Готовим сочную и мягкую говядину в духовке

Говядина – мясо крупного рогатого скота, которое уверенно занимает одно из первых мест в кулинарии. Ее употребляют во всем мире, лишь ограниченно в Индии из-за религиозных запретов. Оно вкусно, питательно, полезно и очень сытно. Одним из самых признанных и любимых повсеместно видом готовки говядины является запекание. Этот способ дает большую возможность варьировать как мясом, так и дополнительными продуктами.

Рецепты сочной говядины

Существует множество вариантов, как приготовить говядину в духовке, чтоб она получилась сочной, ароматной, с богатым вкусом. Выбрав любой из них, всегда получится сытный семейный обед, торжественное застолье или легкий ужин.

Говядина с горбушками черного хлеба

Ингредиенты

• 1 кг филе говядины для тушения
• 2–3 средние морковки
• 1 большая луковица
• 5 спелых помидоров или 1,5 стакана рубленых помидоров в собственном соку
• горсть корочек и горбушек черного хлеба
• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 стакана кваса
• столовая ложка сахара (если квас сладкий, то сахар можно не класть)
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка семян тмина
• соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления

1. Мясо нарежьте кусками размером со сливу. Морковь нарежьте кружочками, хлебные корочки полосками. Лук нарежьте полукольцами, а помидоры — половинками кружков.
2. В чугунной кастрюле разогрейте растительное масло, на сильном огне обжарьте мясо, помешивая, 5 минут, чтобы кусочки покрылись румяной корочкой. Переложите мясо в миску, а в кастрюлю положите лук, морковь, тмин, лавровый лист.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов. Когда лук станет полупрозрачным, добавьте хлебные корочки, перемешайте. Через пару минут добавьте помидоры и сахар.
4. Как только помидоры дадут сок, верните в кастрюлю мясо, посолите, залейте квасом. Жидкость должна едва прикрывать мясо и овощи. Доведите до кипения, накройте крышкой, переставьте в духовку. Тушите 1–1,5 часа, в зависимости от состояния говядины. Жесткому мясу времени понадобится дольше.

Пирог с мясом и печенкой

Ингредиенты

• 500 слоеного дрожжевого теста
• 500 г говядины
• 200 г печенки
• 100 г репчатого лука
• 200 мл белого вина
• 50 г зелени укропа
• 50 г зелени кинзы
• 3 яйца
• 1 яичный желток
• 100 г сметаны
• 10 мл растительного масла
• Молотый красный перец, соль по вкусу

Способ приготовления

1. Говядину и печень нарезать небольшими кусочками, замариновать с смеси из вина, лука, зелени, соли, перца.
2. Тесто разделить пополам, раскатать. Один из пластов выложить в смазанную растительным маслом форму равномерно распределить сверху начинку, накрыть вторым пластом, с помощью ножа сделать на нем рисунок в виде квадратов, отверстие в центре, в которое вставить воронку из пергаментной бумаги, и выпекать в духовке при температуре 200 °С 40 минут.
3. Влить в отверстие сметану, смешанную с яйцами, смазать пирог желтком и держать пирог в духовке еще 10 минут.

Говядина по-гречески

Ингредиенты

• 600 г говяжьей вырезки
• 12 головок лука-шалота
• 3 помидора
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 3–4 лавровых листа
• 1 лимон
• 4 бутона гвоздики
• 1 ч. ложка сушеного базилика
• 1 стакан мясного бульона
• лепешки «пита»
• перец
• соль

Способ приготовления

Говядину нарежьте небольшими кусочками, слегка подрумяньте в оливковом масле. Посолите и приправьте перцем, влейте горячий бульон, добавьте очищенные луковицы (целиком), сушеный базилик, гвоздику и лавровый лист. Тушите 30 минут на умеренном огне, при необходимости подливая воду. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы, протрите через сито и добавьте к мясу. Влейте лимонный сок и продолжайте тушить до готовности мяса. Подавайте с лепешками.

Говядина в духовке сочная

Ингредиенты

• 500 г говядины,
• 280 мл мясного бульона,
• 30 г топленого сала,
• 2 клубня картофеля,
• 2 головки репчатого лука,
• 1 морковь,
• 0,5 корня петрушки,
• 30 г томатной пасты,
• 40 мл сметаны,
• 60 г муки,
• перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо говядины хорошо отбить, нарезать кусочками и обвалять в смеси соли, муки и перца. Заготовку разложить по горшочкам. Сверху выложить поджаренный картофель, лук, морковь и корень петрушки. Сало обжарить с томатной пастой и развести бульоном, залить в горшочки. Добавить сметану, посолить и довести до готовности.

Разрезать мясо стоит только поперек волокон. От направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Тушеная говядина с морковью в майонезе

Ингредиенты

• 400 г говядины,
• 150 мл воды,
• 50 г жира,
• 1 морковь,
• 220 мл майонеза,
• 50 г тертого сыра,
• 50 г муки,
• 40 г сахара,
• перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Говядину нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. Отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на жире. Морковь отварить и натереть на терке. Выложить в форму для тушения. Сверху уложить поджаренное мясо. Поставить форму в духовку и тушить 40—50 мин. Майонез взбить с сахаром и полить мясо. Тушить до готовности, затем посыпать сыром.

Жаркое по-украински

Ингредиенты

• 900 г говядины,
• 1 кг картофеля,
• 250 г зеленого консервированного горошка,
• 2 головки репчатого лука,
• 4 ст. л. томатной пасты,
• 150 мл сметаны,
• 90 мл растительного масла,
• зеленый лук,
• соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Говядину нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить ломтики картофеля. Выложить мясо и картофель в горшочки, посыпать измельченным и обжаренным луком, добавить томатную пасту, зеленый горошек, сметану. Перед подачей на стол украсить перьями зеленого лука.

Говядина, запеченная под луковым соусом

Ингредиенты

• 500 г филе говядины
• 4 клубня картофеля
• 2 головки репчатого лука
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 1/2 стакана молока
• 30 г сливочного масла
• 1 корень петрушки
• 2 ст. л. тертого сыра
• 2 ст. л. томата-пюре
• 2 ст. л. муки
• 1 яйцо
• 2 ст. л. уксуса
• Соль

Способ приготовления

1. Мясо сварить с измельченными кореньями (40 мин).
2. Из картофеля приготовить картофельное пюре. Для этого отварить его в течение 20 мин. Слить воду, добавить сливочное масло, молоко, взбить.
3. Разложить его по краям сковороды и смазать яйцом.
4. Лук измельчить, обжарить, добавить томат-пюре, уксус и прокипятить.
5. Добавить обжаренную и разведенную в бульоне муку.
6. Мясо нарезать ломтиками, выложить в центр сковороды, залить соусом, посыпать сыром и запечь в течение 15 мин.

Говядина «По-неапольски»

Ингредиенты

• 500 г нежирной говядины,
• 3 луковицы,
• мука,
• сметана, соль.

Способ приготовления

Говядину порежьте длинными ломтиками, хорошенько отбейте, посыпьте солью и молотым перцем. Жарьте до появления золотистой корочки, затем уменьшите огонь и жарьте до полной готовности. В отдельной сковороде разогрейте жир и поджарьте нарезанный кружочками лук, высыпьте муку. Обжарьте муку, добавьте сметану и немного воды. Потушите, пока лук не станет мягким. Готовую зажаренную говядину выложите на блюдо и полейте приготовленным соусом.

Как запечь говядину куском в духовке

Ингредиенты

• 1 кг говядины,
• 3 дольки чеснока,
• 1 крупная луковица,
• свежая зелень,
• жир для обжаривания,
• соль, перец.

Способ приготовления

Кусок говядины, вымытый и очищенный от пленок, нашпигуйте луком и чесноком. Для этого ножом сделайте глубокие проколы и в углубления положите кусочки чеснока, лука, петрушки или укропа. Мясо натрите солью и перцем. В глубокой сковороде разогрейте жир и положите нашпигованное мясо. Обжарьте его до появления золотистой корочки. После этого говядину переложите в смазанную жиром формочку или сковороду, полейте жиром, в котором мясо жарилось, и запекайте в духовке в течение 40–50 минут.

Говядина в сырном соусе

Ингредиенты

• 800 г говядины;
• 1 головка репчатого лука;
• 100 г творожного сыра;
• 300 мл воды;
• 2 ст. ложки соевого соуса;
• 3 капли растительного масла;
• соль.

Способ приготовления

1. На сковороду капнуть 3 капли растительного масла, растереть салфеткой. Говядину нарезать небольшими кусочками, обжарить.
2. Лук очистить и нарезать. В сковороду влить воду, добавить творожный сыр, подогреть, помешивая, до полного растворения сыра.
3. Говядину положить в форму для запекания, посолить. Добавить лук, залить сырным соусом. Поставить в духовку, предварительно нагретую до 175 °C, на 1 час. Достать говядину из духовки, полить соевым соусом, перемешать. Поставить в духовку еще на 20–30 минут.

Говядина в лимонном соусе

Ингредиенты

• 700 г говяжьей вырезки;
• 150 мл говяжьего бульона;
• 1 большой лимон;
• 1 ст. ложка соевого соуса;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала;
• 2 ч. ложки бальзамического уксуса;
• 4 ст. ложки обезжиренного молока;
• 1 зубчик чеснока;
• соль и перец;
• 1/4 пакетика сахарозаменителя.

Способ приготовления

1. Говядину вымыть, обсушить, нарезать маленькими полосками. Полить соевым соусом, добавить 4 ст. ложки крахмала, перемешать.
2. Лук нарезать, чеснок пропустить через пресс.
3. С лимона снять цедру, выдавить сок.
4. Говядину обжарить на сковороде (капнуть 3 капли растительного масла, растереть салфеткой). Мясо переложить в миску.
5. На этой же сковороде обжарить лук и чеснок. Опять положить мясо, добавить лимонный сок, цедру, уксус, сахарозаменитель, бульон.
6. 1 ст. ложку крахмала развести в 3–4 ст. ложках воды, влить в мясо. Тушить до готовности.

Жаркое из говядины

Ингредиенты

• 1 кг говядины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 1 болгарский перец;
• 3 капли растительного масла;
• 2 ст. ложки томат-пасты (можно взять 1 крупный помидор);
• 3 зубчика чеснока;
• соль, перец, специи по вкусу.

Способ приготовления

Говядину вымыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде (предварительно капнуть 3 капли растительного масла и растереть салфеткой). Добавить лук и еще немного потомить. Морковь и перец нарезать, положить к мясу. Затем добавить томат-пасту и тщательно перемешать. Влить немного воды, посолить, поперчить, положить специи, тушить до готовности. За 2–3 минуты до окончания тушения добавить чеснок.

Говядина с овощами

Ингредиенты

• 300 г мякоти говядины;
• 2 баклажана;
• 1 помидор;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 болгарский перец;
• 50 г твердого сыра;
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса;
• 3 капли растительного масла;
• 1 зубчик чеснока;
• приправы по вкусу;
• соль и перец.

Способ приготовления

Говядину нарезать тонкими пластинами, добавить уксус, пропущенный через пресс чеснок, приправы, соль и перец. Влить 1 ст. ложку воды, перемешать и оставить на 1 час. Лук и перец очистить, нарезать кольцами. Баклажаны и помидор нарезать небольшими кусочками. В форму для запекания капнуть 3 капли растительного масла, растереть салфеткой. Выложить говядину, на нее – лук, баклажаны, перец и помидор. Посолить и поперчить. Залить маринадом. Форму закрыть сверху фольгой, поставить в духовку на 1 час.

Как замариновать говядину для запекания в духовке

Ингредиенты на 10 порций

• 1,81 кг говядины
• 2 ч. л. соли
• 1/г ч. л. молотого черного перца
• 60 мл растительного масла
• 227 г репчатого лука
• 170 г томатного пюре
• 227 мл сухого красного вина
• 720 мл коричневого телячьего бульона
• 720 мл демигласа или соуса эспаньоль
• 1 саше д’эпис
• 10 молодых картофелин
• 10 молодых репок
• 20 молодых морковок
• 60 мелких луковичек, бланшированных и очищенных

Способ приготовления

1. Приправьте говядину солью и перцем и обвяжите ее.
2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания». Осторожно положите мясо и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.
3. Добавьте в кастрюлю лук и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета (6-8 мин). Добавьте томатное пюре и жарьте еще около i мин – до потемнения и появления сладкого запаха.
4. Влейте в кастрюлю вино, размешайте и уварите наполовину. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками. Добавьте демиглас, бульон или соус эспаньоль, чтобы мясо погрузилось в него наполовину.
5. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Накройте кастрюлю крышкой и тушите1,5 ч в духовке при температуре 177-191° C, периодически переворачивая, чтобы мясо равномерно увлажнялось. Добавьте саше д‘эпис и при необходимости снимите жир.
6. Добавьте картофель, репу, морковь и луковички и тушите еще 35-40 мин – до мягкости мяса (проверяется вилкой) и полной готовности овощей.
7. Переложите мясо на лоток или в другой контейнер, полейте жидкостью для тушения и держите теплым, пока «отделываете» соус.
8. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. Скорректируйте содержание соли и перца.
9. Снимите с мяса бечевку, нарежьте ломтиками на порции и подайте немедленно с соусом и овощами или держите горячим для подачи в дальнейшем.

Как правильно выбирать говядину

Цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета.

Жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая.

Свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;

По запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;

Упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.