Хинкали – это блюдо, которое благодаря своему изысканному вкусу само по себе украсит стол любого гурмана, однако использование соуса придаст ему удивительные оттенки и необычные тона.
Рецепты приготовления
Острый томатно-чесночный соус
Кроме хинкали, хорошо подходит к мясу, лапше, пельменям, можно взять на природу к шашлыку или просто макать в него хлебушек. Соус получается очень острым, для любителей “погорячее”, и с ярким томатным вкусом.
Ингредиенты
- Томатная паста (не кетчуп!) — 2 ст. л.
- Чеснок — 5 зуб.
- Помидор — 1 шт.
- Бульон (мясной – говяжий или бараний) — 300 мл
- Перец черный (молотый; на кончике ножа)
- Зелень (по вкусу)
Приготовление
Первым делом очистим 5 зубчиков чеснока, можно больше. Один отложим. Помидор обдаем кипятком и делаем крестообразные надрезы, затем снимаем кожицу. Нарезаем мелким кубиком.
Тушим до мягкости, конечно, лучше всего готовить из настоящих летних помидоров, у нас таких пока нет, поэтому я еще размяла массу толкушкой. Чеснок измельчаем с помощью пресса или в ступке, смешиваем с растительным маслом и обжариваем слегка до появления запаха, но не доводим до коричневого цвета.
Затем добавляем две ложки с горкой томатной пасты, перемешиваем и тушим еще пару минут. Добавляем томатную массу и тушим еще минуты две-три. Теперь перекладываем томатную смесь в глубокую миску (салатник, пиалу) и разбавляем бульоном. Лучше всего взять бульон из баранины, тогда соус получится насыщеннее по вкусу. У меня был говяжий, ушло примерно 3 стандартных половника, поэтому я не знаю, сколько точно в миллилитрах. Слегка взбиваем венчиком, солим, добавляем перец и оставшийся зубчик чеснока, измельчив его.
Если не любите кусочки чеснока, можно пробить соус погружным блендером. В соус хорошо добавить нарезанной зелени – петрушки или кинзы.
Ароматный и острый соус готов!
https://www.youtube.com/watch?v=cGEwOwm19S4
Грузинская аджика
Все без исключения кавказские народы считают аджику соусом № 1, оставившим далеко позади ткемали, разномастные кетчупы и сацебели. Аджика может ярко раскрасить любое, даже самое незамысловатое блюдо.
Ингредиенты
- 500 г вяленого острого перца;
- 100 г чеснока;
- 2 больших пучка зелени кинзы;
- 1,5 ст. л кориандра;
- 3 ст. л соли с горкой,
- соль надо брать обычную, каменную, йодированная, экстра, морская – не подходят.
Приготовление
Прежде чем вы возьметесь за отрезание плодоножек у перца и начнете чистить чеснок, наденьте резиновые перчатки, подойдут и самые обычные, из супермаркета. Жгучий сок острого перца и чеснока непременно найдут на вашей коже малюсенькие царапинки, и вызовут нещадное жжение – это обычный химический ожог, только от натуральных продуктов.
Пропускаем вымытые и очищенные составляющие через мясорубку. Чтобы приправа была более нежной можно повторить процедуру 2, а то и 3 раза. В полученный огненный коктейль добавляем кориандр, соль и перемешиваем.
Кавказцы обожают грецкие орехи, они кладут их не только в сладкие блюда, но и в мясо и овощи. Грех, не улучшить вкус аджики. 100 г грецких орехов прокручиваем с другими ингредиентами. Получается густая, ароматная масса, надо оставить ее на несколько часов в теплом месте до полного растворения соли.
Остается разложить по баночкам, и готово! Рецепт грузинской аджики без варки мы освоили, она превосходно хранится в холодильнике в сыром виде.
Сацебели
Сацебели в переводе с грузинского означает “соус”. Традиционный томатный соус с добавлением кинзы, хмели-сунели и чеснока подают к кукурузной каше, к цыпленку табака, к хинкали, к шашлыку.
Ингредиенты:
- Помидоры1 кг
- Перец красный стручковый1 шт.
- Кинза (кориандр)1 большой пучок
- Чеснок1/2 головки
- Хмели-сунели1 ст. л.
- Кориандр молотый1 ст. л.
- Соль по вкусу
Способ приготовления:
- Со спелых помидоров снимаем кожицу, предварительно обдав их кипятком. Нарезаем и даем немного постоять. За это время выделится сок, который мы сливаем.
- Помидоры ставим тушиться до тех пор, пока они немного не загустеют.
- Добавляем в помидоры измельченный чеснок, нарезанный острый перец.
- Измельчаем зелень и добавляем ее к помидорам вместе с солью и специями.
- Провариваем буквально пару минут и выключаем.
- Даем постоять под крышкой 30 минут.
Соус с базиликом
Любители хинкали обязательно должны попробовать этот пикантный соус для хинкали. Соус прекрасно подчеркивает вкус хинкали и добавляет красок в общую картину блюда. Дополнять соус ничем не нужно, разве что вы не любите базилик – тогда замените его укропом.
Ингредиенты
- базилик сушеный 1 ложка ч.
- горчица 1 ложка ч.
- соевый соус 30 мл.
- майонез 3 ложки ст.
Приготовление
В глубокую тарелку положите указанное количество майонеза. Добавьте тридцать миллилитров соевого соуса. Туда же положите немного горчицы. Дополните композицию сушеным базиликом. Перемешайте соус до однородности. Полейте соусом хинкали и подайте их к столу.
Подавать соус для хинкали можно также отдельно в соуснике. Желательно готовить соус прямо перед тем, как вы собираетесь его использовать – свеженьким. Можно поставить соус на 15 минут в холодильник, если вы любите холодные соусы. Приятного аппетита!
Классический сметанный соус
Сметанный соус готовят из сметаны, майонеза, горчицы, томатов, хрена, цветной капусты, сыра, шампиньонов, лука, чеснока и огромного количества других добавок. Однако все эти варианты ‒ лишь дополнения к классической версии соуса, которую следует освоить в первую очередь. Научившись готовить классический (базовый) сметанный соус, вы сможете экспериментировать с добавками и приправлять соус ингредиентами на собственный индивидуальный вкус.
Ингредиенты:
- сметана ‒ 200 г;
- мука пшеничная ‒ 1 ст. ложка;
- масло сливочное ‒ 20 г;
- специи ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Приготовление
- Смешать все составляющие и проварить 5 минут на среднем огне, непрерывно помешивая.
- Муку пассеровать на сливочном масле, развести сметаной, подсолить и проварить 5 минут.
- Довести сметану до кипения и, постоянно помешивая, постепенно ввести в приготовленную белую пассеровку (мука, слегка обжаренная на сливочном масле). После этого добавить соль, специи, процедить и довести до кипения.
Использовать классический сметанный соус можно в сочетании с мясными, рыбными и овощными блюдами.
Соус “Томатно-сметанный”
Ингредиенты
- Сметана — 100-150 мл
- Соль
- Перец черный (молотый)
- Паприка сладкая — 1 ч. л.
- Укроп — 2-3 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Помидор (большой) — 1 шт.
Приготовление
Сделать крестообразный надрез на помидоре и залить кипятком на 3 мин. Снять кожицу, это будет очень просто, а также удалить место от плодоножки. Нарезать лук и укроп, при желании можно добавить свежую петрушку или кинзу, главное – свежие. Измельчить при помощи блендера (или мясорубки) до однородной консистенции.
Добавить сметану, чем больше сметаны, тем более сливочный вкус соуса, соответственно, чем меньше сметаны, тем более овощной вкус соуса получится. Добавить паприку и молотый чёрный перец, соль по вкусу.
Сливочно-грибной соус
Ингредиенты:
- Грибы вешенки – 400г.;
- Репчатый лук – 1 шт.;
- Сливки 25% – 150 мл.;
- Растительное масло – 4 ст. ложки;
- Чеснок – 5 зубчика;
- Мускатный орех (молотый) – щепотка;
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу;
Приготовление
Для начала почистим лук и чеснок, лук нарубим очень мелкими кубиками, поскольку в соусе лук не должен особо выделяться из прочей однородной массы.
В сотейнике или кастрюле нагреем растительное масло, и отправим обжариваться лук до полупрозрачности, не забывая его периодически перемешивать чтоб он не подгорел.
Огонь не ставьте максимальный (рекомендуется готовить на 7 из 9) нам не нужен поджаренный лук!
Пока лук обжаривается, мелко нарежем грибы. Ну а как только лук практически станет прозрачным закинем в кастрюлю нарубленные вешенки, хорошенько их перемешаем, и будем тушить с луком (огонь не меняем! Как стоял на 7 – так и пусть стоит!) минут 10 также, не забывая их перемешивать.
Пока наш грибной соус готовится, мелко нарубим ножом чеснок. А по истечении 10 минут с момента начала тепловой обработки грибов, солим, перчим блюдо по вкусу и отправляем к грибам чеснок. Далее, перемешаем все хорошенько, дадим минуты две напитаться грибам ароматом специй и чеснока.
После чего, зальем в грибной соус сливки. Еще разок хорошенько все перемешаем, доведем сливки до кипения, убавим температуру до 6, добавим в соус молотый мускатный орех и будем готовить соус, не забывая его постоянно помешивать – еще минут 10.
Если соус Вам покажется чрезмерно густым (к примеру, если Вы желаете им что-то поливать), можно добавить в него немного воды, или просто использовать 10% сливки. Готовый сливочно-грибной соус подать в соуснике к основному блюду.
Бальзамический крем-соус
Это соус для настоящих гурманов. Имея тонкий изысканный вкус и богатый, насыщенный аромат, бальзамический крем удивительно универсален. Он отлично сочетается как с холодными закусками и салатами, так и с горячими блюдами из мяса и рыбы, и даже с десертами и фруктами.
Ингредиенты:
- уксус бальзамический– 1 ст.
Приготовление
Сделать бальзамический крем-соус в домашних условиях совсем не сложно, нужно лишь уварить бальзамик до половины или трети объёма. А весь секрет состоит в том, чтобы выбрать правильный уксус. Традиционные выпускаются под марками «Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena» (провинция Модена) и «Aceto Balsamico Tradizionaledi Reggio Emilia» (провинция Эмилия-Романья). Конечно, стоит такой бальзамик не дешево. Недаром многие века он считался привилегией королей и высшей знати.
Итак, переливам бальзамический уксус в кастрюльку. Замеряем деревянной палочкой глубину и делаем пометку. Вторая отметка обозначит треть от начального уровня. Отправляем бальзамик на плиту, доводим до кипения и увариваем на медленном огне, периодически измеряя уровень.
Чтобы проверить, все ли сделано правильно, опускаем ложку в соус и приподнимем ее. Если за ложкой на сантиметр-полтора тянется «ниточка», а потом обрывается – наш бальзамический крем-соус просто идеален.
Общая информация о соусах
Соус – это не самостоятельное блюдо, а дополнение к основной трапезе. Именно от того, как будет приготовлен соус, зависит, как в дальнейшем будет «звучать» блюдо, насколько правильно оно будет раскрыто и подано. И если соус готовится все время по одному и тому же рецепту, его, даже небольшое изменение, может полностью поменять вкус блюда.
Готовя соус в домашних условиях, нужно помнить, что ингредиенты, которые принимают участие в приготовлении, должны быть только высшего класса. Если выбрать некачественные блюда, соус просто на просто не получиться, и в дальнейшем испортит блюдо, для которого он предназначен.
Все соусы можно разделить на 2 категории: холодные и горячие. И те, и те, имеют определенную основу, которой может быть бульон, масло или сметана. Чтобы соусы были более густыми, в них принято добавлять небольшое количество муки. А для того, чтобы соусы были более ароматными, в них добавляют пряности.
Секреты приготовления
- Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
- Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
- Горчица, разведенная на молоке вместо воды, дольше сохраняется и не сохнет.
- Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.
- Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
- Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.
- Что бы не “плакать” при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
- Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
- Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
- Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.
