Хинкали — национальное блюдо грузинской кухни, широко распространенное во всем мире. На родине хинкали посыпают черным молотым перцем и едят руками. Обычно их подают к столу в качестве основного и единственного блюда.
Хинкали — общие принципы и способы приготовления
Если сказать, что хинкали это те же пельмени, только другой формы, жители Грузии этого не поймут. Ведь они знают, что приготовление хинкали – это целое искусство. Это не просто положить фарш на лепешку и защепить края как получится. Сам пельмешек нужно собрать по всем правилам. Собирают его в мешочек со складочками.
Особым шиком и показателем, что хозяйка большая мастерица, считается сделать не мене 20-24 таких складочек. Особые искусницы делают 36. Лепят хинкали так. На раскатанный кружочек теста кладут фарш. Края лепешки поднимают наверх и соединяют, делая рукой из теста мелкие складочки, наподобие плиссе или гофре.
По форме должен получиться стянутый вверху мешочек с хвостиком из теста. Вот здесь есть два варианта: или это хвостик отрывают, прищепив его пальцами, или оставляют. Это кому как больше нравится. Некоторые любят кушать хинкали, держа за этот самый хвостик.
Кстати, если будете пробовать хинкали в гостях, не кушайте их ножом с вилкой, т.к. вытечет весь сок, этим вы обидите хозяйку. Ведь она так старалась, чтобы этот сок сохранить: собирала тесто в складки, чтобы оно не порвалось, мясо правильно подбирала, немного с жирком, чтобы оно было сочное. В этом соке и заключается самый смак хинкали. Поэтому их не режут ножом, не прокалывают вилкой, а берут руками и надкусывают, чтобы сок попал в рот, а не на тарелку.
Как сделать тесто
Чтобы приготовить тесто для хинкали, нужны всего три ингредиента: мука, вода и соль. Первые два смешиваются в пропорции 2:1, третий добавляется по вкусу. Тесто можно месить руками или с помощью тестомесилки. Вторая значительно упростит вам задачу, потому что масса получается тугой, работать с ней тяжело. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. После этого скатайте массу в комок, накройте пищевой плёнкой и дайте отдохнуть 20–30 минут.
Как приготовить начинку
Традиционная начинка
Первоначально хинкали делались только из баранины, уже после появились варианты с говядиной и свининой. Сейчас их готовят из разных видов мяса, например, смешивая говядину со свининой или бараниной.
Считается, что мясо для хинкали лучше мелко нарубить ножом — так оно выделит больше сока. Хотя можно, конечно, пропустить его и через мясорубку. От идеи использовать покупной фарш лучше отказаться.
В традиционную начинку обязательно добавляется соль и кинза (по вкусу), чеснок (3 зубчика на 1 кг мяса), лук (2–3 луковицы на 1 кг мяса). Некоторые повара советуют класть больше лука, чтобы фарш был сочнее.
Ещё один незаменимый ингредиент — вода. Без неё не будет бульона.
Использовать нужно качественную минеральную воду: она влияет на вкус блюда.
Начинку нужно разбавить водой до консистенции жидкой сметаны. На 1 кг мяса уходит примерно 150–250 мл воды.
Хинкали – рецепт приготовления
Хинкали с мясом
Ингредиенты
- 500 г говядины
- 300 мл воды
- 500 г муки
- 1 репчатый лук
- 2 зубчика чеснока
- соль
- черный молотый перец
- кинза
Приготовление
- Для хинкали сперва нужно подготовить фарш. Очистить мясо от жил, перемолоть на мясорубке. Измельчить лук и зубчики чеснока. В посудине смешать мясо с луком, чесноком, солью, перцем и кинзой. Добавить туда воды, чтобы получилась жидкая консистенция. Для такого количества мяса будет достаточно 150 миллилитров воды.
- Теперь переходим к тесту: его начинают замешивать, насыпав в глубокую емкость муку и 1,5 чайные ложки соли. Постепенно добавить туда воду (около 150 миллилитров). Замешивать руками такое тесто тяжело, поэтому по возможности стоит использовать хлебопечку или же миксер со специальной насадкой для теста. Когда масса станет однородной, слепить ее в один шар, накрыть пищевой пленкой на 20 минут.
- Самый важный этап в приготовлении хинкали – это не полениться как следует раскатать тесто. Сначала мы раскатываем тесто в «колбаску» и нарезаем его квадратами, толщиной около 4 сантиметра. Затем каждый кусочек скручиваем в шар, посыпаем мукой и раскатываем в тонкий лист, толщиной в 3 миллиметра, после чего опять складываем его. Каждый шар нужно раскатать по 10 раз, чтобы тесто получилось достаточно эластичным.
- В середину каждого раскатанного листа положить 50 граммов мяса. Затем, приподнимая край теста, свернуть его по кругу гармошкой (как слепить хинкали смотрите на видео ниже). Сверху получается плотный хвостик, слишком длинную верхушку которого нужно обрезать ножом.
- В кипящую соленую воду в большой кастрюле опустить ложку и покрутить по часовой стрелке, сделав воронку. В нее нужно опустить хинкали хвостиками вверх. Варить хинкали нужно 10-15 минут, в конце они всплывают.
Хинкали по-грузински
Ингредиенты
- Пшеничная мука 2 кг
- Вода 650 мл
- Яйцо 1 шт.
- Говяжий фарш 500 г
- Свиной фарш 500 г
- Курдючный жир 150 г
- Лук 3 шт.
- Кинза 20 г
- Зеленый лук 20 г
- Петрушка 10 г
- Чеснок 2 зуб.
- Соль по вкусу
- Черный перец (молотый) по вкусу
Приготовление
Смешайте два вида фарша, жир, добавьте мелко нарезанный лук, кинзу, петрушку, пропущенный через пресс чеснок и зеленый лук. Посолите, добавьте перец. Добавьте в смесь 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Ее количество может варьироваться в зависимости от того, сколько впитает мясо. Фарш должен быть немного жидковатым.
Заместите крутое тесто: муку насыпьте горкой, добавьте соль, сделайте внутри углубление, вбейте яйцо и постепенно влейте оставшуюся воду. Разделите тесто на кусочки и раскатайте каждый в тонкую лепешку.
Аккуратно вложите в каждую фарш. Вес начинки должен быть равен весу теста. Соедините края хинкали, сделав не более 18 защипов. Верхушку аккуратно обрежьте. Воду в кастрюле доведите до кипения, посолите. Варите хинкали около 15 минут. Готовые изделия обдайте холодной водой.
Подают это чудесное грузинское блюдо, посыпав сверху черным молотым перцем. Как видите, ничего сложного, поэтому рецепт этого колоритного кулинарного шедевра обязательно сохраните и друзьям советуйте приготовить!
Хинкали с сыром
Сулугуни идеально сочетается с пресным тестом. Хинкали с сыром сулугуни – это еще один вариант популярного грузинского блюда.
Ингредиенты
- 3 ст. л. сливочного масла
- соль по вкусу
- 2 желтка
- 700 г сыра сулугуни
- 1 стакан воды
- щепотка соли
- 2,5 стакана муки
Приготовление
В миску просеять муку. Влить воду, добавить щепотку соли. Вымешивать тесто 10 мин. Накрыть пленкой и оставить на 15 мин. Сыр натереть на крупной терке. Сливочное масло растопить. Добавить в сыр масло, желтки и соль, перемешать. Тесто еще раз вымесить.
Разделить тесто на 4 части. Из каждой скатать жгут диаметром 3 см. Нарезать кусочками толщиной 1,5 см. Каждый кусок теста раскатать в круг размером с блюдце и толщиной 1,5 мм. Выложить в центр каждого кружка по 1,5 ч.л. начинки.
Собрать края к центру, придав хинкали форму мешочка. Пальцами плотно прижать верх. В большой кастрюле довести до кипения 2 л. воды с 1 ст.л. соли. Выложить хинкали и варить на медленном огне 10 мин. Подавать с растопленным сливочным маслом.
Хинкали с грибами
Ингредиенты
- мука — 1000 г
- яйцо — 2 шт.
- вода — 250 мл
- грибы белые — 500 г
- лук репчатый — 4 шт.
- сыр сулугуни — 50 г
- масло сливочное — 100 г
- масло растительное — 40 мл
- кинза, зелень, соль, черный перец
Приготовление
- Просеиваем муку. Высыпаем холмиком. Делаем углубление в середине. Разбиваем яйцо. Насыпаем соль. Вливаем небольшими порциями теплую воду. Замешиваем крутое тесто. Накрываем салфеткой. Даем постоять в теплом месте 30 минут.
- Измельчаем лук и кинзу. Нарезаем грибы. Натираем на крупной терке сыр. Обжариваем грибы и лук на растительном масле. Остужаем. Соединяем с зеленью и сыром. Солим и перчим.
- Раскатываем тесто в тонкий пласт. Вырезаем стаканом кружочки. Выкладываем на середину каждого начинку. Собираем края теста вверху в узелок. Сжимаем пальцами. Не лепим слишком плотно. Должно оставаться место для образования бульона.
- Доводим до кипения воду. Солим. Аккуратно, держа за хвостики, опускаем хинкали в воду. Варим семь-десять минут. Достаем шумовкой.
- Выкладываем хинкали. Добавляем сливочное масло. Посыпаем перцем. Украшаем зеленью. Приятного аппетита!
Хинкали с мясом и тыквой
Ингредиенты
- мука пшеничная 3 1/2 стак.
- Соль 2 ч.л.
- Вода 350 мл
- масло растительное 2 ст.л.
- говядина 350 г
- сало соленое 70 г
- лук репчатый 1 шт.
- тыква 100 г
- перец черный молотый по вкусу
Приготовление
Говядину и свиное сало порезать кусочками, поместить в чашу блендера. Сюда же, добавить порезанный репчатый лук. Измельчить все в течение 1-2 минут, фарш не должен быть слишком измельчен. Также, мясо с луком и салом можно перекрутить на мясорубке с крупными отверстиями решетки.
Фарш выложить в миску и добавить к нему порезанную маленькими кубиками мякоть сырой тыквы. В фарш добавить одну не полную чайную ложку соли и хорошо поперчить. Затем, вливая понемногу 150 мл ледяной воды, вымешивать фарш до тех пор, пока не впитается вся жидкость. Поместить фарш в прохладное место.
2 стакана муки несколько раз просеять в большую миску, добавить 1 чайную ложку соли и влить растительное масло. Вливать понемногу 200 мл ледяной воды, замешивая вязкое тесто, которое нужно вымесить руками около 7-8 минут. После этого, накрыть посуду с тестом пленкой и оставить на пол часа.
Затем, всыпать в тесто еще стакан муки, замесить довольно крутое, не липнущее тесто. Прикрыть тесто пленкой и оставить его еще на 30 мин. Стол посыпать оставшейся мукой, выложить тесто и вымесить его еще некоторое время. Тесто станет плотным, но нежным и послушным. Скатать его в колбаску.
Разделить тесто на 12 частей, каждую из которых скатать в шарик. Далее, каждый шарик теста раскатать в тонкую лепешку, в середину поместить 1,5-2 ст. ложки фарша. Собрать края лепешки, защипывая, кверху, чтобы получился хвостик, который также, следует тщательно защипнуть.
Таким образом подготовить все хинкали. Закипятить воду в довольно большой кастрюле, посолить ее. Варить хинкали в чуть кипящей воде около 10 минут, осторожно выкладывая их по-одному с помощью шумовки. Перемешивать хинкали нельзя, чтобы не порвать тесто.
Готовые хинкали подать к столу с черным перцем, можно – с острой аджикой. Приятного аппетита.
Хинкали с мясом курицы
Ингредиенты
- Тесто бездрожжевое пресное, 1 кг
- Филе куриное 2 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло сливочное по вкусу
- пищевая соль
- Пищевая соль по вкусу
- Специи и приправы по вкусу
Приготовление
Приступаем к приготовлению теста. Его можно приобрести уже в готовом виде или замесить самостоятельно. Для этого вам понадобится вода, мука, и масло, их необходимо будет смешать, затем вымесить, пока тесто не станет упругим. После этого скатываем «колбаску» из теста и разрезаем ее на пропорциональные части.
Переходим к рецепту начинки. Для этого берем куриное филе и нарезаем его мелкими кубиками. Если хотите упростить себе работу, то можно использовать мясорубку или комбайн. Однако, помните о том, что именно вариант с рублеными кубиками филе курицы получится более сочным. Мелко нарезаем лук и добавляем его в фарш. После этого солим начинку по вкусу. Возвращаемся к тесту. После того как оно «отдохнуло», его текстура стала более мягкой и податливой. Скатываем каждый отрезанный ломтик в аккуратный шарик. Желательно, чтобы шар был как можно более пропорциональным, от этого зависит будущий внешний вид последующего круга.
Приступаем к раскатыванию кругов. Диаметр каждого должен быть приблизительно десять сантиметров. Желательно, чтобы тесто было в меру тонкое, благодаря этому хинкали будут готовиться не слишком долго и не разварятся. По центру каждого кружочка кладем столовую ложку фарша. После этого приступаем к скреплению теста, для этого придаем ему форму мешочка и залепляем верхушку.
Следует не экономить сил для того, чтобы избежать раскрытия мешочка в процессе варки.
Опускаем сырые хинкали в кипящую воду и варим на протяжении десяти минут. Воду рекомендуется подсолить предварительно. После этого вынимаем мешочки и помещаем их на тарелки. Подаем вместе со сливочным маслом. В качестве соуса можно использовать сметану или же собственноручно сделать соус. Приятного аппетита!
Хинкали: история блюда
Доподлинно известно, что это национальное блюдо грузинской кухни пришло из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети, для приготовления хинкали хозяйки мелко рубили мясо барашков, смешивали его с луком и чесноком, а затем отваривали всё это в огромной кастрюле на открытом огне.
Со временем оригинальная рецептура была дополнена специями и зеленью (согласно некоторым источникам, в оригинальный рецепт все же входила мята), без которой хинкали на сегодняшний день даже не воспринимаются. А вместо баранины начали использовать говядину, которую смешивают со свининой, в результате чего начинка отличается сочностью и деликатностью.
Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину — не только в силу ее труднодоступности, но и потому, что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток». Говоря о конструкции мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки». Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом.
Существует утверждение, что признаками аутентичности хинкали является количество складок, или защипов, у горлышка и что должно быть их не меньше 18-20. Впрочем, на вкусе количество складочек никак не сказывается, а о том, как варить хинкали, вы можете узнать выше.
