Хычины – рецепт национального и очень почетного блюда карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.
Что такое хычины
Это национальное блюдо в Карачаево-Черкесии готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки. Да что там — в старину даже к сезону случки овец делался особый традиционный хычин.
В старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром, а к началу сезона случки скота — делали начинку с мясом и сыром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.
Отличаются они как по форме (квадраты, полумесяцы, лепешки), так и по «содержанию»: в самые популярные кладут мясо, сыр, картофель, реже — изюм, мед, рис, щавель. Есть различия и национальные — очень важно не путать карачаевский хычин с балкарским. Это, как говорится, две большие разницы. Изучаем тонкости кавказской кухни и готовим самые популярные хычины самостоятельно.
Хычины с сыром и картофелем
Предлагаем вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на зразы, только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.
Ингредиенты
- 1/2 стакана кефира (простокваши)
- 1/2 стакана воды
- 2,5-3 стакана муки
- 1 ч. л. соли
- 1/2 ч. л. соды
- 4 шт. среднего картофеля
- 300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
- зелень (не обязательно)
- соль
Приготовление
Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.
Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка. Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в пюре без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром. Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.
Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый. Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему). Разделить тесто на шарики 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку. Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку. Собрать и защипнуть края теста над начинкой. Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку. Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.
Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно. Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как чапати), проткните ее чем-нибудь острым.
Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными. Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”). Очень вкусно есть хычины, рецепт которых мы привели выше, со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.
Хычины с сыром и свекольной ботвой
Хычины – одно из самых распостраненных блюд на Северном Кавказе. Традиционно их готовят с начинкой из сыра и картофеля, но существует множество других вариантов! Хотим вам предложить один из них, а именно с сыром, творогом, свекольной ботвой и зеленью. Это очень вкусно!
Ингредиенты:
- Мука пшеничная / Мука — 3 стак.
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Вода (Теплая) — 1 стак.
- Сыр твердый (Типа “адыгейского”) — 400 г
- Свекла листовая (Примерно 200гр.) — 1 пуч.
- Зелень (Лук, петрушка, укроп по 1/2 пучка)
- Творог (Лучше всего не очень влажный) — 150 г
- Масло сливочное (Для смазывания готовых хычинов)
Приготовление
Для начала приготовим тесто. Просеять муку, добавить соль,1/2 часть стакана теплой воды. Перемешать, и добавить растительное масло. Снова перемешать и добавить оставшуюся воду. По необходимости можно еще добавить муки. Тесто должно быть мягким, эластичным.
Свекольную ботву хорошо вымыть, оставить только листья. Дать воде стечь. Вымыть лук, зелень. Мелко порубить ботву, лук и зелень. Сыр прокрутить через мясорубку. Хорошо перемешать всю зелень и сыр, творог, добавить соль. Лучше попробовать на вкус начинку, и по необходимости досолить. Многое зависит от сыра, так он может быть очень соленым или нет.
Скатать из начинки шарики. Из данного количества ингредиентов у меня получилось 8 штук. Тесто разделить на столько частей, сколько получится сырных шариков. Раскатать шарики из теста в лепешку такого диаметра, чтобы туда поместилась наша начинка. Хорошо защипить края теста, чтобы полностью скрыть начинку.
Это, пожалуй, самый сложный и важный этап. После того как защипили края теста, выложить шарик швом вниз. Пальцами разровнять тесто. Потом раскатать тесто в лепешку диаметром примерно 20 см. Если начинка начнет прорываться через тесто, можно попробовать взять больше теста для начинки, либо присыпать мукой то место, где видна начинка.
Обжарить хычины на сухой сковороде, на огне больше среднего. Хычины (рецепт со свекольной ботвой) сложить в стопку, смазывая маслом с каждой стороны. Кстати, если в наличии нет свекольной ботвы, можно приготовить просто с зеленью и сыром, так тоже очень вкусно!
Кавказские хычины с мясом
Хычины с мясом – это традиционное кавказское блюдо. Тесто для пирога-лепешки готовится на кефире, айране или простокваше. Их можно обжарить на сухой сковороде или запечь в духовку при температуре 180 градусов.
Ингредиенты
- Соль и перец 1 по вкусу
- Сода 5 граммов
- Лук репчатый 2 штук(и)
- Кефир 400 миллилитров
- Мука пшеничная 400 миллилитров
- Фарш из говядины 700 граммов
Приготовление
- Смешайте кефир с содой, через 10 минут всыпьте просеянную муку и соль. Замесите эластичное тесто и разделите его на 8 частей.
- Раскатайте комочки скалкой до толщины 7 мм.
- Фарш смешайте с мелко порезанным луком, солью и специями.
- Разделите начинку на 8 частей, выложите их на круги из теста.
- Возьмите первую заготовку, соберите ее края и защипните. У Вас должен получиться мешочек из теста. Переверните его швом вниз и аккуратно раскатайте скалкой. Диаметр лепешки должен быть 20-25 см.
- Точно также приготовьте и остальные хычины, а затем обжарьте их с обеих сторон на сухой сковороде до готовности.
Смажьте горячие лепешки сливочным маслом и сложите стопкой на плоской тарелке. Сытные хычины (рецепт с мясом) могут выступать как самостоятельное блюдо, так и подавться в качестве закуски.
Как правильно есть хычины
Обжаренные хычины выкладываем ненадолго на бумагу, чтобы стекло лишнее масло, и подаем горячими с маслом и сметаной. Небольшие мясные хычыны едят, как правило, целиком, откусывая обжигающе горячую хрустящую корочку и жмурясь от удовольствия. А вот в картофельных по центру делают отверстие и под верхнюю корочку теста кладут кусок сливочного масла. Едят его небольшими кусочками — отрывают их с краев, а затем макают в подтаивающее масло. Есть нужно только руками, никаких приборов!
Запивать хычины нужно айраном или сусабом. Отлично подойдет и фирменный карачаевский лимонад «Груша».
Жареные хычины не портятся несколько дней, поэтому их часто отправляют студентам во все города. Еще их можно заморозить и доставать по мере необходимости. Вот только в микроволновке разогревать нельзя: портится вкус начинки и тесто становится жестким. Лучше всего подогревать хычины (рецепт приготовления выше зависит от их вида) на медленном огне в сковороде под закрытой крышкой.
