Кюфта – традиционное мясное блюдо Южной Азии и ближнего Востока, представляет собой особый род больших фрикаделек из говядины или баранины. Существует множество рецептов, но на постсоветском пространстве самой популярной считается кюфта по-армянски с добавлением коньяка и красного вина.
На сегодняшний день известно более 290 различных вариантов кюфты, любимой и популярной не только в Армении, но и во многих государствах Юга, Кавказа и Закавказья. Чтобы познакомиться с этим блюдом, насладиться его вкусом и ароматом, необязательно посещать дорогой ресторан, общаться с именитыми поварами и т.д. Классическую армянскую кюфту можно приготовить и в домашних условиях. Авторы сайта «Быстрые Рецепты» подготовили необычную подборку рецептов приготовления кюфты.
Содержание
Кюфта по-армянски
Ингредиенты:
- Говядина (мякоть) – 1 кг
- Лук репчатый – 1 шт.
- Яйцо – 2 шт.
- Мука – 50 г
- Соль – по вкусу
- Перец чёрный (у нас в горошке) – по вкусу
- Молоко – 200 мл
- Масло сливочное – 80 г (для подачи)
Общая информация:
- Время приготовления: 40 минут;
- Количество порций 4.
Способ приготовления:
- Подготовим продукты для кюфты по-армянски. Мякоть говядины помоем под струёй холодной воды. Снимем с луковицы шелуху. Молоко можно заменить водой (используется для мягкости фарша).
- Воспользуемся мясорубкой и измельчим мясо. Очень удобно для этого использовать кухонный процессор. Если же у вас под рукой ручное устройство, то мясо стоит перекрутить 3-4 раза.
- Перец горошком истолчём в деревянной ступке. Можно использовать уже молотый. Засыплем к мясу. Посолим.
- В миску с мясным фаршем зальём всю порцию молока (или, как писалось выше, воды). Туда же вобьём яйца. Добавим муку. Перемешаем до однородности. Масса получается достаточно вязкой.
- Мелко порубим луковицу. Добавим к фаршу. Перемешаем. Полученную мясную массу разделим приблизительно на четыре части. Мокрыми руками слепим большие мясные шары. В удобной кастрюле доведём воду до кипения. Большой ложкой аккуратно опустим в кипяток огромную мясную заготовку. Варить кюфту по-армянски следует 30 минут.
- Выложим готовую кюфту на тарелку. Растопим сливочное масло на маленьком огне. Польём маслом кюфту по-армянски. Приятного аппетита!
Кюфта азербайджанская
Ингредиенты:
- Баранина – 400 грамм;
- Рис – 0,5 стакана.
- Лук – 1 шт;
- Горох нут – 100 грамм;
- Картофель – 2 шт;
- Мята сухая – 1 ч.л;
- Кинза – 1 ст.л;
- Шафран – 1 щепотка;
- Перец черный – по вкусу;
- Курага – 6 шт;
- Соль – по вкусу.
Общая информация:
- Время приготовления: 1 час 40 минут;
- Количество порций 5.
Способ приготовления:
- Сначала нужно замочить горох на ночь. Утром хорошо промыть и поставить варить. Баранину нарезать мелкими кусочками. Пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить промытый и сырой рис, немного сухой мяты, перец и соль.
- Курагу предварительно замочить в воде до мягкости и разрезать на 4 части каждую, если она крупная. Из фарша сформировать большие шарики, в отличие от фрикаделек и тефтелей, примерно 5-6 см в диаметре. Внутрь каждого шарика вложить четвертинку кураги. Чтобы кюфта не развалилась при варке, руки нужно смачивать в очень соленой воде.
- Опустить кюфту в кастрюлю к гороху, который должен быть уже сварен почти до готовности. Туда же опустить разрезанный крупно картофель. Варить до готовности картофеля. Кюфта должна всплыть. Можно добавить в бульон одну морковку, но это совсем не обязательно.
- Шафран залить кипятком и дать настояться минут 10. Добавить процеженный шафран в бульон с кюфтой. Он придаст блюду очень красивый желтый цвет. Все готово, можно разливать по тарелкам и подавать, посыпав зеленью.
Кюфта по-турецки
Ингредиенты:
- грудинка (баранина) — 200 гр;
- курдюк —135 гр;
- баранье мясо — 0,5 кг;
- лук (желательно гованский) — 170 гр;
- картошка — 3 крупных штуки;
- нутовые бобы — 180 гр;
- рисовая крупа — 40 гр;
- сливы — 4 штуки;
- шафран — щепотка;
- соль по вкусу;
- черный перец по вкусу;
- куркума щепотка.
Дополнительно:
- лука-шалот — 4 штуки;
- винный уксус — 50 мл;
- мята — щепотка;
- листья шафрана — щепотка;
- барбарис щепотка.
Общая информация:
- Время приготовления: 1час 20 минут;
- Количество порций 6.
Способ приготовления:
- Промытую грудинку и луковые головки опускаем в емкость с водой и помещаем на мощный огонь. После закипания прибавляем нутовые бобы (заранее оставленные в воде минимум на 8 часов) и оставляем на маленьком огне 1 час, регулярно удаляя пенку.
- После добавляем соль, затем процеживаем полученный бульон через сито, предварительно вынимая из него луковицы. Шафран заливаем кипятком и помещаем рядом с теплой плитой.
- Тщательно промытое баранье мясо и курдючный жир просушить чистой тканью и с луковицами провернуть через мясорубку. Затем добавить соль, поперчить. Прибавить в фарш, оставленный в воде на час рис и куркуму. Все составляющие смешать.
- Периодически опуская руки в теплую воду, лепим из приготовленного фарша (до этого оставляем продукт в морозильной камере, чтобы масса уплотнилась) шары весом приблизительно по 200 грамм. Свежую алычу либо сливу (разрешается использовать сухофрукты) режем на кусочки и кладем в шары.
- Половину столовой ложки куркумы растворяем в бульоне. Затем осторожно опускаем в кипящую жидкость сформированные шары и оставляем 5 минут. После можно осторожно все перемешивать и снять образовавшуюся пенку.
- Шарики варят 10-15 минут, обязательно под закрытой крышкой и на маленьком огне. После кладут картошку, нарезанную кубиками.
- Пару ложек раствора шафрана добавляем в блюдо, чтобы оно стало слегка желтого оттенка. Убираем кастрюлю с плиты. Лук на 10-15 минут выдерживаем в винном уксусе.
- Бульон следует еще раз пропустить через сито, чтобы убрать отделившиеся от шариков и нута рисовые зернышки, куски лука. В отдельную пиалу поместить кюфту, грудинку, нут и картофель. Покрыть их бульоном. При желании блюдо приправляют высушенными мятными листьями, барбарисом. К кюфте подают заранее замаринованный лук и свежий хлеб.
Египетская кюфта
Ингредиенты:
- 400 гр. говяжьего фарша
- 100 баранины (либо использовать больше говядины)
- 1/2 пучка измельченного петрушки
- 1 небольшая луковица (натереть)
- 2 чеснока
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка измельченного черного перца
- 1/2 чайной ложки тмина
- 1 чайная ложка мускатный ореха
- дрова или уголь для барбекю
- Деревянные палочки
Общая информация:
- Время приготовления: 80 минут;
- Количество порций 4.
Способ приготовления:
- Смешайте лук и чеснок со специями и оставьте на 15 минут.
- Добавьте мясо и нарезанную петрушку к чесночно-луковой смеси, перемешайте и сформируйте кюфта.
- Проткните деревянной палочкой для удобства каждую кюфта.
- Разогрейте гриль или подготовьте барбекю разложите кюфта на решетке и обжарьте с каждой стороны до готовности.
Кюфта из курицы
Ингредиенты:
- грудка куриная — 700 гр.
- яйцо — 1 шт.
- вода — 550 мл
- водка — 30 мл
- крахмал кукурузный — 5 гр.
- лук репчатый — 3 шт.
- крупа ачар — 100 г
- масло растительное — 50 мл
- шампиньоны — 70 г
- кинза
- перец чили — 1 шт.
- лаваш
- соль — по вкусу
- смесь 5 перцев
Общая информация:
- Время приготовления: 40 минут;
- Количество порций 5.
Способ приготовления:
- Разделяем свежую куриную грудку на кусочки, измельчаем в миксере, добавляем немного питьевой воды. Отдельно разводим немного воды с солью, отправляем в миксер вместе с яйцом, водкой и чайной ложкой кукурузного крахмала. Взбиваем до однородной консистенции.
- Выкладываем массу в миску. Очищаем 1 луковицу, мелко нарезаем, соединяем с фаршем и добавляем черный перец для аромата. Наливаем воду в отдельную миску, смачиваем руку и начинаем взбивать ладонью фарш. Консистенция должна быть, как нежный мусс. Отправляем в холодильник на 15 минут «схватиться».
- Для гарнира отвариваем в сотейнике крупу ачар (дикая пшеница). Заливаем водой так, чтобы крупа была покрыта, варим до полного испарения воды.
- Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Очищаем лук, нарезаем полукольцами и обжариваем до золотистой корочки. Нарезаем грибы крупными дольками, отправляем к луку и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем соль, смесь перцев и перекладываем в сковороду готовый ачар. Поливаем небольшим количеством растительного масла, сбавляем нагрев и оставляем томиться под закрытой крышкой 15 минут.
- Ставим большую кастрюлю с водой на плиту и солим при закипании. Наливаем холодную воду в отдельную миску, смачиваем руки и формируем шарики из фарша. Отправляем в кастрюлю так, чтобы шарики не соприкасались между собой, и варим около 15 минут.
- Выкладываем плов из ачара горкой на плоскую тарелку, нарезаем кюфту ломтиками и укладываем на гарнир. Украшаем кинзой, жгучим перцем и подаем с лавашем. Приятного аппетита!
Кюфта-бозбаш
Ингредиенты:
- 600–700 гр. мякоти баранины с жирком;
- 150 гр. сухого гороха нут;
- 70 гр. риса;
- 3 картофелины среднего размера;
- 2 луковицы среднего размера;
- 100 гр. сушеной алычи;
- молотая корица на кончике ножа;
- 5–6 нитей шафрана;
- сухая мята для фарша и для подачи;
- соль, свежемолотый черный перец.
Общая информация:
- Время приготовления: 70 минут;
- Количество порций 4.
Способ приготовления:
- Залить нут большим количеством холодной воды на 12 ч. Затем слить воду, нут промыть, залить свежей холодной водой. Варить на небольшом огне до мягкости, 1,5–2 ч. Рис залить холодной водой на 1 час, затем слить воду.
- Лук очистить и крупно нарезать. Мясо нарезать произвольно. Пропустить мясо и лук через мясорубку. Добавить рис, посолить, поперчить, приправить корицей и сухой мятой.
- Тщательно вымесить фарш руками и с силой отбить его о рабочую поверхность. Слепить из фарша шары размером с женский кулак – кюфту.
- Очистить картофель и разрезать пополам. Поставить на сильный огонь большую широкую кастрюлю с водой и довести до кипения. Посолить воду и шумовкой аккуратно выложить кюфту. Довести до кипения, снять пену и положить картофель. Варить почти до готовности картофеля, 15 мин.
- Залить шафран маленькой рюмкой кипятка и оставить на 10–15 мин. Добавить в кастрюлю сушеную алычу, варить 2–3 мин. Влить шафрановый настой, положить готовый нут, прогреть и снять с огня.
- Выложить в глубокие тарелки или пиалы кюфту, картофель и нут, залить бульоном, посыпать сушеной мятой и подавать.
Кюфта из говядины
Ингредиенты:
- Говядина 300 гр.
- Лук репчатый 20 гр.
- Топленое масло 10 гр.
- Молоко 50 мл.
- Зелень 10 гр.
- Пшеничная мука 10 гр.
- Перец черный молотый по вкусу
- Соль по вкусу
- Яйцо куриное 1 штука
Общая информация:
- Время приготовления: 60 минут;
- Количество порций 5.
Способ приготовления:
- Порезав мясо на пласты, отбиваем до получения однородной консистенции. Традиционный способ приготовления кюфты предполагает каменный стол и деревянный молоток. Мясо отбивается от прожилок до безупречного качества. Главным критерием является выражение «зубам нет работы».
- Яйца, специи, соль, молоко и муку взбиваем венчиком. Добавляем смесь и мелко нарезанный лук в фарш, очень тщательно вымешиваем, слегка взбивая. Лук можно класть не сырым, а слегка спассерованным. Скатываем шарики.
- На эту порцию в фарш можно добавить грамм 10 хорошего армянского коньяка, который облагородит блюдо, и его привкус будет чувствоваться в кюфте, придавая изысканность и пикантные нотки. А вот перец и соль нужно класть умеренно, в отличие от большинства армянских блюд, кюфта — нежное и тонкое на вкус блюдо.
- Шарики кюфты опускаем в холодную присоленную воду и, доведя до кипения, варим 35 минут, осторожно вынимаем шумовкой.
- Перед подачей на стол кюфта поливается маслом и посыпается зеленью. Тарелка с кюфтой должна быть богатой и радовать глаз: листья салата, помидоры, много зелени. На гарнир можно подать плов, полбу, домашнюю лапшу, картофель, печеные овощи.
