Известнейший австрийский торт «Захер» приобрел популярность в начале прошлого века и до сих пор является одним из самых знаменитых венских десертов. При всей простоте составляющих – шоколадный бисквит, абрикосовый джем и толстый слой шоколадной глазури, – вкус у торта просто божественный! Редакция «Быстрые Рецепты» предлагает классический вариант приготовления торта «Захер» в домашних условиях.
Рецепты приготовления:
Секрет рецепта – в большом количестве масла и шоколада, именно они делают готовый торт нежным, не позволяя ему черстветь. Оттенить шоколадный вкус и добавить сочности помогут взбитые сливки или сметана, они просто идеально подходят к этому торту. Незабываемый венский десерт! Обязательно приготовьте для своих любимых!
Торт «Захер» – классический рецепт
Ингредиенты:
Тесто:
- 120 г сахара
- 120 г муки
- 120 г шоколада (более 60% какао)
- 120 г масла
- 6 яиц
Начинка:
- 200 г абрикосового джема
- 1 ст. л. лимонного сока
Украшение:
- 100 г шоколада
- 80 г сливок жирностью более 30%
- 20 г масла
Способ приготовления:
Для масляного бисквита шоколад, масло растопить, перемешать. Яйца должны быть комнатной температуры. Разделите их на желтки и белки. Желтки взбейте с половиной сахара в пышную светлую массу. Добавьте шоколад с маслом к желткам, хорошо перемешайте.
Всыпьте муку, размешайте. Белки взбейте в пышную крепкую пену, добавьте оставшийся сахар и взбивайте, пока масса не станет плотной и блестящей. Добавьте треть белков к шоколадному тесту, размешайте, чтобы тесто размягчилось. Положите оставшиеся белки и размешайте до получения довольно жидкого теста.
Вылейте тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекайте 40 минут при 170 °С. Абрикосовый джем протрите через сито. Готовый бисквит остудите, разрежьте пополам и прослоите половиной абрикосового джема. Оставшийся джем уварите с лимонным соком, заглазируйте торт.
Подогреть сливки, растворить в них 80 г шоколада и масло, полученной глазурью полить торт. Остудите. Растопите оставшийся шоколад, переложите массу в корнетик, срежьте кончик и напишите на торте название: Sacher.
Оригинальный рецепт торта «Захер»
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука 140 г
- Сахар 110 г
- Сахар ванильный 1 пакетик
- Шоколад 130 г
- Яйца 6 шт.
- Масло сливочное 140 г
- Сахарная пудра 110 г
Для начинки:
- Конфитюр абрикосовый 200 г
- Коньяк 2 ч. л.
Для глазури:
- Сахар 200 г
- Вода 125 мл
- Шоколад 150 г
Способ приготовления:
Использовать только черный шоколад, с большим содержанием какао. Отделить белки от желтков. Белки поставить в холодильник – охлажденными они будут лучше взбиваться. Масло размягчить до комнатной температуры, взбить миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
По одному добавлять яичные желтки в маслинную смесь, постоянно взбивая. До получения пышной массы. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно ввести в яично-масляную смесь. Яичные белки достать из холодильника, присолить и начать взбивать на маленьких оборотах. Когда получится пена, увеличить скорость миксера.
Взбивать до тех пор, пока белки не начнут формировать мягкие пики. Добавить в белки сахар и взбивать на большой скорости до острых глянцевых пиков. Взбитые белки понемногу перекладываем в шоколадную смесь. Сверху через мелкое сито просеять муку. Перемешать до однородной массы.
Выложить в разъемную форму 22-24 см диаметром, смазать ее изнутри сливочным маслом и обсыпать мукой. Духовку разогреть до 170º, вставить в нее форму с тестом и выпекать.
После этого закрыть духовку и выпекать еще 35-40 минут. Готовый остудить. Потому снять форму, а бисквиту дать остыть на решетке. Разрезать бисквит пополам. По правилам Захера, верхушка бисквита срезается, чтобы получилась идеально ровная поверхность. Добавить для аромата в конфитюр коньяк.
Намазать нижний корж бисквита конфитюром, положить на него верхний корж, намазать, тщательно промазать бока торта. Поставить десерт в холодильник, чтобы джем «схватился». Для приготовления глазури необходимо в 125 мл воды всыпать сахар, поставить кастрюльку на маленький огонь, постоянно помешивать, чтобы получился сахарный сироп. Доводим до кипения. Сварить сироп 7 минут, затем выключить огонь, а сироп охладить до комнатной температуры. Шоколад растопить на водяной бане и тоненькой струйкой осторожно вливать в остывший сироп. Вымешиваем до состояния однородной массы. Поливаем глазурью верхушку и бока, чтобы получился равномерный слой, даем настояться в течение 4 часов.
Шоколадный торт “Захер” с абрикосами
Ингредиенты:
- 200 г муки
- 160 мл молока
- 80 г сахар
- 2 штуки яйцо
- 80 мл масло растительное
- 50 г какао
- 2 чайные ложки разрыхлителя
- Для пропитки:
- 100 мл апельсиновый сок
- Конфитюр:
- 150 г Абрикосы свежие
- 3 ст. л Мед
- 50 мл Вода
- 10 г Агар-агар
- Глазурь:
- 70 г хороший черный шоколад
- 80 мл молока
Способ приготовления:
Смешать муку с разрыхлителем и какао, взбить яйца с сахаром, пока масса немного не забелеет. Добавить молоко, масло и взбить еще раз. Соединить мучную и яичную смесь, всё перемешать ложкой. Вылить тесто в форму и выпекать в духовке разогретой до 180 С около 40 минут. Готовый корж остужаем.
Делим абрикосы на 2 части, удаляем косточку и добавляем воду. Перебить абрикосы блендером до однородной массы. Добавляем мед, агар-агар. Переливаем абрикосовую массу в сотейник, доводим до кипения, остужаем. Конфитюр готов.
Разрезаем корж на 2 части, нижний пропитываем соком. Выкладываем конфитюр, равняем, накрываем вторым коржом и еще немного пропитываем его апельсиновым соком. Для глазури необходимо растопить шоколад с молоком на водяной бане. Как только масса станет однородной полить глазурью торт и разровнять по поверхности и бокам. Убираем на ночь в холодильник
Венский торт “Захер”
Ингредиенты:
Для теста:
- 60 г горький шоколад
- 170 г сливочное масло
- 160 г сахар
- 150 г муки
- 6 штук яиц
- 1 столовая ложка коньяка
- 2.5 чайной ложки разрыхлитель
- 1 чайная ложка ванильного сахара
- 35 г какао
- 50 г миндаля
- 200 г абрикосового джема
Для глазури:
- 150 г горький шоколад
- 3 – 4 столовые ложки молока
- 10 – 15 г сливочное масла
Способ приготовления:
Размягчить сливочное масло и взбить миксером с 50 граммами сахара. Белки отделяем от желтков. Убрать белки в холодильник. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Остудить до температуры тела. Вливаем шоколад ко взбитому маслу. Добавляем в масляно-шоколадную смесь ванильный сахар, коньяк и хорошо перемешиваем при помощи миксера до однородной массы.
Вводим в шоколадно-масляную смесь, желтки, по одному, перемешиваем до однородной смеси. Миндальные орехи залить кипятком и оставить на 1 минуту. Очищаем миндаль от кожицы, обсушить и измельчить при помощи блендера. Просеиваем муку, добавляем разрыхлитель и какао, смешиваем.
Взбиваем охлажденные белки при помощи миксера, на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость, добавить 100 г сахара и хорошо взбить до получения стойкой твердой пены. Половину взбитых белков выкладываем к шоколадно-масляной смеси.
Добавить муку, смешанную с какао и разрыхлителем, посыпать измельченными миндальными орехами, перемешиваем тесто снизу вверх. Добавляем оставшиеся взбитые белки и еще раз аккуратно перемешиваем тесто. Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом или застеленную пергаментом и смазанную маслом разъемную форму.
Выпекать бисквит при температуре 170-200 градусов 50-70 минут. Готовый бисквит охладить, оставить на 8 часов. Абрикосовый джем немного нагреть. Разрезать корж по горизонтали на 2 коржа и смазать абрикосовым джемом один корж. Накрываем смазанный корж вторым коржом и обмазываем весь торт сверху и с боков джемом.
Чтобы приготовить шоколадную глазурь необходимо шоколад поломать на кусочки, положить в кастрюлю и растапливаем на водяной бане до жидкого состояния. В растопленный шоколад добавляем молоко, перемешиваем. Добавить кусочек сливочного масла, ещё раз размешиваем, пока масло не растает и шоколад не получится однородной консистенции. Поливаем торт шоколадом. Сделать надпись на торте при помощи кондитерского шприца, убрать в холодильник на 12 часов.
Торт «Захер» с миндалем в мультиварке
Ингредиенты:
- Пшеничная мука – 100 г;
- Миндальная крошка – 1 столовая ложка;
- Масло 100 г;
- Яйца 5 штук;
- Сахарный песок 150 г;
- Плитка чёрного шоколада 130 г.
Для глазури:
- Масло 60 г;
- Горького шоколада две трети плитки 80 г.
Фруктовая пропитка:
- Не холодная вода 50 мл;
- Повидло из абрикосов 160 г.
Способ приготовления:
Растапливаем шоколад, смешиваем с маслом, желтками и половиной сахара. Белковую часть взбиваем с оставшимся сахаром до белой, устойчивой пены. Добавляем белки в шоколадно-масляную смесь, всыпаем муку и миндальную крошку.
Выпекаем 45 минут в режиме «Выпечка», заранее смазав чашу мультиварки маслом и присыпав мукой. Остудить корж. Разрезаем корж пополам и пропитываем абрикосовым горячим джемом, покрываем шоколадной глазурью.
История создания и «война тортов»
Как это не парадоксально, но австрийский торт «Захер» появился совершенно случайно. В 1832 году известный государственный деятель Австрии, принц Меттерних, организовывал званый ужин. Он всегда просил готовить новые блюда, и на этот раз он пожелал новый торт, чтобы удивить гостей. Именно в этот время главный повар заболел и за торт взялся Франц Захер, 16-летний ученик повара, который создал знаменитый шоколадный торт из того, что было под рукой.
Торт «Захер» и другие рецепты обеспечили ему процветание: заказы приходили от лучших кафе, ресторанов и богатых горожан сначала Вены, а потом Австрии и Европы. Сын Франца, Эдуард Захер перепродал рецепт кафе-кондитерской Demel, поставляющей торты и десерты Имперскому Двору. А в 1876-м году Эдуард Захер открыл отель Sacher, где в ресторане и готовили торт по оригинальному рецепту. 1934-й год.
Знаменитая «война тортов» началась в 1938-м. В это время отель Sacher зарегистрировал бренд Original Sacher Torte и право на уличную продажу торта. А в кондитерской Demel внук Эдуард Младший, передал ей во владение права на Eduard Sacher Torte. Спор длился более двадцати лет.
Все закончилось примирением. Верховный Суд Австрии присудил право использовать название Orginal Sacher Torte отелю Sacher, а также ставить характерную шоколадную печать. А кондитерской Demel разрешили использовать имя «Eduard Sacher Torte», которое сейчас сменили на Demel’s Sacher Torte. Вторую версию отличает один слой джема – на поверхности, под шоколадной глазурью – и треугольная печать.
