Как приготовить зразы – вкуснейшие рецепты от нашего шеф-повара

Зразы — блюдо литовской, белорусской, русской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой. Если верить «Хроникам славного королевства Польши», зразы очень любил польский король Владислав Ягелло.

По одной из версий, авторство этого блюда приписывают миланской принцессе Боне Сфорца. Так это или нет — неизвестно, но зразы с начинкой прочно обосновались в нашем меню. В данной статье вы найдете все ответы на вопрос как готовить зразы.

Как приготовить зразы – рецепты

Зразы из индейки

Ингредиенты

• 4 куска постной ветчины (жирностью не более 4 %)
• 4 эскалопа индейки
• 100 г шампиньонов
• 1 луковица
• Пол литра постного куриного бульона
• несколько веточек петрушки
• соль и перец по вкусу

Приготовление

Вымойте и очистите шампиньоны. Шляпки отложите в сторону, а ножки шампиньонов, половину луковицы и петрушку мелко порежьте. Пассеруйте овощи 5 минут в режиме «Тушение». На каждый эскалоп положите по кусочку ветчины, затем пюре из шампиньонов, сверните в рулетики и обвяжите нитью.

Подрумяньте зразы в режиме «Выпечка» с каждой стороны по 5 минут. Оставшийся лук порежьте, добавьте к зразам, подержите в режиме «Выпечка» еще 5 минут, затем добавьте бульон. Посолите и поперчите. Готовьте в режиме «Тушение» 35 минут. Добавьте шляпки шампиньонов и тушите еще 10 минут.

Зразы из цельной рыбы

Ингредиенты

• Филе рыбы – 400 г.
• Молоко – 100 г.
• Лук -1 шт.
• Масло сливочное – 2 ст. ложки
• Яйца (вареные) -1 шт.
• Мука – 3 ст. ложки
• Соль, перец, зелень – по вкусу
• Вода – 2 м. ст.

Приготовление

Филе рыбы отбить, посолить, поперчить. Лук мелко нашинковать. Для начинки нужно в молоке тщательно размешать муку, чтобы не было комочков. Яйцо мелко покрошить, добавить с луком в соус. Перемешать. На подготовленное филе выложить начинку и свернуть рулетами.

При необходимости скрепить зубочистками. В чашу налить воды, поместить в нее паровую пластину. На пластину выложить рулеты. Кнопками «МЕНЮ/ВЫБОР» выбрать программу «ПАРОВАРКА», установить время25 минут и 1 уровень температуры. Нажать кнопку «СТАРТ».

Картофельные зразы с мясом

Ингредиенты

• Картофель — 1,200 кг
• Мясо — 600 гр. (отваренное)
• Лук репчатый — 150 гр.
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 50 гр. (для котлет)
• Бульон — 50 гр.
• Соль – по вкусу
• Перец черный – по вкусу
• Мука – для панировки
• Масло растительное – для жарки
• Сметана – для подачи

Приготовление

Отварить картофель в мундирах, слегка остудить, очистить и прокрутить через мясорубку. Мясо отварить со специями, немного остудить и прокрутить вместе с луком через мясорубку. К тесту добавить яйцо, муку, посолить, поперчить и хорошенько размешать.

Перекрученное с луком мясо минут 5 обжариваем, вливаем бульон, пробуем на соль, перец, подержим еще 2 мин. под крышкой и выключаем. Влажными руками формируем на ладони блинчик, на середину выкладываем мясо.

Далее соединяем края и формируем плоский пирожок. Обвалять его в муке с двух сторон. Сковороду нагреть, влить небольшое количество раст. масла и обжарить с двух сторон, на небольшом огне, примерно по 5 минут.

Картофельные зразы с грибами

Ингредиенты

• Картофель — 1 кг.
• Грибы — 300 гр.
• Луковица — 1 шт.
• Яйца- 1-2 шт.
• Мука- 4-5 ложек
• Подсол. масло,
• Панировочные сухари – для жарки
• Соль, чёрный молотый перец, мускатный орех – по вкусу

Приготовление

Отварить картофель «в мундире», очистить от кожуры, протереть через сито; либо сварить очищенный картофель и истолочь в пюре. Лук и шампиньоны нарезаю произвольно. Слегка обжариваю грибы, затем добавляю лук.

Подсаливаю, добавляю чёрный молотый перчик. Готовые продукты снимаю с огня и оставляю остывать. Потом измельчить в блендере. В картофельное пюре вбиваю яйцо, добавляю муку, вымешиваю некрутое тесто.

Формируют зразы как пирожки: кладём начинку, защипываем. Обваливаем в панировочных сухарях. Обжариваю в раскалённом растительном масле до золотистой корочки.

Зразы донские

Ингредиенты

• 400 гр. рыбного филе (судак или другая нежирная белая рыба)
• 2 яйца
• 2 луковицы
• 2 ломтика пшеничного хлеба
• 100 г панировочных сухарей y 100 гр. муки
• 200 мл. молока
• 150 мл. растительного масла
• 50 гр. сливочного масла
• 50–150 мл. воды для тушения
• Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Приготовление

1. Замочить хлеб в молоке, отжать. Можно предварительно срезать с хлеба корочку.
2. Нарезать лук очень мелкими кубиками. Установить режим «Жарка», продукт — любой. Обжаривать на растительном масле до золотистого цвета.
3. Отварить 1 яйцо. Очистить, нарезать мелкими кубиками, соединить с луком. Добавить сливочное масло и сухари. Посолить, поперчить. Перемешать, оставить на несколько минут.
4. Снять с рыбы кожу. Мелко порубить мякоть или пропустить через мясорубку.
5. Посолить, поперчить полученную рыбную массу. Оставить на 15–20 мин. Добавить размягченный хлеб, оставшееся яйцо, вымешать фарш.
6. Разделить фарш на небольшие шарики, сделать из каждого лепешку толщиной 5 мм. Выложить немного начинки в центр.
7. Защипнуть края, придать лепешке продолговатую форму. Обвалять в муке.
8. Установить режим «Жарка», продукт — любой. Разогреть растительное масло. Обжаривать зразы с двух сторон до золотистой корочки.
9. Установить режим «Тушение». Влить воду, готовить 5–10 минут.

Мясные зразы гриль с сыром

Ингредиенты

• 500 г свинины,
• 4 ломтика хлеба,
• 200 мл молока,
• 1 головка репчатого лука,
• 4 зубчика чеснока,
• 1 яйцо,
• 100 г сыра,
• Зелень укропа и петрушки, специи по вкусу.

Приготовление

Свинину пропустить через мясорубку и добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить измельченные лук и зелень, толченый чеснок, яйцо и специи. Хорошо вымесить полученную смесь. Сформовать зразы с начинкой из кубика сыра. Обжарить зразы на решетке гриля. Украсить зеленью и подать на стол.

Мясные зразы с яйцами

Ингредиенты

• 350 г свиного фарша,
• 3 вареных яйца,
• 0,5 головки репчатого лука,
• 100 г свежих грибов,
• 2 ст. л. сливочного масла,
• Зелень укропа, оливковое масло, лимонный сок, горчица, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Свиной фарш соединить с измельченными яйцами и луком, посолить, поперчить. Добавить сливочное масло, все перемешать. Сформовать зразы и обжарить их на гриле. Для соуса отварные грибы смешать с оливковым маслом, лимонным соком, горчицей и измельченной зеленью укропа, посолить и поперчить.

Зразы с хреном

Ингредиенты

• 600 г говядины,
• 2 головки репчатого лука,
• 120 г пшеничного хлеба,
• 450 мл молока,
• 5 ст. л. тертого хрена,
• 2 ст. л. муки,
• 350 мл сметаны,
• 2 ст. л. сливочного масла,
• Соль по вкусу.

Приготовление

Мясо пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в молоке. Обжарить на сливочном масле измельченный лук, добавить в фарш, посолить, пропустить через мясорубку. Обжарить хрен, соединить с 2 ст. л. сметаны.

Сформовать котлеты, нафаршировать начинкой из хрена. Обвалять котлеты в муке и обжарить. Залить оставшейся сметаной и запечь в духовке.

Зразы отбивные

Ингредиенты

• 300 г говядины;
• 2 луковицы;
• 1 яйцо;
• 1 чайная ложка молотых пшеничных сухарей;
• 1 ст. ложка пшеничной муки;
• 30 г сливочного масла;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• Зелень, соль, перец.

Приготовление

Мясо тонкими ломтиками отбить кухонным молотком. Отдельно перемешать нарезанный лук, зелень, крутое яйцо. Добавить молотые сухари, соль и перец, еще раз перемешать.

На ломтики мяса выложить порциями полученную массу и свернуть в рулеты. Сверху посыпать перцем и посолить по вкусу. Свернутые рулеты выложить в посуду, добавить немного воды и прогреть при 100% около 9 минут. Отдельно развести муку жидкостью от тушения, добавить томатную пасту и масло, перемешать и полить зразы. Прогреть еще 2-3 минуты.

Зразы с рисовой начинкой

Ингредиенты

• 400 г мясного фарша,
• 2 куска белого хлеба,
• 100 г вареного риса,
• 1 большая луковица,
• 2 вареных яйца, соль.

Приготовление

Мясной фарш выбить, чтобы он не разваливался, а потом скатать шарики и раскатать их в достаточно тонкие лепешки. Вареный рис смешать с рубленым яйцом и мелко нашинкованным луком.

На каждую лепешку положить начинку, края лепешки защипать, зразам придать овальную форму. Далее в мультиварку налить немного растительного масла, положить зразы и в режиме «Жарка» или «Выпечка» готовить по 20 минут с каждой стороны.

https://www.youtube.com/watch?v=pKnjzGGW7sA

Рыбные зразы с шампиньонами

Ингредиенты

• 500 г рыбного филе,
• 1 луковица,
• 1/2 лимона,
• 100 г отварных шампиньонов,
• 2 столовые ложки молочного соуса,
• 300 мл растительного масла,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа,
• Мука, молотые сухари,
• 1 сырое яйцо,
• Соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Филе рыбы без кожи нарезать широкими пластинками, отбить их до толщины 5 мм, натереть солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. Для приготовления фарша лук нашинковать, смешать с мелко нарезанными вареными грибами и обжарить в масле.

Обжаренные лук и грибы охладить, добавить густой молочный соус, измельченную зелень петрушки, соль, перец и все тщательно перемешать. В центр каждой рыбной пластинки положить фарш, завернуть в трубочку.

Обвалять зразы в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Готовые зразы украсить кружочками вареных яиц и веточками зелени.

Зразы с сыром, яйцом и картофельным пюре

Ингредиенты

Для пюре:

• 950 г картофеля
• 300 мл молока
• 30 г сливочного масла
• 400 мл воды
• Соль

Для зраз:

• 250 г говяжьего фарша
• 250 г свиного фарша
• 100 г белого хлеба
• 40 мл воды
• 90 г сыра
• 2 яйца
• Панировочные сухари, соль, черный молотый перец

Приготовление

В фарш добавить, вымоченный в воде и отжатый белый хлеб. Долить воду и хорошо перемешать. Посолить, поперчить. Разделить фарш на 6 шариков. Сформовать из каждого шарика лепешку. Положить внутрь каждой лепешки кусочек сыра и нарубленное яйцо. Защипнуть края.

Сформовать зразы овальной формы, обвалять в панировочных сухарях. Положить во вкладку для приготовления на пару. Картофель почистить, помыть, крупно нарезать и переложить в чашу мультиварки.

Залить водой. Установить сверху вкладку для приготовления на пару со зразами. Готовить в режиме Варка на пару в течение 25 минут. После сигнала вынуть вкладку для приготовления на пару и чашу. Слить картофельный отвар. Растолочь картофель толкушкой. Долить горячее молоко и перемешать. Посолить, положить кусочек сливочного масла. Картофельное пюре и зразы подать на стол.

https://www.youtube.com/watch?v=g8fcIe4_LGU

Чечевичные зразы с тофу

Ингредиенты

• 1 стакан красной чечевицы;
• 5 головок репчатого лука;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 пучок зелени;
• 100 г тофу;
• 1 ст. ложка пшеничной муки;
• Соль, перец, специи (хмели-сунели, куркума) по вкусу;
• Растительное масло для жарки, панировочные сухари.

Приготовление

Чечевицу замочить на 10 часов. Лук нарезать, выложить на сковороду, обжарить на растительном масле. Добавить измельченный чеснок и специи. Чечевицу отварить до пюреобразного состояния, добавить муку, лук и зелень, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Тофу нарезать полосками. Сформовать из фарша лепешку, положить в нее полоску тофу и завернуть края так, чтобы получилась котлета. Обвалять ее в сухарях. Обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

Как выбрать ингредиенты для зраз

Фарш

Перед тем как делать зразы, необходимо выбрать качественные ингредиенты, в том числе и фарш. Его выбирайте тщательно. Если продукт из свинины, то он должен быть нежно-розового цвета. Если фарш говяжий, он более красный. Куриный фарш самый светлый.

Свежий продукт, приготовленный из любого мяса, должен иметь нейтральный запах и однородную консистенцию. В нем не должны присутствовать жилы и соединительные ткани. Желательно покупать охлажденный фарш, а не замороженный.

Его нельзя слишком долго хранить, его возраст выдаст запах и цвет. А замороженный продукт может лежать в холодильнике сколько угодно.

Яйца

Часто в рецептах зраз встречаются яйца. Можно использовать перепелиные, индюшиные или другие яйца. Чтобы определить, насколько качественное яйцо вы приобрели, разбейте его над миской. Свежее яйцо не имеет запаха, и его желток не растекается.

Хлеб

Хлеб можно взять как свежий, так и в виде сухарей. Если у вас есть черствый хлеб, это прекрасная возможность его использовать.

Молоко

Молоко можно взять любой жирности. Главное, чтобы оно было свежим.

Грибы

Важно правильно выбрать гриб свежим, отличающийся прочностью и гладкостью. Внутренности должны быть сухими и однородными. Дряблость – начало процесса гниения. Проверьте, чтобы ножка к шляпке прилегала плотно – в противном случае этот гриб окажется несвежим. Обязательно нюхайте: несвежий продукт вы сразу отличите по характерному запаху.

Отдавайте всегда предпочтение более молодым грибам. Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).