В Японии, как и в других странах мира любят готовить пельмени, особенно популярны они в преддверии нового года, дата которого основана на китайском лунном календаре. Однако, из-за особой начинки и способа приготовления, называются они по-другому, да и внешне не слишком похожи на привычные нам кусочки фарша в тесте.
Японские пельмени – что это?
Гёдза – очень популярное блюдо в Японии. Изначально так называли китайские жареные пельмени цзяоцзы, но блюдо так полюбилось японцам, что они начали его считать своим и использовать для приготовления гёдза разнообразные ингредиенты, подарив китайскому блюду новый вкус.
В Японии гёдза едят преимущественно в жареном виде, тогда как в большинстве культур пельмени чаще употребляют вареными или вместе с супом. Для вареных гёдза в Японии используют более крутое тесто, чтобы сок и жир не вытекали и не растворялись в бульоне во время варки.
Есть множество разновидностей гёдза: яки-гёдза (жареные в небольшом количестве масла), агэ-гёдза (во фритюре), суй-гёдза (вареные), муси-гёдза (на пару) и эби-гёдза (с начинкой из рубленных креветок с рисом). В состав фарша практически всех гёдза входят овощи и лук, иногда чеснок.
Гёдза входят в меню практически всех японских ресторанов и закусочных. В Японии существуют особые рестораны, специализирующиеся именно на этом блюде.
Рецепты приготовления
Классические гёдза
Ингредиенты:
Для теста следует взять:
- вода – 175 мл;
- мука – 200 г.
Для начинки нам будет необходимо взять:
- фарш свиной – 200 г;
- капуста (лучше пекинская, но можно и белокочанную) – 150 г;
- трава нира (если нет, смело берите лук-порей);
- зеленый лук – большая луковица;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- имбирь – 1 ч.л.;
- соль, перец – по вкусу;
- соевый соус;
- кунжутное масло.
Для соуса можно взять:
- соевый соус;
- паприка;
- кунжут.
Способ приготовления:
- Сначала следует приготовить тесто для чего необходимо муку и воду смешать. И хотя для приготовления теста у нас всего два ингредиента – это главная составляющая японских пельменей. Так что нужно замесить тесто так, чтобы оно было гладким и эластичным, оно не должно прилипать.
- Теперь тесто накрываем салфеткой и полотенцем и оставляем его минут на 20, чтобы оно настоялось.
- Когда тесто настоялось, его необходимо разделить на 30 кружочков, каждый из которых необходимо раскатать так, чтобы серединка была немножко толще, чем его края. Диаметр таких кружочков должен соответствовать 10 сантиметрам.
- Теперь займемся фаршем для чего необходимо нарезать всю зелень (ниру, лук-порей, луковицу). Чеснок выдавливаем, имбирь натираем. Мясо и зелень должны быть в равных пропорциях.
- Капусту солим и оставляем на две минуты постоять, чтобы стекла ненужная жидкость. Потом капусту отжимаем.
- Теперь все ингредиенты, мясо, зелень, капусту, смешиваем, солим, перчим, добавляем немножко кунжутного масла и соевого соуса, после чего массу необходимо очень тщательно перемешать.
- Дальше лепим гёдзы. Немножко начинки кладем в центр такого пельменя, только не переусердствуйте. Смачиваем водой края этого кружочка и складываем его пополам.
- Теперь, если вы хотите получить настоящий гёдзе, необходимо сформировать складки. Когда формируете складку с одной стороны, прижимайте их к другой. Если у вас не получаются складки, не расстраивайтесь от формы пельменя, вкус блюда не пострадает.
- Сковородку нагрейте с небольшим количеством растительного масла.
- Теперь можно сюда выкладывать гёдзы и поджаривать из до золотистого цвета.
- Затем налейте к ним чуть-чуть воды и тушите до полной готовности – обычно для этого хватает 5-7 минут.
- Соус вы можете сделать такой, который любите. Или же приправьте соевый соус паприкой и добавьте туда кунжут. Можно также смешать соус терияки с кунжутным маслом. Вариаций много, здесь уже можете воспользоваться своим кулинарным вкусом и фантазией.
Гёдза с пекинской капустой
Этот рецепт японских пельменей отличается от традиционного: вместо обычной капусты кладется пекинская. За счет этого начинка получается более мягкой и сочной. Приготовление теста на кипятке позволяет получить пластичный колобок, послушно раскатывающийся в тоненькую лепешку.
Ингредиенты
- кипяток — полтора стакана;
- мука — 3 ст.;
- соль — пол чайной ложки.
Для начинки:
- имбирь — 2 см корня;
- семена кунжута — 2 ст. л.;
- свинина — 500 г;
- капуста пекинская — 200 г;
- соевый соус — 2 ст. л.;
- чеснок — 5 зубков;
- зеленый лук и шнитт-лук — небольшой пучок;
- сахар — 1 ч. л.;
- соль — пол чайной ложки.
Для соуса:
- масло кунжутное — 2 ст. л.;
- уксус — 5 ст. л.;
- соус соевый — две трети стакана.
Приготовление
- Для заварного теста пшеничную муку смешайте с солью и влейте в смесь кипяток. Вымешивайте тесто лопаткой, чтобы не обжечься.
- Когда получится добиться однородности, продолжайте замешивать массу руками. В итоге получится красивый гладкий колобок. Его нужно укрыть полотенцем или пленкой и оставить ненадолго.
- Для начинки свинину мелко порубите. Если нравится более нежная консистенция, воспользуйтесь мясорубкой.
- Пекинскую капусту нарежьте и смешайте с солью. Немного помните ее. Через несколько минут сок, который она даст, можно отжать, а саму капусту соединить с мясом.
- К мясоовощной смеси добавьте раздавленные зубчики чеснока, мелко натертый имбирь и рубленый лук.
- После всех специй и овощей влейте соевый соус и насыпьте сахар. Туда же высыпьте кунжутные семечки, прогретые на сковороде. Все это хорошо вымешайте и дайте настояться.
- Соус готовится из уксуса, соевого соуса и масла. Его можно пока отставить в сторону, он понадобится только при подаче.
- Лепятся гедза так: от колобка отщипывайте небольшие кусочки и раскатывайте их в лепешки. На серединку каждого кружка выкладывается начинка, а края защипываются гармошкой.
- В сковороду с кунжутным маслом аккуратно выложите пельмешки и подрумяньте, с одной стороны.
- Налейте в сковороду немного кипятка и прикройте крышкой. Пельмени должны повариться на пару, пока не выкипит вода. Затем подержите их совсем немного в сухой сковородке и выкладывайте на блюдо.
При подаче пельмешки раскладывают корочкой вверх на тарелке, а посередине ставят соус. Не лишним будет посыпать готовое блюдо мелко нарезанным луком.
Гёдза с креветками
Ингредиенты
Для теста:
- 0,5 ст. теплой воды
- приблизительно 1,5 ст. муки
- 1 ст. л. (без верха) крахмала
- 2/3 ст. л. уксуса (9%)
- 1/3 ч. л. соли
Для начинки:
- 300-350 г очищенных креветок
- 1 большая луковица
- 1 большая морковь
- 150 г пекинской капусты
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 ч. л. тертого имбиря
- соевый соус по вкусу
- растительное масло для жарки
Приготовление:
Приготовить тесто. В чашке с водой растворить соль и уксус. В миске смешать муку с крахмалом, постепенно влить воду и замесить эластичное тугое тесто. Дать ему полежать минут 20, прикрыв салфеткой.
Приготовить начинку. Капусту очень мелко нашинковать. Добавить морковь, натертую на мелкой терке. Лук нарезать тоненькими полукольцами и обжарить с креветками на сильном огне несколько минут (большие креветки лучше предварительно порезать). Добавить креветки к овощам. Хорошо вымешать начинку, добавить измельченный чеснок и имбирь, влить соевый соус по вкусу.
Тесто тонко раскатать, вырезать из него стаканом кружочки, раскатать кружочки до почти прозрачного состояния (тесто раскатывается довольно легко).
Сформировать вареники, уложить их на хорошо разогретую сковороду, слегка смазанную маслом. Жарить на сильном огне одну минуту. Уменьшить огонь до минимального и налить в сковороду горячей воды (около 0,5 см высотой). Осторожно — масло брызгается! Накрыть сковороду крышкой и готовить вареники до полного выкипания воды (4-5 минут). Подавать горячими с любимым соусом.
https://www.youtube.com/watch?v=ePvUCsveB8o
Гёдза с уткой
Для теста:
- мука – 3 стакана
- соль – 1 ч. ложка
- крахмал – 2 ст. ложки
- вода (кипяток) – 1 стакан
Для начинки:
- утиные грудки – 500 г
- пекинская капуста – 300-350 г
- имбирь свежий тертый – 1 ч. ложка
- чеснок тертый – 1 ч. ложка
- зеленый лук – пучок
- крахмал – 2 ст. ложки
- масло кунжутное – 1,5 ст. ложки (или любое растительное)
- саке (мирин или поварское вино) – 2-3 ст. ложки
- соус Чили – 1 ст. ложка
- соевый соус – 4 ст. ложки
- перец черный молотый – ½ ч. ложки
- соль – по вкусу
Для острого соуса:
- соевый соус – 3-4 ст. ложки
- рисовый уксус – 1 ст. ложка
- вода – 2 ст. ложки
- соус Чили – ½ ч. ложки
- кунжутное масло (или любое растительное) – 1 ст. ложка
Для жарки:
- масло растительное
- вода (кипяток)
Приготовление
- Для теста просейте муку в глубокую миску, добавьте соль, крахмал и перемешайте.
- Доливайте понемногу крутого кипятка, замешивая ложкой тесто. Воды может уйти немного меньше или больше в зависимости от структуры муки.
- Когда тесто начнет собираться в ком, вымесите его руками на столе, притрушенном мукой. Оно должно получиться мягким и эластичным.
- Накройте тесто полотенцем или заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут отдохнуть.
- Удалите из утиных грудок кожу с поверхностной оболочкой и сухожилия с косточками. Мелко изрубите полученный мясной мякиш.
- Пекинскую капусту и зеленый лук мелко нашинкуйте и соедините с рубленой утятиной, добавьте имбирь, чеснок, саке, соевый соус, кунжутное масло, черный перец и соль. Хорошо вымешайте начинку.
- Отдохнувшее тесто раскатайте очень тонко и выдавите стаканом кружки.
- На каждый кружок положите 1 ч. ложку начинки и залепите края. Для этого приподнимите два противоположных края над начинкой. Один край останется ровным, а на него в виде складочек прижимайте пальцами другой край, как показано на фото. Прижимайте складочки плотнее, чтобы пельмени при готовке не расклеились.
- В глубокой сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла, уложите гёдза складочками вверх и поджарьте на сильном огне до румяной корки низа. Затем влейте в сковороду немножко кипятка, накройте плотно крышкой, убавьте огонь до среднего и варите на пару минут пять (до готовности), пока не выкипит вода.
- Смешайте все ингредиенты для острого соуса.
- На середину широкой плоской тарелки поставьте соусник с соусом, а вокруг него выложите пельмени гедза с уткой зажаренной стороной кверху.
Пельмени гёдза можно подать как самостоятельное блюдо с соусом, или в виде дополнения к острому японскому супу.
Гёдза с сёмгой
Ингредиенты
- Сёмга (филе, для начинки) — 500 г
- Лук зеленый (для начинки) — 1 пуч.
- Сухари панировочные / Панировка (для начинки) — 1 горст.
- Мука пшеничная / Мука (для теста) — 3 стак.
- Вода (для теста) — 1 стак.
- Соль (для теста) — 1 ч. л.
- Крахмал (для теста) — 2 ст. л.
- Кунжут (для теста) — 2 ст. л.
- Масло растительное (для жарки) — 50 г
- Филе сёмги и зелёный лук для начинки.
Приготовление
Филе сёмгки измельчаем в мясорубке. Зелёный лук мелко режем. Добавляем в фарш горсть измельченных сухарей из белого хлеба. Добавляем в фарш специи.
- Соевый соус — 4 столовых ложки
- Соус устричный или концентрированный рыбный бульон — 1 столовая ложка
- Масло кунжутное — 1,5 столовых ложки
- Саке (или мирин) — 2 столовых ложки
- Перец черный молотый — 0,5 чайной ложки
- Имбирь свежий тертый — 1 чайная ложка
- Чеснок свежий тертый — 1 чайная ложка
- Сахар — 2 чайные ложки
Хорошо перемешиваем.
Из муки, соли, воды и двух ложек крахмала замесить тесто. Тесто должно быть эластичным, тесто накрыть и убрать в холодильник на 20 минут. Разделить на кусочки по 30 гр. Чтобы кусочки получались одинаковые, их лучше взвешивать. Тесто раскатываем, в кружочек положить чайную ложку фарша.
Лепка гёдза интересна тем, что с одной стороны надо сделать складочки, с другой стороны всё прямо, складочек нет.
Готовятся гёдза не так, как обычные пельмени. Их сначала обжаривают, потом добавляют немного воды и доводят до готовности. Но т. к. в мультиварка плотно закрывается, при готовке и греет со всех сторон.
Пельмешки хорошо приготовились: и обжарились, и потушились в собственном соку. Мультиварка очень хорошо подходит для этого блюда. Пельмешки кладем на гладкую сторону, обжариваем минут 7, при закрытой крышке мультиварки. Переворачиваем пельмени и готовим ещё минут 7 на другой стороне.
https://www.youtube.com/watch?v=COSXo8ZzNOI
Интересная информация
Начинка в гёдза может быть самой разнообразное и совсем не обязательно мясной. Помимо мяса в гёдза кладут овощи, морепродукты и даже фрукты.
Все крупные производители продуктов предлагают потребителям разнообразные гёдза и виде полуфабрикатов, которые очень просто приготовить в домашних условиях.
Самые популярные гёдза – яки-гёдза, жареные в небольшом количестве масла. Во время жарки в сковороду добавляют воду, которая выпаривается в процессе приготовления.
Особое внимание
Гёдза легко приготовить самостоятельно, но стоит обратить внимание на то, что они по форме и по составу теста отличаются от русских пельменей.
Соус для гёдза также можно приготовить без труда. Достаточно смешать соевый соус и томатную пасту, добавив по вкусу приправ. Или же можно купить готовый соус для гёдза.
