте снизу вверх. Добавьте в белки, просеянные муку и какао. Аккуратно перемешайте. (Бисквитное тесто перемешивайте ложкой, а не венчиком, потому что венчик разрушает пенистую структуру).
Растопите сливочное масло и вылейте в тесто. Масло должно быть тёплым, а не горячим. Перемешайте. Чтобы получить идеально ровный корж не смазывайте маслом форму для запекания, а застелите пергаментом только дно формы. Бока должны быть открыты. Перелейте бисквит в разъёмную форму и поставьте выпекать на 30 минут в духовку. Печь заранее разогрейте до 190 С.
Выньте из духовки испеченный бисквит и оставьте в форме до остывания, примерно часа на два. Остужайте бисквит на решетке, чтобы он не размок. Чтобы достать бисквит из формы, аккуратно проведите ножом по стенкам формы, постарайтесь не повредить ни форму, ни корж и переверните на тарелку.
Готовим сироп. Смешайте один яичный желток с водой. Влейте в миску сгущенку и поставьте её на водяную баню. Постарайтесь, чтобы вода не кипела слишком сильно. Сироп должен готовится при температуре не выше 80 С, чтобы желток хорошо прогрелся, но не свернулся. Сироп должен слегка загустеть. Готовый сироп нужно остудить, для этого его опустите в миску со льдом или очень холодной водой.
Хорошо взбейте размягченное сливочное масло. Когда масло побелеет, влейте в него сироп небольшими порциями и продолжайте взбивать. Если весь сироп вольёте сразу, то крем получится слишком жидким. В готовый крем добавьте какао.
Разрежьте бисквит на три коржа. Крем разделите на две части и щедро смажьте коржи. А верх будущего торта залейте глазурью.
В сотейнике растопите абрикосовый джем, чтобы он стал жидким. Жидкий джем протрите через сито прямо на торт. Так покрытие торта будет абсолютно гладким, без комочков. Распределите джем ножом по всей поверхности торта. Через 2 минуты на поверхности торта образуется пленка. Эта пленка нужна для того, чтобы шоколад не пропитал бисквит.
В сотейнике растопите шоколад и сливочное масло. Смешайте. Полейте сверху бисквит шоколадной глазурью и распределите ножом по всей поверхности торта. Оставьте торт до застывания глазури.
Теперь вы знаете, как приготовить торт «Прага» по госту СССР!
История возникновения рецепта
Правдивая история происхождения этого торта начинается в одноименном московском ресторане, основанном в 1872 году. Именно в нем работал легендарный кондитер Владимир Михайлович Гуральник, который и придумал торт Прага. Устроившись в 1955 году на работу в московский ресторан, Владимир Гуральник за 14 лет стал главой цеха. И за время своей работы он изготовил множество кондитерских шедевров.
За время своей работы в ресторане Владимир Гуральник ездил в командировки в Европу, в том числе и Чехословакию для обмена опытом. Именно там он попробовал торт, очень похожий на австрийский торт Захер. Единственная сложность заключалось в сложном и дорогостоящем его приготовлении, что никак не соответствовало требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям в СССР.
Владимир Михайлович сделал все возможное, чтобы понравившийся ему торт стал популярным и доступным в СССР – он доработал его рецептуру и упростил процесс его изготовления. От первоисточника кулинарный шедевр позаимствовал лишь метод приготовления шоколадного бисквита и глазурь, а все остальное было переработано полностью. Великолепный десерт получил название Прага, в честь столичного ресторана, в котором был изготовлен.
