Свиные отбивные – классика перед которой трудно устоять!

Отбивные — одно из самых простых блюд, которое можно приготовить из мяса. Но при этом простота не сказывается на вкусе, наоборот он получается отменным, так что не стыдно будет и гостям предложить отобедать. Отбивные представляют собой достаточно крупные куски мяса, отбитые специальным молотком до плоского состояния. Обжариваются в панировке из сухарей и яиц (что положительным образом влияет на вкус и сочность).

По классическому рецепту отбивные готовят только из свежей свинины: это мягкое и сочное мясо при такой технологии приготовления всегда получается удачно. В свою очередь, говядину, а тем более птицу, легко пересушить, тогда блюдо получится жестким и безвкусным. Зато свиная корейка, лопатка, грудинка или окорок в кляре сохраняют текстуру, и отбивные из них выходят хрустящими снаружи и сочными внутри. Об этом мы и расскажем – как готовить свиные отбивные.

Как делать отбивные из свинины

Отбивные на слое картофеля с чесноком

Ингредиенты

• 4 куска свиной шейки
• 1 ст. л. растительного масла
• 8 шт. картофеля
• 4 зубчика чеснока
• 2 стакана воды
• тимьян, соль, перец

Приготовление

Почистить картофель, разрезать каждую картофелину пополам (вдоль), выставить режим “обжаривание на медленном огне”, разогреть масло, уложить на дно половинки картофеля срезом вверх.

Положить ползубчика чеснока и веточку тимьяна на каждую половинку картофеля, а сверху куски свинины. Посолить, поперчить. Налить воды. Закрыть мультиварку и выставить режим “высокое давление”.

Выставить время: 10 минут и оставить вариться. Подавать на стол с картофелем, политым соусом.

Пряные отбивные

Ингредиенты

• 6 свиных отбивных,
• 50 мл. апельсинового сока,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• 75 г сахара,
• 35 мл уксуса,
• 2 ст. л. измельченной зелени кинзы,
• 40 г порошка чили,
• 3 зубчика чеснока,
• 35 г молотого тмина,
• молотая корица, молотый красный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Соединить сахар, апельсиновый сок, зелень кинзы, масло, уксус, тмин, красный перец, корицу, толченый чеснок и соль. Полученной смесью залить отбивные и оставить мариноваться на 2—5 ч, накрыв миску пакетом. Затем обжарить свинину на решетке-гриль по 10 мин с каждой стороны.

https://www.youtube.com/watch?v=W-TZT_bNPuo

Отбивные с луком

Ингредиенты

• 800 г филе свинины,
• 2 головки красного лука,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• 2 ст. л. горчицы,
• 1 ст. л. бальзамического уксуса,
• молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Лук мелко нарезать, добавить масло, горчицу и уксус, приправить солью и перцем и тщательно перемешать. Полученную массу тушить до тех пор, пока лук не станет мягким. Разделить филе свинины на 8 равных частей, смазать полученным соусом, дать пропитаться и обжарить на сковороде-гриль до готовности в течение 25—30 мин. Подать с жареным луком.

Тонкацу – японская отбивная

Ингредиенты

• 4 отбивные из свинины,
• 200 г хлебных крошек,
• 100 г муки,
• 1 яйцо,
• 120 г нашинкованной капусты,
• 120 мл томатного соуса,
• 85 мл соевого соуса,
• 100 мл мирина.

Приготовление

Отбивные обвалять в муке, затем в яйце и хлебных крошках. Обжарить с двух сторон до образования темной корочки. Капусту положить в кипящую воду, снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 10 мин. Выложить на блюдо, рядом положить отбивную. Томатный соус смешать с соевым соусом и мирином, вскипятить, остудить и полить им свинину.

Отбивные с ананасами

Ингредиенты

• 400 г свинины
• 200 г консервированных ананасов
• 100 г сыра
• 20 г майонеза
• 1 помидор
• 10 мл растительного масла
• 10 мл лимонного сока
• зелень петрушки и листья салата
• молотый перец, соль

Приготовление

1. Сыр натереть на мелкой терке. Свинину вымыть, нарезать порционными кусками, отбить, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и перцем, выложить на смазанный растительным маслом противень.
2. Запекать в разогретой до 220–230 °С духовке в течение 35 мин, смазать майонезом, посыпать сыром. На каждый кусок мяса выложить ломтик ананаса, поставить в духовку еще на 5–10 мин.
3. Помидор вымыть, нарезать кружочками. Оставшиеся ананасы нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и листья салата вымыть.
   

   Отбивные выложить на тарелку на листья салата, оформить кусочками ананасов, помидором, украсить веточками петрушки.

 

Отбивная из свинины по-сицилийски со шпинатом

Ингредиенты:

• 250 г свиной корейки на ребре
• 20 г варено-копченой грудинки
• 20 г свежего или свежемороженого шпината
• 20 г моцареллы
• 10 г сливочного масла
• 1 веточка свежего базилика
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
• 20 мл растительного масла для жарки

Соус:

• 50 мл сухого красного вина
• 20 мл меда
• 10 г французской зерновой горчицы

Приготовление

Обмыть свиную корейку под проточной водой и отбить. Сделать боковой надрез в виде кармана для фарширования. Промыть базилик, отделить листья от стеблей и измельчить их. Измельчить шпинат. Нарезать грудинку мелкими кубиками.

Смешать сливочное масло, грудинку и размятую моцареллу. Добавить измельченные шпинат и базилик, перемешать. Нафаршировать корейку полученной смесью, скрепить карман зубочистками. Обжаривать корейку на раскаленном растительным масле до готовности, периодически переворачивая.

Посолить и поперчить готовую корейку, дать постоять в течение 3–4 мин. Смешать вино с медом. Добавить горчицу, нагревать на слабом огне до полного растворения меда, помешивая. Выложить мясо на тарелку, полить пряным соусом.

Отбивные с быстрым вишневым чатни

Ингредиенты

• кусочек сливочного масла
• оливковое масло
• 1 луковица фенхеля, очистить и нарезать кусочками
• 1/2 ч. л. семян фенхеля
• 1 луковица, очистить и тонко нарезать
• 1 звездочка бадьяна
• 400 г вишни, удалить косточки
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 250 мл красного вина
• 4 отбивные из свинины
• Соль, перец

Приготовление

Для чатни разогрейте на среднем огне сливочное и немного оливкового масла. Обжаривайте фенхель вместе с семенами фенхеля, луком и бадьяном до мягкости овощей, не давая им подрумяниться.

Добавьте вишню, бальзамический уксус и готовьте 30 секунд, помешивая. Влейте вино и доведите до кипения. Дайте жидкости увариться, не переставая мешать, до консистенции джема. Добавьте по щепотке соли и перца. Выбросьте бадьян.

Поставьте сковороду на сильный огонь. Отбивные посолите, смажьте оливковым маслом и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны до готовности. Подавайте с вишневым чатни.

Отбивные из свинины с пармезаном

Ингредиенты

• Свинина — 800 г вырезка
• Белок яичный — 2 шт.
• Соль — 1 ч. л.
• Крошка хлебная — 50 г
• Пармезан — 40 г
• Мука пшеничная — 5 ст. л.
• Масло растительное — 3 ст. л.
• Лимон — 1 шт. по желанию, для подачи
• Петрушка — по желанию для подачи

Приготовление

Нарезаем мясо на порции, удаляем жир, если есть. Кладем порции мяса между двумя слоями пищевой пленки и отбиваем до толщины 3-4 мм. Отделяем белки от желтков. Пармезан мелко натираем, смешиваем с хлебными крошками.

В плоскую тарелку насыпаем муку. В широкую и глубокую миску наливаем белки, еще в одну плоскую тарелку насыпаем хлебные крошки с пармезаном. Отбивные немного посолить с обеих сторон. Обваливаем мясо в муке, стряхивая лишнее, затем окунаем в белки и обваливаем в хлебных крошках. Обжарить отбивные на растительном масле.

Отбивные в глазури

Ингредиенты

• 2 отбивные, по 200
• оливковое масло
• морская соль
• свежемолотый черный перец
• 4 веточки свежего шалфея
• 1 лимон

Глазурь:

• яблочный соус или чатни из манго, или абрикосовый джем, или кленовый сироп, или мед

Приготовление

1. При помощи очень острого ножа или кухонных ножниц аккуратно срежьте кожу с отбивных. Разрежьте каждую полоску кожи вдоль на 2 части – в итоге должно получиться 4 полоски. Острым ножом сделайте надрезы в оставшемся на отбивных жире на расстоянии 1 см друг от друга-друга, тогда при жарке жир равномерно расплавится, и получится хрустящий край.
2. Натрите отбивные с обеих сторон оливковым маслом и хорошенько приправьте солью и перцем. Таким же образом приправьте полоски кожи. Оборвите листья шалфея со стеблей, слегка обваляйте их в оливковом масле и отложите.
3. Поджарьте отбивные. Поставьте сковороду на сильный огонь, выложите в нее полоски кожи. Погоняйте их ложкой по сковороде и выньте, когда они поджарятся и станут хрустящими. Выложите в сковороду отбивные и жарьте их по 4-5 минут с каждой стороны, переворачивая каждую минуту. Когда они подрумянятся, добавьте к ним несколько листочков шалфея.
4. Дайте шалфею поджариться в течение 30 секунд и переложите на тарелку. Положите на каждую отбивную по полной столовой ложке яблочного соуса.
5. Продолжайте переворачивать отбивные, пока они не покроются ровным слоем глазури. Наберитесь мужества и готовьте их еще чуть-чуть, ориентируясь на цвет: они должны стать темно-красновато-золотистыми. Переложите отбивные на тарелку и дайте им полежать пару минут; при желании можете сбрызнуть их лимонным соком, чтобы оттенить сладость глазури
6. Подавайте отбивные. Уложите рядом с отбивными хрустящую кожицу, поджаренные листики шалфея и подавайте к столу.

3 совета по приготовлению свинины

Какое мясо лучше выбрать для приготовления отбивных, какой толщины должны быть кусочки, какие тонкости нужно учесть в процессе обжаривания мяса и еще несколько нюансов.

Секрет №1: правильное мясо

Идеальными частями для быстрого приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. Цвет свинины должен быть светло-розовым. Обязательно наличие небольшой жировой прослойки. При обжаривании это влияет на вкус и сочность блюда.

Секрет №2: идеальная толщина

Нарезать мясо для отбивных необходимо поперек волокон, небольшими кусками толщиной от 1 до 1,5 см. Это делается для того, чтобы мясо хорошо прожаривалось и не оставалось сырым.

Секрет №3: просушить мясо

Мясо для жарки необходимо промыть и обязательно просушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно. Нужно, чтобы мясо прихватилось корочкой как можно быстрее, тогда сок из него не вытечет, а блюдо, соответственно, получится очень сочным.

Как выбрать качественную свинину

Помимо того, как сделать отбивные из свинины, необходимо знать также и как выбрать качественное мясо. Качество свиного мяса (свинины в полутушах) зависит от следующих факторов:

• пола животного (хряки имеют более волокнистую структуру и поэтому ценятся меньше);
• возраста свиньи;
• здоровья свиньи;
• питания свиньи (корм, антибиотики, стимуляторы роста);
• правильного забоя свиньи (без пережитого стресса);
• правильной разделки свинины.

Цвет качественного свиного мяса – равномерный без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности – естественное явление подсыхания. А вот излишняя влага – плохой признак. Если присутствует излишний сок, то он должен быть скорее прозрачным, а не мутным («чистый» алый цвет). Липкая слизь на поверхности свиного мяса – явный признак порчи и развития бактерий. Присмотритесь обязательно на место разреза свиного мяса — оно должно быть чуток влажным, но не липким.

Проверьте свиное мясо на запах — оно не должно иметь никаких неприятных запахов. Будет достоверней, если сначала проткнуть его раскаленным ножиком, а только затем понюхаете. Таким способом проверяют свиное мясо не только снаружи, но и внутри.

Покупая замороженное свиное мясо, необходимо удостовериться, чтобы оно не было повторно замороженным. Присмотритесь к кристалликам. Если уже размораживалось, то эти кристаллики будут иметь розовый оттенок, особенно на разрезе. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, а по краям начинают появляться темные пятна. В том случае, когда покупаете уже размороженное свиное мясо (хотя надежнее купить просто замороженное), то убедитесь, чтобы оно было заморожено только один раз. При каждой заморозке и разморозке мясо, теряя сок, теряет и свою привлекательность.

Несвежесть и порча – не только этого нужно опасаться при покупке. Свиное мясо, выращенного на гормональном корме (стимуляторы роста), может быть куда опасней и вредней для здоровья человека.

Такое мясо можно распознать по рыхлой консистенции и неестественной ярко-красной окраске. Можете воспользоваться еще одним тестом на натуральность: подожгите небольшой кусочек. Если свиное мясо натурально выращенное — то не будет издавать посторонний запах химии, чем-то напоминающий запах резины.

Гораздо сложней определить наличие антибиотиков. Известно, что в свином мясе импортного производства чаще встречаются антибиотики, чем у отечественного, и оно, как правило, медленней портится. Определить достоверно содержание антибиотиков возможно только лабораторным путем. Для того чтобы уберечь себя от покупки такого мяса спрашивайте сертификат качества.

Очень часто свиное мясо продают уже в упакованном виде (в полиэтиленовых пакетах). Проверьте, чтобы внутри упаковки не было потеков.