Все о пельменях: как сварить пельмени и превратить их в шедевр

Пельмени – это то блюдо, которое у многих ассоциируется с детством, когда собирались всей семьей и вместе их готовили. Сразу вспоминаются перепачканные мукой руки, первый слепленный пельмень и восторг от того, что наконец удалось его сделать. Многие молодые хозяйки именно с пельменей начинают постигать азы кулинарного искусства.

Вроде бы все очень просто: пресное тесто нужно заполнить мясной или рыбной начинкой, защипать края и отварить в воде. Но и у этого блюда есть свои небольшие секреты, о которых мы сегодня расскажем.

Какими бывают пельмени

Традиционное блюдо, представляющее собой вареные или жареные пельмени, как еще их называют – маленькие пирожки с мясом или другими начинками есть у многих народов: в России их, называют – пельмени, в Грузии – хинкали, в Средней Азии – манты, в Италии – равиоли… По одной из версий – это блюдо изобрели в Китае, где оно известно с незапамятных времен. Однако же пельмени настолько прижились в России, что называть их блюдом китайской кухни, право же, не поворачивается язык.

В России больше любят наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми “ушками”, те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Делают в России и рыбные пельмени, например, на Камчатке (камчатские пельмени).

Как приготовить пельмени

Пельмени с грибами

Ингредиенты

Начинка

• 1 стакан риса
• 20 сушеных белых грибов
• 1 яйцо
• 1 луковица
• 1—2 ст. ложки подсолнечного масла
• Соль и молотый черный перец

Тесто

• 4 ст. ложки растительного масла
• 0,8 стакана кипятка
• 2 стакана муки

Для тушения

• Стакан грибного отвара

Приготовление

Рис сварить, остудить. Яйцо сварить. Сушеные грибы отварить до готовности, очень мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле с луком, натертым на крупной терке. Перемешать с рисом, мелко нарубленным яйцом, посолить и поперчить. В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Раскатать его тонким пластом, нарезать на небольшие квадратики и начинить каждый грибной начинкой. Слепить пельмени, уложить на хорошо смазанный маслом противень и поставить на 10 минут в горячую духовку. Затем переложить пельмени в горшок, залить горячим грибным бульоном со специями и снова поставить в духовку на 1.5—20 минут. Подавать со сметаной.

Пельмени с мясом

Ингредиенты

Тесто

• 350 г муки + на подпыл
• 130 мл теплой воды (35–40 °С)
• 1 яйцо + 1 яйцо для смазывания
• 1 ч. л. соли

Начинка

• 500–600 г смешанного фарша (жирная свинина (например, шейная часть) и говядина в равных частях)
• 50–100 г репчатого лука
• 50–100 мл воды или молока
• 10–15 г соли
• 1 ч. л. молотых черного или душистого перца, или их смеси
• 2–3 лавровых листа

Для подачи

• Рубленые укроп и/или петрушка

Приготовление

Влить воду в смесь муки, соли и яйца и замесить однородное эластичное тесто. Поставить тесто в холодильник на 30–40 мин для набухания клейковины. Достать и раскатать тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт не толще 2 мм.

Мелко порубить очищенный лук и добавить фарш. Посолить фарш, добавить перец и влить воду или молоко, тщательно вымешать. Смазать тесто вокруг фарша, скатанного шариками и последовательно разложенного, слегка взбитым яйцом. Накрыть фарш противоположным от себя краем теста.

Вырезать пельмени, прижав тесто вокруг начинки. Варить пельмени в подсоленной воде с лавровым листом 4-5 минут после всплытия. Подать, посыпав зеленью.

Вариант подачи

Горячие пельмени с мясом можно подать со сливочным маслом, сметаной или небольшим количеством столового уксуса.

Пельмени с фаршем из свинины, баранины и говядины

Ингредиенты

• 500 г муки
• 2 яйца
• 1 стакан молока
• 1 ст. ложка растительного масла
• 200 г свинины
• 200 г говядины
• 100 г баранины
• 1 головка репчатого лука
• 1 лавровый лист
• Соль

Приготовление

Просейте муку, насыпьте горкой, сделайте углубление. Добавьте соль, масло, размешанные вилкой яйца, теплое молоко. Приготовьте тесто. Дайте постоять 20 минут, раскатайте колбаски, нарежьте кусочками, каждый раскатайте в лепешку. Мясо пропустите через мясорубку с луком, посолите, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, хорошо перемешайте. Разложите начинку на лепешки, залепите края теста, соедините концы и слепите вместе. Опустите в кипящую воду с солью и лавровым листом, варите 8–10 минут после закипания.

Пельмени в горшочках

Ингредиенты

• 400 г муки
• 2 яйца
• 120 мл молока
• 80 мл воды
• 300 г свинины
• 200 г говядины
• 1 луковица
• 40 г сливочного масла
• 4 горошины душистого перца
• 4 лавровых листа
• 150 г сметаны
• Соль

Приготовление

В муку добавьте немного соли, яйца, теплую воду, смешанную с молоком. Замесите тесто. Дайте тесту постоять 20 минут, разрежьте на несколько кусков, скатайте колбаски и разрежьте на небольшие кусочки. Каждый раскатайте в лепешку. Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, перемешайте. Разложите начинку на лепешки, залепите края, соедините концы и слепите вместе. Опустите пельмени в кипящую воду с солью и варите 2 минуты после закипания. Извлеките шумовкой, переложите в смазанные маслом горшочки, залейте горячей водой со сметаной. Варите 40 минут в духовке при 180 °C, посолив и добавив горошины перца и лавровые листья.

Гёдза – японские пельмени с морепродуктами

Ингредиенты

• 300 г морепродуктов
• 200 г капусты
• 1 морковь
• 50 г имбиря
• 500 г муки
• 200 мл воды
• 50 мл уксуса
• 1 ст. л. крахмала
• 70 мл соевого соуса
• Соль

Приготовление

Муку соединить с солью и крахмалом, разбавить водой с уксусом, замесить тесто. Овощи мелко нарезать, посолить и оставить на 30 мин. Морепродукты с овощами обжарить, добавив соевый соус и имбирь. Раскатать тесто. На кусочки теста выложить готовую начинку. Гёдза тушить 7—9 мин, затем обжарить 1 мин.

https://www.youtube.com/watch?v=11kmfEFL1FA

Пельмени сибирские

Ингредиенты

• 500 г готового теста
• 250 г свинины
• 200 г говядины
• 1 головка репчатого лука
• 75 мл сметаны
• 1 яйцо
• 130 мл воды
• сахар
• Перец
• Соль по вкусу

Приготовление

Мясо говядины и свинины нарезать небольшими кусочками и слегка измельчить в блендере. Влить воду, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, сахар, перец, соль. Все хорошо перемешать. Из тонко раскатанного и смазанного яйцом теста вырезать кружки. В центр каждого положить немного фарша. Вылепить пельмени. Отварить в подсоленной воде. Подавать на стол со сметаной.

Ленивые пельмени с овощами

Ингредиенты

• 250г муки
• 2 яйца
• 100мл воды
• 200г мясного фарша
• 3 картофелины
• 2 морковки
• 2 луковицы
• 2болгарских перца
• 3ст. л. кетчупа
• 3 ст. л. сметаны или майонеза
• 3 ст. л. растительного масла
• Соль

Приготовление

Яйца разбить в миску, добавить соль и воду и хорошенько разболтать. Потом в муке (лучше ее просеять в миску или на ровную поверхность) нужно сделать углубление, вылить туда воду с яйцами и замешать тесто. Вымесить его до однородной густой консистенции, накрыть полотенцем и дать постоять 30–40 минут. Мясной фарш посолить, добавить приправы по вкусу. Далее тесто раскатать, разложить на нем фарш ровным слоем, прижать, скатать тесто в рулет, а потом нарезать на кусочки.

Морковь, лук и картофель почистить и нарезать на кусочки. У перцев вынуть семена и нарезать их полосками. В мультиварку налить немного масла, выложить нарезанные овощи, добавить кетчуп. На овощи выложить ленивые пельмени, можно их посыпать специями по вкусу, добавить воду до половины высоты пельменей, смазать их сметаной или майонезом и готовить на программе «Выпечка» 1 час.

Китайские пельмени (на пару)

Ингредиенты (4–6 порций):

Для теста

• 400 г рисовой муки
• 150 мл воды
• 1 яйцо
• Щепотка соли

Для начинки

• 200 г нежирного свиного фарша
• 1 небольшая морковь
• 1 луковица
• 3 ст. ложки сладкой
• консервированной кукурузы
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка крахмала и 30 мл воды
• 1 ст. ложка растительного масла

Приготовление

Приготовить тесто. Взбить яйцо с солью, добавить муку и вымешать тесто до однородной консистенции. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на полчаса в теплом месте. Приготовить начинку. В чашу мультиварки налить масло, положить свиной фарш и мелко нарезанный лук и включить программу «Мультиповар», задать температуру 110 °С на 25 минут. Готовить, помешивая. Когда сок из фарша выпарится, влить соевый соус, добавить сахар и кукурузу, посолить. Обжарить 2–3 минуты. Крахмал развести холодной водой и влить в фарш. Проварить, помешивая, до загустения. Переложить начинку в глубокую тарелку для остывания. Тесто обмять и раскатать в колбаску, нарезать колбаску равными кусочками, каждый кусочек раскатать тонко в кружок. Положить на каждый кружок теста 1 ст. ложки начинки и соединить края. В чашу мультиварки налить 0,5 л воды. Выложить пельмени на решетку для приготовления на пару и установить решетку в чашу. Закрыть крышку и включить программу «На пару» на 30 минут. Подавать горячими.

Совет: Для придания специфического вкуса в начинку можно добавить несколько капель кунжутного масла.

Пельмени «Лесные»

Ингредиенты

• 500 г свежих любых грибов
• 3–5 ст. л. растительного масла
• 2 луковицы
• 1–1,5 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
• Черный молотый перец
• Соль по вкусу

Для теста

• 1/4 стакана воды или молока
• 1 яйцо, соль по вкусу

Способ приготовления

Свежие грибы отварите в подсоленной воде до полуготовности. Пропустите несколько раз через мясорубку. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Положите обжаренный лук в грибной фарш, еще немного обжарьте все вместе, добавьте соль, перец, зелень, размешайте и оставьте. Из воды или молока, яйца и соли замесите крутое тесто. Раскатайте его пластом толщиной 0,5 см. С помощью формы или руками сделайте пельмени. Сварите в слегка подсоленной кипящей воде и подавайте со сметаной или грибной подливой.

Пельмени с капустой

Для теста

• 2 стакана муки
• 300 мл воды
• Соль по вкусу

Для начинки

• 500 г капусты
• 15 г муки из белых грибов
• 50 мл растительного масла
• 50 г лука
• Перец по вкусу

Приготовление

Просеять муку, посолить, влить воду и замесить крутое тесто. Раскатать пласт теста толщиной в 2 мм, вырезать стаканом круглые лепешки. Положить на каждую лепешку по 1 ч. л. начинки, защипать края, опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность.

Начинка.  Мелко нашинковать капусту, поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и грибной мукой. Затем поставить на пар, чтобы распарилась грибная мука, приправить перцем и остудить. Перед подачей на стол полить пельмени растительным маслом, смешанным с жареным луком.

Пельмени с креветками и проростками гороха в бульоне

Ингредиенты

• 30–35 листов теста для вонтонов, если замороженные – разморозить
• 1,5 л куриного или овощного бульона
• 200 г разных овощей и зелени, овощи нарезать кусочками, зелень измельчить
• Соевый соус
• Кунжутное масло

Начинка для пельменей

• 300 г сырых королевских креветок, мелко нарезать
• 2 ст. л. рисового вина или сухого хереса
• 1 ст. л. арахисового масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезать
• 2 горсти проростков гороха
• Кусочек имбиря размером с большой палец, очистить и мелко натереть
• Щепотка мелкого сахара
• Несколько капель кунжутного масла

Приготовление

Смешайте ингредиенты для начинки. Несколько ростков гороха сохраните для подачи. Выложите пару листов теста для вонтонов на доску (остальные накройте влажным полотенцем, чтобы они не подсохли) и уложите в середину каждого по чайной ложке начинки. Смажьте края теста водой и сверните в виде треугольников, обминая тесто вокруг начинки, чтобы выпустить воздух. Плотно защипните края. Таким образом слепите все пельмени.

Вскипятите бульон в большом сотейнике на сильном огне, выложите в него пельмени и варите 2 минуты. Добавьте овощи, зелень и варите еще 2 минуты, пока пельмени не всплывут. Добавьте немного соевого соуса и кунжутного масла. Разлейте бульон вместе с овощами и пельменями в тарелки. Украсьте оставшимися ростками гороха и подавайте.

Советы по приготовлению пельменей

Итоговый вкус пельменей зависит не только от того мяса, которое вы выбрали и теста, которым его обернули. Правильно подобранный рецепт – лишь полдела, остальная половина – умение хорошо сварить пельмени, не превратив их в мучнистую кашу с мясом. Разумеется, итоговый результат зависит и от того, из какого теста были слеплены пельмени: плотное домашнее тесто, особенно приготовленное с добавлением яиц, варится немногим дольше и лучше держит форму. Подробнее о том, как варить пельмени читайте ниже.

Как лепить пельмени

Хорошо раскатайте тесто скалкой, чтобы получился тонкий ровный лист. Он не должен рваться! Возьмите стакан или чашку с тонкими краями и начните вырезать кружочки. Каждую такую лепешку нужно еще немного растянуть пальцами, чтобы она стала совсем тонкой. Положите на нее достаточное количество фарша (примерно чайную ложку).

Мяса не должно быть слишком много, иначе пельмень порвется. Теперь просто залепите края, а затем соедините уголки. Чтобы пельмени не слиплись на тарелке, немного посыпьте их мукой. Остатки теста соедините, снова раскатайте и повторите весь процесс.

Перед тем, как залепить свободные края теста, обмажьте их холодной водой. В таком случае пельмень будем держаться очень крепко.

Как варить пельмени в кастрюле

В кастрюлю с холодной водой кладут соль, лавровый лист, горошки перца, масло. Нагревают на максимальном огне. В закипевшую воду, не убавляя пламени горелки, опускают пельмени (по одному). Делать это нужно аккуратно, чтобы не обжечься брызгами кипятка. В течение 2–3 минут содержимое кастрюли перемешивают, чтобы тесто не прилипло к стенкам и дну. Когда вода забурлит вновь, огонь убавляют. После того как все пельмени всплывут на поверхность воды, их оставляют вариться в течение 5–7 минут. Сварившиеся изделия достают с помощью шумовки на блюдо. Подают с соусом по вкусу. Отваренные пельмени не оставляют в воде надолго: тесто разбухает и становится несъедобным.

Сколько варить пельмени после закипания воды: чтобы сократить время варки, воду для пельменей можно вскипятить в электрическом чайнике. Следует готовый кипяток влить в кастрюлю, а затем опустить в нее полуфабрикаты.

Как сварить пельмени в мультиварке

Варить пельмени можно в режиме «Варка на пару» или «Выпечка». Наливаем воду, добавляем немного соли и ждем, пока закипит. Кладем пельмени по одному, чтобы не слиплись и перемешиваем. Процесс готовки может занять 10-15 минут, зависит от толщины теста в пельменях. Сливаем воду и кладем кусочек масла.