Все что вы хотели знать о том, как коптить сало

Копченное сало это незамысловатый и в то же время настоящий деликатес и лакомство для истинных ценителей. Люди, когда либо пробовавшие это блюдо безусловно согласятся, что его можно легко подавать к любому праздничному столу. Правда, в продаже оно бывает не так уж часто, поэтому многие кулинары осваивают различные варианты копчения сала. Копчение сала в домашних условиях довольно трудная и непростая задача, но результаты заставят поразиться даже самого искушенного ценителя. Секрет заключается в том, что следует потрудится на этапе подготовки, чтобы потом коптильня сделала все за вас.

Как замариновать сало перед копчением

Сало может готовиться различными способами: вариться, солиться, запекаться и т.д. Но многие любят этот жирный продукт в копченом виде, запах копченого сала просто бесподобен, вкус тоже. А чтобы блюдо получилось аппетитным, нужно знать хороший рецепт приготовления маринада для копчения сала.

Сало далее нужно правильно подготовить к засолке и копчению. Засолку сала для копчения нужно проводить при помощи стеклянной или эмалированной посуды. От металлической лучше отказаться.

Его следует хорошо промыть, обсушить и нарезать широкими (толщиной примерно 5 см) ломтями. Длину кусков подогнать под имеющуюся посуду. Если же засоленное сало не будет далее коптиться, то нарезать его можно, как угодно. Воду для мокрого посола лучше брать родниковую. Воду из крана придется дополнительно кипятить, а затем остужать до нормальной температуры.

Маринад из сухих специй

Смешать следующие специи: 100 г соли, 1 ч. л. смеси перцев. Вымытый, просушенный шпик натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После, достать его, очистить от лишних специй, дать постоять на сквозняке 2-3 часа, приступать к копчению.

Маринование в рассоле

В 1 л воды добавить 100 г соли, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все вскипятить, охладить, залить подготовленные и порезанные куски шпика. Рассол должен закрывать продукт полностью. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Можно начинать копчение.

Маринад с провариванием

Этот рецепт подойдет для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавляем 100 г. соли. Рассол должен покрыть полностью сало, затем провариваем его 7-10 минут. Специи добавляем по вкусу (лавровый лист, душистый перец или мускатный орех). Затем в холодную коптильню на 12-15 часов.

Соевый соус, известный и любимый продукт в азиатской кухне, представляет концентрированный рассол, обладающий характерным вкусом и ароматом. Соевый соус достаточно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что самую малость. Конечный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого сала, но, если хочется чего-то необычного, тогда этот рецепт, безусловно, стоит попробовать.

Маринад с соевым соусом

Для этого рецепта специи можно не использовать в принципе, достаточно будет только соевого соуса. Чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. В размешанную смесь влить соевый соус и снова хорошо перемешать.

Промыть и разделить на порционные куски, обмазать каждый кусок получившейся чесночно — соевой массой, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня достать сало из холодильника, проветрить в течение 2-3 часов, после чего можно убирать в коптильню.

Как закоптить сало – рецепты

Как коптить сало в духовке

Cало можно коптить и в обычной духовке, для чего достаточно иметь глубокий противень и решетку. Подготовленное сало необходимо промыть выложить на решетку и поместить примерно на сутки в холодильник, чтобы удалить из него остатки влаги. Когда излишки воды будут удалены, необходимо застелить противень несколькими слоями фольги и при необходимости высыпать на него опилки. Затем нужно разогреть духовку до +90-95 градусов и только после этого в нее можно будет поместить решетку с салом.

Оно будет готово примерно через 30-40 минут, однако в этом случае все опять-таки зависит от ваших вкусов. Тем, кто хочет прокоптить сало как следует, можно держать его в духовке до 2-3 часов. Ну, а если блюдо готовится для праздничного стола, то примерно через 25 минут после начала копчения следует повысить температуру в духовке до +120 градусов, и тогда сало обзаведется аппетитной коричневой корочкой.

Копченое сало в мультиварке

Некоторые относятся с предубеждением к тому, чтобы коптить сало жидким дымом, поскольку считают это вредным. Но, мультиварка позволяет приготовить копченый продукт без него.

Ингредиенты:

• сало – 1 кг;
• лавровый лист, черный перец – по вкусу;
• соль, чеснок – по вкусу.

Приготовление

В пиале смешиваем измельченный лавровый лист, перец и чеснок. Сало промываем и натираем солью и специями. Не бойтесь пересолить, вам не удастся это сделать. Продукт возьмет ровно столько специй, сколько ему необходимо. Затем наливаем в чашу мультиварки воду (около 6 стаканов), устанавливаем режим «Выпечка» и таймер на 1 час. Ставим корзинку и кладем на нее наше сало, завернутое в рукав для запекания. По истечении времени приготовления, даем всему этому остыть, заворачиваем в фольгу и помещаем на сутки в холодильник.

Сало в аэрогриле

Ингредиенты

• Сало – 0.5 кг
• Соль – По вкусу
• Перец – По вкусу
• Паприка – 1 пакет.
• Жидкий дым – По вкусу

Приготовление

1. Самый простой рецепт: посолить, затем смазать сало (обязательно с мясной прослойкой) жидкими дымом, оставить пропитаться минут на 20-30, посыпать перцем и сверху густым слоем паприки.
2. Сало выложить на решётки аэрогриля шкуркой вниз, закрыть крышку.
3. Коптить сначала 15 минут на средней скорости вентилятора при высокой температуре, затем переключить на низкую температуру и готовить ещё 30 минут. Второй вариант: готовить 50-60 минут на средней скорости при температуре 150°С.
4. Готовое сало остудить и на сутки отправить в холодильник, после чего можно есть.

Сало в коптильне горячего копчения

Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт.

Ингредиенты:

• сало – 4 кг;
• чеснок – 1 головка;
• черный перец молотый – 2 ст.л.;
• горошки черного перца – 5 пачек;
• лавровые листья – 1 упаковка;
• укроп – 1 пучок;
• соль поваренная – 0,5 кг.

Приготовление

Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок. Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую. В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.

По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания. В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь. Распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой. Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: это время не должно превышать 50 минут.

Сало холодного копчения

Ингредиенты:

• 6 литров кипяченой воды;
• 600 грамм соли;
• 6 столовых ложек сахара
• 50 грамм перца горошком
• 6 столовых ложек кориандра
• 130 грамм чеснока
• Несколько листочков лаврового листа

Приготовление

После того как кипяченая вода остынет, начинаем добавлять ингредиенты: засыпаем соль, перец, сахар, кориандр и хорошенько перемешиваем, в итоге у вас должен получится мутный крепкий раствор соли, в простонародье называемый тузлуком.

Отодвигаем в сторонку посуду с тузлуком, и приступаем к приготовлению чеснока. Снова хорошенько всё перемешиваем и добавляем несколько листочков лаврового листа.

Следующим этапом начинаем закладывать сало. Сало закладываем вдоль бортов, шкуркой к борту, если вы уложите сало плашмя на дно, оно будет спрессовано (на вкусовых качествах никак не отразится, а внешний вид будет не эстетичным).

После того как заложили сало, прижимаем его крышкой, ставим под гнет и выносим его в прохладное место (это может быть холодильник, или если это прохладное время года, можно и на балкон).

Начались долгие деньки маринования сала, в среднем маринование занимает от 7 до 14 дней. Достаем из рассола промаринованное сало и вывешиваем его в проветриваемом помещении или на улице. Сало должно отечь и немного завялиться, обычно хватает 6-8 часов. Теперь всё готово для копчения.

Процесс приготовления мясных продуктов холодного копчения происходит при температуре от 60 до 80 градусов, и занимает от 7 до 10 часов (обычно хватает и 6 часов). Если вы будете коптить холодным дымом, то время увеличивается в 2, а то и 3 раза (всё зависит от кусков, которые вы коптите), и результат конечно получается немного не тот, в моем случае вы получите превосходное копченое сало и вам уже не захочется покупать его в магазинах или на рынках.

После того как вы прокоптили сало, его требуется снова повесить в проветриваемом помещении на 6-8 часов, так как оно перенасыщено углекислотой (сало будет немного кислым) и ему требуется немного времени чтобы проветрится на свежем воздухе.

Как выбрать подходящее сало?

Начинать любую заготовку надо с выбора качественного сырья. При покупке шпика всегда стоит обращать внимание на его запах, а также цвет.

Визуальный осмотр

Сало должно быть белого цвета или с легким розовым оттенком. Если же сало с заметной примесью красного – значит свинку пустили под нож во время ее «свадебного периода». Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из-за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знайте, также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

Опытные профи также советуют пристальнее приглядываться к шкурке продукта. Важно оценить ее мягкость, от этого зависит концентрация рассола, продолжительность процесса по времени (сколько солить). Конечно же, будет лучше, если на шкурке не будет щетины с загрязнениями. Испорченный товар также может выдать чересчур скользкая поверхность, присутствие белесой плесени. От покупки столь сомнительного товара лучше воздержаться.

Лучшее сало у свиньи находится в области живота и груди. Эти части, как правило, очень мягкие и нежные. Немаловажно и то, что на них будет присутствовать отличная прослойка мяса. Выбирать нужно куски с толщиной не менее 4–5 см, но и не чересчур объемные. Идеально подходящий кусок для копчения должен иметь достаточно и самого сала, и мяса.

Проверка на ощупь

Ножом, вилкой, в крайнем случае, спичкой попробуйте проткнуть шмат сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением, протыкается, продукт заслуживает дальнейшего изучения. Точно так же проверьте на жесткость шкуру сала – она должна быть немного плотной, но уж, во всяком случае, не «пуленепробиваемой».

На ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмитесь за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и, если сало жесткое, с твердыми прожилками — вы их обязательно почувствуете на ощупь. Проведите тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит оно жестковато и останавливать свой выбор на нем не стоит.

Запах

Тонкий, нежный и даже слегка сладковато-молочный запах свидетельствует о том, что на прилавке – свежайшее сало. А если к нему добавляется еще и терпковатый аромат дымка, значит кабанчика или свинку осмолили с соломкой по всем правилам.

Очень важный момент – сало не должно пахнуть мочевиной. Если же какой-то непонятный запах присутствует, рекомендуется зажигалкой или спичкой прижечь уголок сала. Если запах мочевины от термического воздействия усилился и приобрел ярко выраженный характер, знайте – вам пытаются продать сало хряка.

Вкус

Подавляющая часть продавцов предлагают попробовать сало на вкус. Что же, не отказывайтесь и пробуйте. Единственное, на что обратите при этом внимание – нож, которым продавец отрезает кусочек сала на пробу, хотя бы визуально должен быть чистым.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Вы выбрали самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!