Ваш лучший ужин, или как приготовить гуся в духовке

Для многих запеченный гусь ассоциируется с Рождеством, Новым годом и традиционной английской кухней. Существует множество вариантов приготовления гуся, с разной начинкой и соусами. Но мясо гуся вкусно и ароматно и само по себе, если знать, как его правильно приготовить. Не так-то просто запечь гуся так, чтобы мясо осталось сочным и мягким, а корочка была золотистой.

Как приготовить гуся в духовке

Жареный гусь с яблоками

Ингредиенты

• 1 гусь
• 15 яблок
• 140 г изюма
• Маслины
• Зелень петрушки
• 50 г сахара
• Соль по вкусу

Приготовление

Ломтики яблок смешать с замоченным заранее изюмом и сахаром. Гуся снаружи и изнутри натереть солью, нафаршировать приготовленной ранее смесью. Выложить гуся на противень спинкой вниз и полить водой. Когда образуется румяная корочка, гуся перевернуть, полить выделившимся соком и довести до готовности, поливая соком каждые 7 мин. За 30 мин до окончания жарки обложить гуся яблоками и полить жиром.

Гусь с можжевельником

Ингредиенты

• 1 маленький гусь
• 2 яблока
• 40 г ягод можжевельника
• Мука
• Молотый черный перец
• Соль по вкусу

Приготовление

Соль соединить с растертыми ягодами можжевельника. Гуся изнутри и снаружи натереть приготовленной смесью и нафаршировать ломтиками яблок. Выложить на противень и запекать в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Затем побрызгать водой и достать их духовки.  Оставшуюся от жарки жидкость соединить с мукой и перцем, проварить, процедить и влить в соусник

Гусь, фаршированный печенью

Ингредиенты

• 1 гусь
• 300 г печени
• 5 зубчиков чеснока
• 6 яиц
• 120 г сливочного масла
• Соль
• Перец по вкусу

Приготовление

Гуся выпотрошить, натереть солью. Белки взбить, соединить с измельченной печенью, желтками, сливочным маслом, толченым чесноком, посолить, поперчить. Нафаршировать гуся, зашить. Готовить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

«Рыболов»

Ингредиенты

• 1 гусь
• 1 судак
• 1/4 стакана уксусной эссенции
• 1 кг репчатого лука
• 2 яйца
• 1 банка майонеза
• 1 стакан растительного масла
• 1 головка чеснока
• 1 банка зеленого горошка
• Черный перец
• Соль

Способ приготовления

Этого гуся надо готовить с ночи. Ощипанного и чистого гуся положите в большую кастрюлю, натрите снаружи и внутри солью и черным перцем, залейте уксусом, сделанным из уксусной кислоты, разбавленной холодной кипяченой водой. Туда же положите нарезанный кольцами репчатый лук, не забудьте положить лук в тушку гуся. Несколько луковиц оставьте неразрезанными.

Судака выпотрошите, удалите хребет, проверните через мясорубку 3 раза, в последний раз с репчатым луком. Фарш посолите, поперчите, вбейте яйца, хорошо перемешайте. Разделите фарш на 2 части. Из первой сделайте продолговатые котлетки и пожарьте их на растительном масле. Из другой части вылепите некое подобие плоских «рыбок», вместо «глазок» вставьте им по зеленой горошине, ножом нарисуйте «чешую» и поставьте на холод.

Выньте гуся из маринада, достаньте из брюшка лук. Вытрите гуся полотенцем, обсушите. Заправьте майонез измельченным чесноком и обмажьте им гуся внутри и снаружи. Положите внутрь гуся жареные рыбные котлетки, зашейте нитками отверстие. Положите гуся на противень, вокруг разложите друг за другом сырых «рыбок», смажьте их майонезом, положите несколько колечек лука и поставьте в разогретую духовку. По мере приготовления поливайте гуся вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите котлетки. Положите на каждую тарелку кусок гуся, котлетку и «рыбку». Посыпьте сверху зеленым горошком и положите маринованный лук.

Гусь, фаршированный кашей с грибами

Ингредиенты

• 1 тушка гуся
• 20 белых сушеных грибов
• 3 стакана гречневой крупы (ядрица)
• 2 яйца, 50 г сливочного масла
• 1 морковь
• 2 корня и зелени петрушки
• 2 столовые ложки укропа (измельченного)
• 2 луковицы
• 150 г шпика
• По вкусу – соль

Способ приготовления

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. Гусь запеченный в духовке и фаршированный кашей с грибами – готов.

Фаршированный гусь с сосисками и черносливом

Ингредиенты

• 1 тушка молодого гуся
• 150 г сосисок или свиной колбаски
• 100 г ветчины
• 500 мл молока
• 200 г чернослива
• 2 красных яблока
• 100 г сухих каштанов (очищенных и замоченных)
• 60 г фундука
• 80 г хлеба
• 2 веточки розмарина
• 1 лавровый лист
• 50 г сливочного масла
• 125 мл белого сухого вина
• Куриный или овощной бульон
• Фруктовая горчица
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление

Замочить очищенные каштаны в молоке на ночь, затем отварить их в том же молоке (посолить, добавить лавровый лист). Достать из молока. Чернослив замочить в воде на пару часов. Замочить хлеб в молоке, потом отжать.

Нарезать сосиски на мелкие кусочки добавить к ним отжатый хлеб, измельченные чернослив, фундук, яблоки (предварительно очищенные от кожуры и сердцевины), мелко нарезанные ветчину и каштаны. Все тщательно перемешать и приправить по вкусу солью и перцем. Промыть гуся, нафаршировать его подготовленной начинкой и зашить так, чтобы фарш не вытек при запекании.

На противень, смазанный сливочным маслом, поместить гуся, сбрызнуть оливковым маслом, добавить розмарин и поставить запекаться при температуре 160–180 °С. Как только гусь подрумянится, влить вино, дать ему выпариться. Добавить 2–3 половника бульона и запекать 3–3,5 часа в духовке. Чтобы гусь не стал слишком сухим, периодически поливать его соусом с противня или бульоном и накрыть пергаментом. Подавать с фруктовой горчицей. Если гусь старый, то прежде, чем поместить его в духовку, необходимо отварить его в бульоне (примерно 40 минут).

Готовность можно проверить, проткнув тушку зубочисткой: если не выделяется жидкость и мясо мягкое, то блюдо готово.

Гусь, фаршированный шалфеем и луком

Ингредиенты

• Четверть стакана сливочного масла
• 3 большие луковицы, мелко порезанные
• 230 грамм свиного фарша или фарша из телятины
• 1 чайная ложка сушеного шалфея
• 2 стакана свежего хлебного мякиша
• 1 яйцо
• Четверть стакана тонко порезанного миндаля
• 1 стакан молока
• Соль и перец по вкусу
• 1 туша гуся (4500 грамм)
• 2 столовые ложки сливочного масла
• Столовая ложка муки
• Соль и перец по вкусу
• Пол стакана белого вина
• 2 стакана куриного бульона

Приготовление

Растопите масло на сковородке и пожарьте в нем лук до мягкого состояния. Смешайте все ингредиенты в миске, добавьте лук и хорошенько посолите и поперчите.

Выпотрошите гуся, уберите из него жир, нафаршируйте тушку начинкой и зашейте. Поставьте на противень в блюде для духовки и в нескольких местах проткните вилкой кожу гуся. Обмажьте маслом и столовой ложкой муки, затем посолите и поперчите его. В блюдо также налейте вино и готовьте гуся в духовке 1 час, брызгая на него водой каждые 15 минут. По прошествии часа уберите из блюда три четверти образовавшегося жира. Снова проткните кожу и верните в духовку еще на час-полтора. Смешайте соки от гуся с оставшейся мукой и бульоном, чтобы получилась подливка.

Фаршированный гусь с капустой

Ингредиенты

• 1 гусь (2,5—3 кг)
• 500 г любых грибов
• 1 пучок петрушки
• 1 яйцо
• 4 ст. ложки панировочных сухарей
• 1 кочан капусты
• 2 яблока
• 1 ч. ложка муки
• 1 ч. ложка душистого перца
• Вишни (мороженые или консервированные)
• Соль

Приготовление

Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить.
На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее — гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200°С до готовности (примерно 2,5—3 часа). Через 30 мин гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды.
Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить 6—8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1—2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1—2 мин).
При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями.

Гусь с яблочным чатни с печеными овощами

Ингредиенты

• Гусь – 1 штука
• Антоновские яблоки – 4 штука
• Лук репчатый – 2 головки
• Чеснок – 6 зубчиков
• Сахар – 2 столовые ложки
• Имбирь – 20 г
• Перец чили – 1 штука
• Бренди – 100 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Растительное масло – 100 мл
• Цукини – 4 штуки
• Репа – 4 штуки
• Петрушка – 20 г
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу

Приготовление

Гуся обработать, срезать лишний жир в подбрюшии, сделать насечки на грудке, чтобы лишний жир выливался из тушки при запекании. В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, добавить растительное и обжарить на нем мелко нарезанный лук.

Когда лук станет мягким, добавить мелко нарезанный чеснок и мелко нарезанный имбирь, жарить еще минуту, после чего всыпать нарезанные мелкими кубиками яблоки, перемешать с луком, чесноком и имбирем и тушить еще двадцать минут, постоянно помешивая. Через двадцать минут добавить бренди и сахар, перемешать и тушить еще пять минут. Добавить мелко нарубленный перец чили, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленную петрушку, перемешать и снять с огня.

Это, собственно, скороспелый яблочный чатни. Им надо нафаршировать брюхо гуся, связать ноги. Положить гуся на противень с решеткой, чтобы было куда стекать жиру, и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на час. Через час вынуть гуся, в противень, где уже плещется жир и соус, накидать крупно нарезанных овощей — цукини, репу и так далее, картошку с тыквой, например. И поставить обратно в духовку еще на полчаса. Проверить готовность птицы, проткнув тушку в районе бедра: сок должен быть прозрачен и чист. Вынуть из духовки и подавать с яблочным чатни и запеченными овощами.

https://www.youtube.com/watch?v=y_0aWEhfjSQ

Как правильно выбрать гуся

Как же правильно выбрать гуся, чтобы не разочароваться в результате своего кулинарного творчества? Есть несколько правил выбора хорошего гусиного мяса.

Птица должна быть молодой, поскольку молодой гусь имеет более вкусное и нежное мясо, меньший процент жира, быстрее готовится и его легче разделывать, поскольку у старых гусей хрящевая ткань затвердевает. Отличить молодого гуся от старого несложно:

• молодые гуси редко весят более 6 кг;
• кожа молодых гусей светлая, а лапы – ярко-желтые. У старых гусей кожные покровы значительно темнее, а лапы – красные;
• если вы покупаете целую тушку гуся, обратите внимание на клюв – молодые гуси имеют яркий желтый блестящий клюв;
• чешуйки на лапах молодых гусей всегда мелкие и не грубые;
• жир молодых гусей всегда белый и прозрачный, старая гусятина отличается желтой жировой прослойкой.

Определив возраст гуся, стоит также обратить внимание на общие показатели качества, такие как:

• запах. Пахнуть от гуся должно свежим мясом, любой неприятный запах указывает на то, что мясо гуся испортилось;
• плотность. Мясо должно быть упругим и не деформироваться от нажатия пальца;
• внешний вид. Кожа гуся должна быть однородного цвета, наличие пятен и перьев – исключается;
• отсутствие слизи на коже гуся. Особенно внимательно на наличие слизи следует проверять под крыльями – смыть слизь оттуда практически невозможно.

Если вы покупаете свежемороженого гуся:

• упаковка с гусятиной должна быть прозрачной и целой;
• внутри упаковки с мясом гуся не должно быть заснеженности, крови и льда;
• замораживание, особенно шоковое, не меняет цвет гуся, поэтому синюшность, излишняя желтизна и пятна зеленого цвета – признаки испорченного продукта.

По этим простым признакам вы легко сможете выбрать свежее мясо гуся высокого качества.