Вообще-то жюльен — это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки продуктов. По крайней мере, французское слово julienne обозначает лишь нарезку соломкой — чаще всего овощей, реже куриного филе, грибов, корнишонов, окорока, языка, цедры цитрусовых и т. д.
А вот в России жюльеном обычно называют горячую закуску из грибов или курицы. Рецепт русского жюльена, в целом, таков: грибы, филе курицы (или и то, и другое вместе) мелко нарезают, обжаривают, заливают сливочным или сметанным соусом, раскладывают в порционные кокотницы или горшочки, посыпают сыром, поливают маслом и запекают. При этом, заметим, в России термин давно уже потерял своё французское (а значит и международное) значение: грибы и курицу чаще всего нарезают не соломкой-жюльеном, а небольшими ломтиками-кусочками.
Немного истории
Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук). «Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.
Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.
Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты. Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть “суп-жюльен” или “салат-жюльен”.
Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка. При этом порционные металлические или керамические формочки для запекания мы называем «кокотницы», как и положено, а вот само блюдо – не кокот, а жюльен. Во Франции же наш “жульен” называется “кокот”.
Как приготовить жульен – читаем и учимся
Домашний жульен в мультиварке
Ингредиенты:
- куриное филе – 300 г
- Шампиньоны – 150 г
- сливки 33% – 100 мл
- сыр «чеддер» – 50 г
- растительное масло – 50 мл
- соль, специи
Приготовление
Куриное филе промыть и нарезать брусочками 0,5 х 3 см, шампиньоны помыть, сыр натереть на мелкой терке. В чашу мультиварки налить масло, выложить куриное филе и шампиньоны, посолить, добавить специи и перемешать. Установить программу «Жарка» на 25 минут. Обжаривать периодически помешивая, за 5 минут до окончания программы в чашу мультиварки налить сливки и перемешать. Готовить до окончания программы. Готовое блюдо посыпать сыром.
Жульен из шампиньонов в мультиварке
Ингредиенты:
- сливки – 1 л
- Шампиньоны свежие – 500 г
- Лук – 500 г
- сыр полутвердый – 150 г
- масло растительное – 100 мл
- мука – 20 г
- соль, специи
Приготовление
Нарезать грибы и лук. Установить программу «Жарка», налить часть масла в чашу мультиварки и прогреть 5–7 минут. Жарить лук, через 10 минут добавить грибы и готовить до окончания программы. Оставшееся масло смешать с мукой, добавить сливки. Залить смесью грибы с луком, добавить натертый сыр, соль и специи. Закрыть крышку и установить программу «Жаркое». Готовить до окончания программы.
Жульен с семгой и грибами
Ингредиенты:
- Филе рыбное (семги) — 800 г
- Шампиньоны — 400 г
- Лук репчатый (средний) — 2 шт.
- Сливки (10%) — 250 мл
- Сыр твердый (Эдам) — 200 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Соль
- Перец черный (молотый)
Приготовление жульена
В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить репчатый лук (нарезанный кубиками) до готовности. Добавить нарезанные шампиньоны, обжарить до полуготовности. Выключить огонь.
К шампиньонам добавить семгу, нарезанную небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу. Переложить рыбу с грибами в формочки для запекания, залить сливками. Посыпать сыром. И запечь в духовке, разогретой до 200 гр., 10 минут (максимум 15).
Жульен в тесте фило
Ингредиенты:
- 150 – 200 гр. свежих шампиньонов
- 1 упаковка тесто фило
- 1 упаковка 32% сливки
- 2 маленькие луковицы
- 150 гр. тертого сыра (твердый сыр Эммек)
- соль перец
Приготовление
Мелко нарезанный лук обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем добавить мелко нарезанные грибы, прожарить несколько минут, залить сливками и выпарить влагу, посолить и поперчить, засыпать тертым сыром. Приготовить тесто: Тесто порезать на квадратики с размер формочек (Мафинс) так чтобы листики теста выглядывали наружу. Берем 1 квадратик теста смазываем маслом с верху кладем еще 1 квадратик не выравнивая углы, смазываем маслом и кладем еще один квадратик и смазываем его маслом. Смазанные квадратики укладываем в формочку мафинс и начиняем грибами. Выпекать в духовке несколько минут до получения золотистого цвета теста. вынуть из формочек и подавать в горячем виде.
Как приготовить жульен с грибами на сковороде
Ингредиенты:
- Шампиньоны – 500 гр.
- Куриное филе – 500 гр.
- Лук – 2 шт.
- Сметана – 300 гр.
- Мука – 3 ст. л.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Твёрдый сыр – 100 гр.
Приготовление
Помыть грибы, нарезать маленькими кусочками и обжарить. В отдельной сковороде обжарить куриное филе, нарезанное на небольшие кусочки. Затем обжарить репчатый лук до прозрачности. Смешать грибы, курицу и лук. В сметану добавить муку, перец и соль. Смешать и вылить соус в сковороду с грибами, курицей и луком. Посыпать тертым сыром. Тушить на медленном огне минут 15 под крышкой. Жульен готов!
Жульен из лесных грибов
Вариантов грибных жульенов много. На этот раз, вместо сливок или сметаны, а залила грибы соусом бешамель. Перед запеканием в каждую формочку добавила немного тертого сыра, чтобы получилась румяная корочка.
Ингредиенты:
- грибы (подосиновики, подберезовики) – 6-7 шт.
- сливочное масло для жарки грибов
- для соуса бешамель:
- мука – 2 ст. л.
- молоко – 500мл
- сливочное масло – 20г
- соль, молотый белый перец – по вкусу
- сыр (пармезан или любой твердый) – по вкусу.
Приготовление
Свежие лесные грибы (у меня были подосиновики и подберезовики) обтереть влажной салфеткой. Если грибы сильно загрязнены (прилипшие хвоинки, листочки), то можно счистить с ножек и шляпок токую кожицу. Подготовленные грибы нарезать тонкими пластинками.
В глубокой сковороде растопить кусочек сливочного масла, добавить гриба и жарить до готовности, часто помешивая лопаткой. Посолить и поперчить по вкусу.
Для соуса бешамель на сухой сковороде обжарить до кремового цвета 2 ст.л. муки. Снять сковороду с плиты, добавить небольшой кусочек сливочного масла, дать ему растаять, смешать с мукой и тонкой струйкой, помешивая, влить 500 мл молока комнатной температуры. Вернуть соус на плиту, варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет. Снять с плиты, приправить солью по вкусу.
В жаропрочные формочки (у меня 8 шт.) разложить жареные грибы и залить соусом.
Посыпать тертым сыром и запекать в прогретой до 180С духовке около 10 минут. Т.к. жульен собран из готовых ингредиентов, это время понадобится не для готовки, а для того, чтобы расплавился сыр и вкус грибов пропитал соус. Жульен из лесных грибов готов и просится на стол. Блюдо это самостоятельное, подавать к нему что-то еще совсем не обязательно.
Жульен с индейкой и грибами
Ингредиенты:
- Филе индейки 250 г
- Шампиньоны 200 г
- Мука 2 ст. л.
- Лук 1 шт.
- Сыр сливочный 100 г
- Масло растительное 2 ст. л.
- Сливки 370 мл
- Укроп для украшения
Способ приготовления:
На сухой сковороде или в сотейнике поджарьте муку на среднем огне до тех пор, пока она не примет коричневатый цвет. Затем влейте сливки, немного уменьшите огонь и быстро помешивайте венчиком до тех пор, пока не исчезнут комочки. Посолите и поперчите соус по вкусу. Держите на самом слабом огне до момента использования, слегка помешивая. Мелко нашинкуйте лук. В отдельной сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук на среднем огне в течение 7 минут. Затем тонко нарежьте шампиньоны и добавьте на сковороду с луком. Обжаривайте в течение 7–10 минут, иногда помешивая.
Нарежьте индейку на небольшие кусочки и добавьте на сковороду с луком и шампиньонами. Готовьте так в течение 5–7 минут, а затем влейте туда готовый соус бешамель. Хорошо все перемешайте, готовьте так еще в течение пары минут. Посолите и поперчите по вкусу. Разложите начинку по кокотницам. Оставьте сверху немного места для сыра. Натрите сливочный сыр и заполните оставшееся место в кокотницах доверху.
Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте блюдо в течение 25–30 минут или до тех пор, пока сыр сверху не покроется аппетитной коричневой корочкой. Готовый жульен подавайте горячим со свежими веточками укропа.
Жульен в картофеле
Ингредиенты:
- Картофель крупный — 4 Штуки
- Шампиньоны — 400 Грамм
- Луковица — 1 Штука
- Сливочное масло — 100 Грамм
- Мука — 1/2 Ст. ложки
- Сливки — 250 Миллилитров
- Соль, перец — По вкусу
- Сыр тертый — 100 Грамм
Способ приготовления:
Клубни картофеля хорошенько моем, но не чистим. Разрезаем каждую картофелину вдоль на 2 равных части. Затем аккуратно, при помощи десертной ложки, выскребаем мякоть картофеля. Нам нужна своеобразная лодочка из картофеля с толщиной бортиков не более 5-7 мм. Получившиеся картофельные лодочки кладем в холодную воду, чтобы картофель не почернел и отдал лишний крахмал. Займемся, тем временем, остальными ингредиентами. Растопим в сковороде сливочное масло, положим в него наши шампиньоны.
Тушим грибы на умеренном огне около 5-7 минут, после чего добавляем к ним мелко-мелко нарезанную луковицу. Тушим грибы с луком еще 5-7 минут на среднем огне, после чего добавляем в сковороду муку. Быстро перемешиваем, чтобы масса загустела. Хорошенько перемешав муку, вводим в сковороду сливки или сметану. Солим, перчим и тушим еще 3-4 минуты до загустения сливок (или сметаны). Снимаем с огня.
В жаростойкую и слегка смазанную маслом посуду выкладываем наши картофельные лодочки, кладем в каждую лодочку небольшой кусочек сливочного масла, а также немного соли и перца. Наполняем лодочки грибной начинкой. Ставим наши картофельные лодочки в духовку, предварительно разогретую до 180-200 градусов.
Запекаем жульен в картофеле 15 минут, после чего посыпаем каждую лодочку тертым сыром, чтобы образовалась своеобразная сырная шапочка. Ставим обратно в духовку и запекаем еще 15 минут до готовности.
Как только картофель покроется золотистой корочкой со всех сторон – значит, блюдо готово. Перед подачей на каждую картофелину можно пролить немножечко растопленного сливочного масла.
Овощной жульен
Ингредиенты:
- Баклажаны синие 2 шт.
- Кабачок 2 шт.
- Кинза свежая 1 пучок
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло сливочное 50 г
- Перец чёрный молотый 2 г
- Прованские травы 1 ч. л.
- Сливки 200 мл
- Сметана 1 ст. л.
- Соль 3 г
- Сыр Пармезан 100 г
Способ приготовления:
Чтобы приготовить овощной жульен, необходимо взять пару небольших баклажанов, пару кабачков, луковицу, сметану, сливки 33%, твёрдый сыр, сливочное масло, соль, перец, прованские травы и кинзу (можно петрушку). Разогреть сковороду со сливочным маслом. Почистить, нарезать мелким кубиком и пассеровать луковицу до мягкости.
Баклажаны и кабачки помыть, почистить от кожуры, нарезать соломкой. Добавить нарезанные баклажаны и кабачки к луку. Перемешать. Тушить в течение 5-7 минут под крышкой, периодически помешивая. Сливки налить в сотейник. Добавить сметану. Перемешать.
Добавить прованские травы, соль, перец. Перемешать. Залить тушеные овощи сливками с пряностями. Перемешать. Тушить, помешивая, до загустения в течение 5-7 минут. Сыр натереть на тёрке. Нарубить зелень. Смешать рубленую зелень с тёртым сыром.
Разложить овощной жульен в кокотницы (керамические формы). Присыпать сверху сыром с зеленью. Поставить формы с жульеном в разогретую духовку до 200 °С. Запекать до румяной корочки в течение 8-10 минут. Готовый жульен вынуть. Подавать к обеду.
