Ткемали — знаменитый грузинский соус, очень вкусный и полезный. Считается, что он способствует очищению организма благодаря большому количеству пектина, который содержится в кислой сливе. Можно модифицировать соус, заменяя кислую сливу другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.
Соус ткемали идеально раскрывает вкус любого горячего блюда, придавая ему приятную остроту и пикантную кислинку. Его подают с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Авторы сайта bystryerecepty.ru собрали лучшие варианты приготовления домашнего соуса ткемали. Радуйте своих близких полезной грузинской закуской круглый год!
Соус ткемали на зиму
Ингредиенты:
- Сливы — 5 кг;
- Чеснок — 4 крупных зубчика;
- Укроп — 50 г;
- Петрушка — 50 г;
- Кинза — 50 г;
- Перец чили — 2 шт.;
- Соль — 2-3 ч. л.;
- Сахар — 2-3 ч. л.;
- Перец горошек (белый, зеленый, красный, черный) — по 3-4 горошинки;
- Растительное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления:
Сливы промыть, положить в тару, добавить 100 мл. воды и закипятить. Когда сливы дадут сок и косточки легко станут отделяться от мякоти (минут через 10 кипения), слить сок через дуршлаг. Сок можно так же заморозить или сразу же использовать как компот, разбавив водой, сварить кисель, сделать желе —у кого на что хватит фантазии.
Сливы перетереть через дуршлаг (т. е. избавить от шкурок и косточек). Получившееся пюре снова поставить на огонь, но помешивать, чтобы не пригорело.
После закипания добавить порубленную зелень, чеснок, перчики-чили, соль и размолотый перец в горошке, прокипятить ещё пару минут. Банки стерилизовать, крышки тоже, разложить по банкам, стерилизовать ещё раз в духовке минут 7, закрыть крышками, перевернуть и дать остыть, хранить в холодильнике до лучших времён, когда в доме кроме слив будет ещё и рыба или мясо, к которым и подавать данный соус.
Соус ткемали из алычи
Ингредиенты:
- Алыча 1 кг;
- Соль 2 ч. л.;
- Сахар 50 г;
- Перец острый жгучий 0,5-1 шт.;
- Чеснок 3 зуб.;
- Укроп 0,5 пуч.;
- Кинза 0,5 пуч.;
- Мята 0,5 пуч.;
- Кориандр молотый 1 ст. л.;
- Хмели-сунели 1 ст. л.
Способ приготовления:
Алычу тщательно промойте, разрежьте на половинки и удалите косточки. Если косточки отделяются плохо, то варите алычу прямо с ними. Залейте алычу водой, чтобы покрыло алычу. Варите примерно 30 минут с момента закипания.
Воду, в которой варилась алыча, слейте, но не выливайте. Если косточки из алычи удаляли, то измельчите в пюре при помощи блендера. Если же варили с косточкой, то протрите через сито.
Добавьте в полученную массу соль, сахар, молотый кориандр, хмели-сунели. Острый жгучий перец, чеснок и зелень измельчите при помощи блендера в пюре. Выложите в основную массу для соуса.
Вылейте соус в кастрюлю, добавьте немного жидкости, оставшейся после варки. Консистенция соуса должна быть как сметана. Поставьте соус на огонь и варите на медленном огне 15 минут после закипания. Готовый ткемали разлейте по стерильным баночкам и закатайте стерильными крышками. Храните в прохладном не светлом месте.
Соус ткемали с укропом
Ингредиенты:
- Алыча 1 кг;
- Укроп 30 г;
- Сахар 2 ст. л.;
- Хмели-сунели 2 ч. л.;
- Перец красный жгучий 1 шт.;
- Мята сушеная 1 ч. л.;
- Кинза 40 г;
- Чеснок 1 головка;
- Соль 1 ½ ч. л.
Способ приготовления:
Чистые сливы высыпать в кастрюлю и залить питьевой водой так, чтобы ягоды были только прикрыты. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Убрать с огня и остудить.
Шумовкой осторожно вынуть сливы из кастрюли. Жидкость сохранить. Протереть сливы через дуршлаг в чистую кастрюлю. Можно аккуратно удалить кости из слив руками еще на шумовке и измельчить их в блендере.
Хорошо промыть траву и мелко-мелко нарезать. Очистить чеснок, пропустить через пресс или раздавить в ступке с 1-1,5 ч.л.соли. Перец мелко порубить или раздавить в ступке с чесноком. Соус получается довольно острым и от чеснока, поэтому количество перца подбирайте под себя. Начните с 1/3 стручка или вообще откажитесь от перца.
Смешать сливовое пюре и траву. Можно дополнительно измельчить сливовое пюре и траву блендером. Если пюре будет густым, его можно разбавить жидкостью от слив. Поставить кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивать. Хорошо нагреть соус, добавить измельченный чеснок, соль, сахар, мяту (омбало) и хмели-сунели (или по 1 ч. л. корианда и уцхо-сунели).
Если соус слишком кислый, то количество сахара следует увеличить. Хорошо перемешать и осторожно попробовать ткемали. На этом этапе следует отрегулировать количество соли и сахара по своему вкусу.
Проварить минут 5-7 и убрать соус с огня. Разлить по банкам или бутылкам с широким горлышком. Хранить в холодильнике. На зиму следует законсервировать соус в бутыли растительным маслом и хранить в холоде. Перед употреблением осторожно слить масло. Приятного аппетита!
Соус ткемали из синих слив
Ингредиенты:
- Сливы 500 г;
- Хмели-сунели 7 г;
- Молотый кориандр 2 г;
- Перец черный молотый по вкусу;
- Соль по вкусу;
- Коричневый сахар 20 г;
- Гранатовый сок по вкусу;
- Чеснок 10 г.
Способ приготовления:
Сливы вымойте, удалите косточки, измельчите. Это можно сделать с помощью блендера или же, разделив на половинки, потереть на терке (таким образом удобно делать, если нежелательно присутствие шкурки в соусе, когда мякоть сотрется, шкурка останется в руках).
Выложите сливовую мякоть в кастрюлю, отправьте на огонь, варите примерно 10 минут. Теперь насыпьте подготовленные специи: хмели-сунели, кориандр, перец. А также добавьте соль и коричневый сахар, отрегулируйте вкус гранатовым соком (он должен придать соусу кислинку).
Чеснок почистите, пропустите через пресс и выложите в ткемали. Варите соус после закипания всего пару минут, после чего разложите по стерильным банкам и закатайте крышками. После полного остывания баночки можно перенести на место постоянного хранения.
Классический соус ткемали
Ингредиенты:
- Сливы — 1000 грамм;
- Горький перец — 3 штуки;
- Томатная паста — 2-3;
- Ст. ложки Чеснок — 1 ст. ложек;
- Зелень — По вкусу (укроп, петрушка и кинза — по пучку);
- Хмели-сунели — 3 ст. ложки;
- Томатный сок — 1 стаканов;
- Яблочный уксус — 1 ст. ложек;
- Растительное масло — 30 миллилитров.
https://www.youtube.com/watch?v=2i96XVHqlG0
Способ приготовления:
Уложите сливу в кастрюлю, добавьте нарезанный чеснок и специи. Горький перец нарежьте частями. Уложите промытую зелень: петрушку, укроп и кинзу и базилик, он придает особые вкус и пикантность соусу.
Добавляем томатный сок и пасту, а также растительное масло. Все перемешиваем и оставляем на некоторое время, спустя которое слива начнет пускать сок. Затем ставим кастрюлю на плиту и варим на слабом огне. В самом конце вливаем яблочный уксус и снимаем с огня.
Затем при помощи погружного блендера измельчаем массу, после чего снова доводим до кипения и снимаем с огня. Соус “Ткемали” классический готов! Времени на приготовление данного соуса уходит около 40 минут.
Соус ткемали из крыжовника
Ингредиенты:
- крыжовник – 2 кг;
- соль – 20-30 г;
- специи для ткемали – 50 г;
- свежая кинза и мята – по 0,5 пучка;
- чеснок – 6-7 зубков;
- вода – 1 ст.;
- острый перец – 3 стручка с семенами.
Способ приготовления:
Крыжовник помыть, проколоть зубочисткой, залить водой. Поставить на огонь, проварить, пока ягоды не отделят сок и не станут прозрачными. Охладить и протереть. Добавить сухие специи, поставить на огонь. Бросить зелень, пюрированный чеснок и перец, соль. Варить до желаемой густоты. Подают ткемали из крыжовника охлажденным.
Соус ткемали без варки и уксуса
Ингредиенты:
- Слива (сорт “Венгерка”) — 1.5 кг;
- Перец красный жгучий (свежий, красный) — 5 шт.;
- Чеснок (очищенных зубков, 2-3 головки) — 0.5 стак.;
- Базилик (большие) — 2 пуч.;
- Мята (большой) — 1 пуч.;
- Кинза (большие) — 2 пуч.;
- Соль — 1 ст. л.;
- Сахар — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Травы тщательно промыть и разложить на полотенце для просыхания. Чеснок очистить, у перца удалить плодоножки и семена. Сливу помыть, обсушить и удалить косточки.
Это можно сделать любой подходящей трубочкой: вставляем один конец трубочки в сливу (с обратной стороны от плодоножки) и аккуратно выдавливаем косточку. Вы можете не мудрить, а просто раскрыть сливу на половинки.
Сливу, чеснок, перец травы прокрутить на мясорубке. У мяты и базилика перед прокручиванием удалить жесткие стебли. Добавляем соль и сахар. В ингредиентах указано минимальное кол-во, вы можете добавить то или другое, в зависимости от вкусовых предпочтений.
Массу тщательно перемешать, выждать еще 10-15 минут, перемешать еще раз. Соус разложить по простерилизованным баночкам, закрыть прокипяченными крышками и отправить на хранение в холодильник. Сырой ткемали хранится очень долго – год.
Со временем, под крышкой может образоваться небольшой потемневший слой, что никак не влияет на вкус и качество соуса. Готовый соус отлично сочетается с любым мясом, вареной колбасой, а также замечательно мажется на хлебушек.
Соус ткемали с грецкими орехами
Ингредиенты:
- 3,2 кг красной алычи;
- 150 г сахара;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
- 50 г мяты;
- 220 г кинзы;
- 1 головка чеснока;
- 150–200 г грецких орехов.
Способ приготовления:
Промойте алычу, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. После закипания варите 15–20 минут до тех пор, пока фрукты не разварятся и кожица не начнёт легко отделяться от мякоти. Затем протрите алычу через сито и добавьте, если необходимо, немного жидкости, оставшейся после варки.
Зелень измельчите в блендере вместе с чесноком и добавьте к алыче. Туда же положите соль, сахар и хмели-сунели. Перемешайте соус блендером и отправьте на небольшой огонь. Варите 10 минут. После этого добавьте измельчённые грецкие орехи, снова доведите соус до кипения и снимите с огня.
Разлейте ткемали по банкам, сверху добавьте немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.
Сливово-помидорный соус ткемали с яблоками
Ингредиенты:
- 1 кг. красной алычи;
- 0,5 кг. сладких яблок;
- 0,5 кг. помидоров;
- 1/3 ст. воды;
- 3/4 стакана сахара;
- 1-1,5 ст.л. соли;
- 1/2 ч.л. черного молотого перца;
- 1/2 ч.л. паприки;
- 1/4 свежего горького перца;
- 1 ст.л. кориандра;
- 1 головка чеснока.
Способ приготовления:
Алычу выбираем спелую, хорошо вызревшую. Яблоки обязательно сладкие. Помидоры спелые и мясистые. По отдельности тщательно моем алычу, помидоры и яблоки. Даем стечь воде. Помидоры крупно режем. У яблок удаляем сердцевины и тоже крупно режем.
Берем большой казанок или вместительную кастрюлю с толстым дном. Кладем в казанок порезанные помидоры и яблоки, сверху насыпаем алычу. Наливаем 1/3 стакана воды и ставим на огонь. Варим 10-15 минут на слабом огне до размягчения яблок.
Остужаем содержимое казанка, затем алычу вместе с яблоками и помидорами протираем через дуршлаг. Таким образом мы отделим мякоть от косточек и шкурок. Полученную мякоть выливаем в казанок, добавляем измельченный чеснок, 3/4 стакана сахара, соль и прочие специи.
Все перемешиваем и кипятим 10 минут на медленном огне. Обязательно пробуем на вкус. При необходимости корректируем количество соли, сахара и специй. Разлить по стерильным банкам и закатать, но здесь важно соблюдать следующую очередность действий.
Кипящий соус наливаем в первую банку почти до самого верха. Накрываем банку стерильной металлической крышкой и сразу же закатываем. Только после этого кипящий ткемали аккуратно наливаем во вторую баночку, закатываем, затем аналогично поступаем с третьей, и т.д. Банки переворачиваем крышками вниз и оставляем остывать.
Если же вы хотите приготовить не на зиму, а просто чтобы есть, то соус сразу разливаем в удобные емкости и закрываем капроновыми крышками. Храним в холодильнике.
Важно знать: как приготовить идеальный ткемали
Несколько простых советов помогут приготовить настоящий грузинский соус ткемали:
- плоды должны быть умеренной степени зрелости не твердыми, но и не чересчур мягкими;
- для изготовления соуса ткемали, сорта слив могут быть разные, в том числе и разные виды алычи; вкус у соуса в этом случае получается приятный, а цвет — светлый. Фрукт легко отделяется от косточки и быстро варится.
- при приготовлении ткемали необходимо использовать специи, характерные для рецептов грузинской кухни — стручковый острый перец, кориандр, хмели-сунели, кинза (чтобы соус точно получился максимально «грузинским»).
- чтобы быстро очистить сливу от кожуры нужно выдержать её в горячей воде хотя бы 4−5 минут; в результате фрукты легко очищаются от тонкой шкурки; это очень упрощает и ускоряет приготовление блюда;
- варить соус в течение длительного времени не следует; от этого изменится вкус; да и полезных веществ, которыми богаты сливы, с каждой минутой будет оставаться все меньше и меньше;
- если не добавлять в соус острых специй, то его допустимо употреблять в пищу даже детям и подросткам, так как состав его натурален и вряд ли сможет чем-то навредить; при этом лучше составить меню из привычных для ребенка блюд, а ткемали добавить для разнообразия вкуса.
Какой бы рецепт вы ни выбрали, помните, что всегда можете самостоятельно регулировать количество любого ингредиента, так как всё зависит от вашего вкуса. Если вам нравится более сладкий вкус, добавьте больше сахара. Или, если не очень любите чеснок, тогда добавьте его меньше. Не нужно переживать, что готовите не совсем по рецепту. Просто меняйте соотношение аккуратно, каждый раз пробуя соус.
