Ачма – грузинский вид хачапури, многослойный пирог из пресного теста с соленой сырной начинкой. В классическом рецепте высокая аджарская ачма имеет от 6 до 9 слоев тонко раскатанного, заранее сваренного теста, а начинка приготовляется из сулугуни либо смеси сулугуни и имеретинского сыров.
Рецепты ачмы подразумевают различные сырные смеси, только одно требование – применять лишь качественно рассольный сыр. Если он будет сильно соленым, вкус и качество пирога заметно пострадают. Авторы сайта BystryeRecepty.ru подготовили небольшую подборку рецептов приготовления ачмы в домашних условиях.
Ачма – классический рецепт
Ингредиенты:
Для теста:
- яйцо – 2 шт
- вода – 2 ст.л.
- оливковое масло – 1 ч.л.
- пшеничная мука в/с – 16 ст.л. с горкой
Для начинки:
- сыр Сулугуни – 0,5 кг
- сливочное масло – 200 гр.
Общая информация:
- Время приготовления: 2 часа 30 минут;
- Количество порций 4.
Способ приготовления:
- Тесто для ачмы готовят так же, как и для домашней лапши. Просейте в миску муку, сделайте в муке лунку и разбейте в неё 2 яйца. Добавьте 2 ст.л. воды (половинка скорлупы от разбитого яйца — это 1 столовая ложка), щепотку соли и чайную ложку оливкового масла. Замешивайте тесто рукой, ложкой или ножом, постепенно вмешивая муку в яйца. Когда тесто ещё будет полужидким, но его можно уже взять в руку — переложите тесто на посыпанный мукой стол или доску, на которой Вы будете его месить.
- Месите тесто руками, постоянно подсыпая муку. Это можно делать и на доске, и брать тесто в руки. Всю муку подсыпать не надо, как только тесто станет достаточно плотным и упругим, сформируйте из него шар, заверните в пищевую плёнку, чтобы не засохло, пусть отдохнёт 20-30 минут.
- Пока тесто отдыхает приготовьте сыр. Сыр для ачмы должен быть молодым и солёным. Подойдёт сулугуни, осетинский, имеретинский, адыгейский, моцарелла, брынза. Можно использовать смесь сыров. Сыр можно раскрошить руками, пропустить через мясорубку или натереть на тёрке. Одним словом, сыр надо измельчить. Если сыр малосолёный, обязательно подсолите его. Тесто для ачмы пресное и солёный сыр хорошо контрастирует с ним.
- Продолжаем работу с тестом. Для того, чтобы раскатать тесто, разрежьте шар на 8 частей и скатайте шарики. Раскатывайте их по одному. Сначала расплющьте шарик в лепёшку, а затем раскатайте скалкой на доске от середины к краям, подсыпая муку. Чем тоньше Вы раскатаете тесто, тем лучше. На фото видно, что тесто пропускает свет. Диаметр лепёшек должен быть больше диаметра формы на 3-4 см. Раскатанные листы теста складывайте на поднос, пересыпая мукой, чтобы не слиплись. Пусть тесто полежит. Так же можете попробовать приготовить вкусный пирог с сыром.
- Дальше растопите сливочное масло до жидкого состояния. 3-4 ложки растопленного масла добавьте в измельчённый сыр и перемешайте. Смажьте сливочным маслом форму. Если у Вас нет кисточки, делайте это рукою. Уложите в форму первый слой сырого теста и смажьте его растопленным маслом. Первый и последний слои ачмы не отваривают.
- Второй лист теста для ачмы опустите в кипящую подсоленную воду волнообразными движениями, чтобы тесто не слиплось. Поправляйте его деревянной ложкой. Как только вода с тестом вновь закипит, с помощью ложки и дуршлага выловите тесто и переложите в таз с холодной водой — он должен стоять рядом. Следите, чтобы вода в тазу, где будет остужаться тесто, была холодная. Можно менять её, можно добавлять лёд.
- Буквально за несколько секунд тесто остынет. Руками аккуратно выньте его из воды и уложите в форму. В Грузии тесто просушивают с помощью двух полотенец: раскладывают на одном и промакивают другим. Не старайтесь уложить тесто ровно. Во-первых, это сложно, во-вторых, все эти складочки и пузырьки дадут в итоге тот самый слоистый кружевной эффект. Не страшно, если тесто порвётся. Обязательно смажьте тесто растопленным маслом.
- Всё выше описанное проделайте с третьим и четвёртым листами теста: отварите, остудите, уложите в форму, смажьте маслом. Выложите подготовленный сыр на четвёртый слой теста и разровняйте. Возвращайтесь к печке и отварите поочерёдно пятый, шестой и седьмой листы теста. Остужайте и укладывайте их друг на друга, смазывая маслом.
- Накройте пирог оставшимся восьмым сырым листом теста, подверните края. Верхний слой ачмы, как и нижний должны быть сырыми. В Грузии сформированную ачму ставят в холодильник на ночь и выпекают на следующий день. Я выпекаю сразу. Перед выпечкой разрежьте пирог на порционные куски и пролейте по разрезам оставшимся растопленным маслом. Я обычно вырезаю круг в середине, а от него провожу лучи к краям формы — получается 9 порций.
- Выпекайте ачму в предварительно разогретой духовке t 200°C 30-40 минут. Поскольку тесто предварительно отварено, то просто ждём, когда пирог подрумянится. Приятного аппетита!
Ачма быстрого приготовления
Ингредиенты:
- Лаваш армянский (тонкий) – 4-5 шт.
- Сыр сулугуни (или адыгейский, или брынза) – 500 гр.
- Творог – 500 гр.
- Яйца куриные – 4 шт.
- Кефир – 500 мл
- Масло сливочное – 100 гр.
- Соль – по вкусу.
Общая информация:
- Время приготовления: 2 часа 30 минут;
- Количество порций 6.
Способ приготовления:
- Для приготовления блюда необходимо натереть сыр на крупной терке. Смешать творог и натёртый сыр. При необходимости посолить. Сливочное масло растопить (на водяной бане или в микроволновке). В другой емкости смешать яйца, щепотку соли и кефир.
- В форму для запекания (диаметром 28 см) выложить 2 лаваша крест-накрест, чтобы края свисали. Полить немого растопленным маслом (примерно 2 ст. ложки). Выложить половину сыра с творогом и хорошо разровнять. Полить кефирно-яичной смесью (примерно 0,5 стакана) и ещё раз немного сливочным маслом.
- Накрыть начинку лавашом, смоченным в кефирной смеси, уложив его немного гармошкой. Далее выложить оставшуюся начинку, полить кефиром и маслом, накрыть лавашом, смоченным в кефире. Оставить немного масла и кефира.
- Далее заворачиваем края лавашей к центру, формируя ачму. И смазываем остатками кефира и масла, чтобы не было сухих краев.
- Запекаем хачапури ачма из лаваша при температуре 180 градусов 40 минут. Ачма быстрого приготовления готова. Подавать это сытное и вкусное блюдо лучше в теплом виде. Приятного аппетита!
Ачма из лаваша
Ингредиенты:
- Лаваш армянский – 220 гр.
- Сулугуни – 400 гр.
- Моцарелла – 200 гр.
- Молоко – 100 мл.
- Яйцо – 1 шт.
- Кунжут – 2 ст. л.
Общая информация:
- Время приготовления: 1 час 30 минут;
- Количество порций 4.
Способ приготовления:
- Приготовления ачмы начинается с подготовки ингредиентов. Сыр измельчить на крупной терке. Если вы используете брынзу, то ее можно просто порвать руками на небольшие кусочки. Соедините вместе оба вида сыра и хорошо перемешайте. Разверните лист лаваша и смажьте его молоком. Лаваш можно смазать молоком со взбитым яйцом. Лаваш равномерно посыпать сверху сыром.
- В зависимости от производителя и размера лаваша, вам может потребоваться от 2 до 4 лепешек. В среднем, ориентируйтесь на общий вес упаковки, нас интересуют те, которые весят 200-220 г. Лаваш скрутить в рулет.
- Повторить процедуру с остальными лепешками. Форму смазать сливочным маслом (5 г). У меня форма диаметром 22 см.
- При желании форму можно не смазывать маслом, а застелить пергаментной бумагой, но тогда молоко сверху на пирог лучше не выливать. Сворачиваем первый рулет улиткой и помещаем в центр формы. Остальные рулеты так же укладываем по кругу формируя улитку. Остатки молока можно вылить сверху в форму. Лучше укладывать рулеты так, чтобы они закрывали собой стыки предыдущего слоя. Даже если в процессе формирования улитки рулеты потрескаются это не страшно.
- Смазываем заготовку пирога взбитым яйцом, остатки яйца выливаем сверху на пирог. Равномерно посыпаем верх пирога кунжутом. Можно соединить черный и белый кунжут. Можно использовать семена подсолнуха, льна или фисташки, а можно обойтись вовсе без декора.
- Выпекаем ачму в разогретой до 170-175ºС в течение 40 минут до аппетитной румяной корочки. Время и температуру можно регулировать на ваше усмотрение, учитывая особенности вашей духовки.
- Все продукты, кроме яйца, уже готовы, а оно запекается в течение 10-15 минут. Главное, чтобы пирог приобрел румяную аппетитную корочку, а в середине хорошо прогрелся – тогда яйцо запечется, а сыр расплавится. Чтобы этого добиться можно просто увеличить температуру приготовления и уменьшить ее время. Приятного аппетита!
